Acasă | Despre noi | feedback-ul
granulele de amidon 1.Stroenie și proprietățile zaharide de amidon.
2..Gidroliz și dextrinization amidonului.
3. Umflarea și gelatinizarea amidonului.
1.Krahmal format în celulele vegetale ca o grains-accident mal. Amidon de porumb - entitate biologică complexă care constă în principal din două carbohidrat Compo piesele originale: amiloza si amilopectina (polimeri de glucoză). Mole Kula amiloza este format din unități de glucoză legate în lanțuri lineare LARG și amilopectină - din aceleași reziduuri, dar legate cu catenă ramificată. Numărul de molecule de amiloză reziduuri de glucoză variază de la 60 la până la 1000, și s în molecula lopektina - mai mult de 1000. În plus față de aceste polizaharide în compoziția granulelor de amidon include acid fosforic, acid silicic și alte substanțe.
2.When amidon fierte pot să apară următoarele modificări: hidroliza (enzimatică și acid), gelatinizarea și dextrinization. hidroliza enzimatica are loc în cartof în timpul preparării sale, în testul când frământarea și coacerea sub acțiunea enzimelor (amilaza). Acest proces va fi discutat mai mult în studierea tehnologiei aluat de drojdie. Hidroliza amidonului zahărului format. Atunci când cartofii de gătit se transformă în bulion de zahăr.
hidroliză acidă parțială a amidonului are loc în timpul gătitului sosuri, jeleuri din fructe acide. In timpul prelungit de gătit sos în dextrine și zaharuri sunt transformate în 25% din amidon cu faina de reținere. Acest lucru afectează în mod semnificativ aroma, digerare sos de pod consistență. Amidon dextrinization are loc prin încălzire la o temperatură de 1100 și mai sus. Acesta este valabil pentru cartofi prăjire, produse de pesmet, produse de făină de copt, faina sautéing, boabe de prăjire, produse paste de copt-TION și așa mai departe. N. rezultat pirodekstriny vopsit atașați crusta de suprafață sau în jurul produsului (faina, torsiune-ne) de culoare caracteristică. Acest lucru crește cantitatea de substanțe solubile în apă, și schimbă gustul produsului.
structura 3.Razrushenie a granulelor de amidon și umflarea lor numit gelatinizare, care sunt formate ca urmare a gelurilor de amidon. În funcție de geluri rezultate sunt împărțite în tipuri de amidon de cartof - când jeleuri transparent, grâu sau porumb - când jeleuri turbiditate. procesul de gelatinizare poate fi împărțit în două etape.
În prima etapă, granulele de amidon nu au pierd structura lor-etape, iar al doilea - se transformă în bule. Cochilia acestor vezicule constă din amilopectina; Soluție amiloză stocate în interior. Datorită absorbției de apă a soluțiilor de amidon au fost de-latre vâscos. Prima etapă a gelatinizare are loc atunci când amidonul este încălzit cu o cantitate mică de apă (până la 100% din greutatea sa) la 100 # 730; sau încălzirea cu multă apă, înainte de temperatura de gelatinizare. Această etapă se realizează atunci când coaceți produse de patiserie.
A doua etapă a gelatinizare are loc atunci când amidonul este încălzit cu o cantitate mare de apă la o temperatură mai mare decât temperatura de gelatinizare. Pentru diferite tipuri de amidon aceste temperaturi inegale: 62-68 pentru cartofi _ # 730;, grâu - 53-57 # 730; # 262;, porumb - 64-70 # 730;. La atingerea a doua etapă de gelatinizare de cereale ing absorb cantități considerabile de apă - 200-400%, inegale de absorbție a apei în amidon determină în mare măsură ieșirile de timp LARG terci friabil preparate din cereale diferite.
La depozitarea jeleuri de amidon observate lor îmbătrânire (sinereză). Astfel, există o rearanjare a particulelor care formează structura internă a lăptișor, sigilarea acestora, în urma cărora re-separă apa (de exemplu, în timpul lăptișor de depozitare). În plus, există o cantitate de reducere a substanțelor alungire-vorimyh datorită tranziției fracțiunilor cu greutate moleculară mică în greutate moleculară ridicată amiloză. Se observă pe depozitarea de cereale și paste făinoase, și determină o scădere a calității acestora. Când încălziți alimente din faina si paste woode-ly recupera proprietățile lor, dar nu în aceeași măsură: în terci de hrișcă și tăiței, substanțe solubile în apă Boc rehidratarea destul de plin chiar și după 24 de ore Hrane-TION în mei - cu 50% în orez - cu 20%. La depozitarea produsului în îmbătrânire la cald a gelurilor de amidon.