Structura amidonului din cereale și amidon proprietăți polisaha-Reed. Cantitatea considerabilă de amidon conținute în cereale, leguminoase, făină, paste, cartofi. el este
4.3. Efectul tratamentului termic primar și
în celulele de produse vegetale sub formă de amidon granule dimensiune și formă în timp clorhidric. granulele de amidon sunt formațiuni biologice complexe, care conțin polizaharide, amiloză și amilopectină și cantități mici de substanțe însoțitoare (acid fosforic, silicic et al. Elemente minerale, etc.). Granulele de amidon au o structură stratificată. Straturile sunt compuse din polizaharide de amidon sub formă de particule dispuse radial care constituie începuturilor structura Cree-cristalin. Datorită granulelor de amidon din anizotropiei Lada (birefringență).
straturi de semințe Forming sunt eterogene: rezistente la căldură alternativ vaniyu cu mai puțin elastică, mai dens - mai puțin densă. Stratul exterior este mai gros decât interior și formează un înveliș de cereale. Toate cereale este pătrunsă cu pori și beneficii de a da aceasta capacitatea de a absorbi umezeala. Cele mai multe tipuri de mici colaps conțin 15 până la 20% amiloză și 80 85% amilopectină. Cu toate acestea, ceros amidon de porumb, orez și orz constă în principal din amilopectină, în timp ce amidonul de porumb și unele soiuri de mazăre conține 50 la 75% amiloză.
Moleculele polizaharide de amidon compuse din resturi de Glu-capră conectate între ele în lanțuri lungi. Butucii molecula-uri include o medie de circa o mie. Aceste reziduuri. Cu cât lanțul de amiloză, deci este mai puțin solubilă. Moleculei Reziduurile amilopekti glucoza-scade considerabil mai mult. În plus, în mai-amiloză cu catenă liniară cules și amilopectină în ei ramură.
Utilizarea pe scară largă a amidonului în practica culinară, datorită caracteristicii complexe are proprietăți tehnologice: umflarea și hidroliza gelatinizare, dextrogirj-tiile (degradare termică).
Umflarea și gelatinizarea krahmala.Nabuhanie - una dintre cele mai importante proprietăți ale amidonului, care afectează konsisten-TION, forma, volumul și randamentul.
Când amidonul este încălzit cu apă (suspensie de amidon), la o temperatură de 50. 55 ° C abs lent amidon apă granule schayut (până la 50% din masa sa) și umflarea limitată. În acest caz, s-a observat creșterea vâscozității suspensiei. Proeminenta este reversibil: după răcirea și uscarea amidonului, practic, nu se schimbă.
282 4. Prezentarea generală a tehnologiei de producție
Când încălzită de la 55 la 80 ° C granulele de amidon absorb cantități mari de apă, în creștere în volum de mai multe ori pentru a pierde structura de cristal, și în consecință, anisil-tropism. suspensie cu amidon se transformă într-o pastă. Procesul de formare a acesteia este numit gelatinizare. Astfel, gelatinizarea - distrugerea structurii native a bobului amidonului, urmată de umflarea.
Temperatura la care majoritatea-anizotropie ren distrus numita temperatură gelatinizare. Tem-peratura gelatinizarea diferite tipuri de amidon variază. De exemplu, amidon de cartof gelatinizarea are loc la 55. 65 ° C, grâu - la 60. 80 de porumb - la 60 ° C 71 Rice - 70 la 80 „C.
Procesul de gelatinizare a granulelor de amidon vine etape:
1) creșterea 55. 70 ° C în volum de cereale este de mai multe ori își pierd anizotropiei optice, dar încă mai păstrează straturi structură goală; o cavitate ( „balon“), în centrul boabelor de amidon; boabe în suspensia se transformă într-o apă pasta - ma-amiloză lokontsentrirovanny sol în care sunt distribuite granulele umflate (prima etapă a gelatinizare);
2) atunci când este încălzit peste 70 „C în prezența unor cantități semnificative de apă granulele de amidon sunt crescute în volum, în zeci de ori, structura laminat dispare-încrețituri a crescut dramatic vâscozitatea sistemului (a doua etapă de gelatinizare), în această etapă crește cantitatea de amiloză solubilă și această soluție este sa parțial resturi cereale și parțial dispersează în mediul înconjurător.
amidon încălzire prelungită cu un exces de apă bule de spargere, și scade pasta de vâscozitate. Un exemplu este în practică culinar lichefiere în jeleu de re-rezultat al încălzirii excesive.
Plante tuberculate Amidon (cartofi, napi) dă o transparent paste de consistență gelatinos și cereale (porumb, orez, grâu, etc) - opac alb lăptos paste de consistență păstoasă.
Consistența pastei depinde de cantitatea de amidon: atunci când conținutul său de 2 până la 5%, se obține o pastă lichidă (jeleu de lichid, sosuri, supe); la 6. 8% - grosime (gus-
4.3. Efectul tratamentului termic primar și
jeleu Tide). Chiar mai pasta este format Guță în interiorul celulelor de cartofi, cereale, paste feluri de mâncare.
Vâscozitatea pastei afectează nu numai concentrația scăzută de avarie, dar, de asemenea, prezența diferitelor substanțe nutritive (zaharuri, minerale, acizi, proteine, etc.). Astfel, zaharoză este Witzlaus și sarea reduce vâscozitatea sistemului, proteinele au un efect de o sută de biliziruyuschee pe paste de amidon.
La răcirea produselor din amidon cantitative ale amilozei solubil, care este redus prin retrogra-inde- (precipitare). Astfel, există îmbătrânirea geluri de amidon (sinereză), și produse vechi. SKO-Înălțimea îmbătrânirii depinde de tipul de produse, conținutul lor de umiditate și de depozitare ritmul-turii. Cu cât mai mare de umiditate preparate culinare de Delia, cu atât mai puternică este redusă în cantitate vodorastvo - substanțe solubile. Cea mai rapidă îmbătrânire apare în terci mei, încet - în grișul și hrișcă. Îmbunătățirea tururi desigilării inhibă procesul de retrogradație a vaselor, astfel cereale și paste, care sunt stocate pe o masă de abur 70. Rata de-turii 80 ° C, au o bună organoleptic afișaj Teli timp de 4 ore.
Hidroliza amidonului. polizaharide de amidon sunt capabili de a rupe molecule de zaharuri constituente. Acest proces se numește hidroliză, așa cum este cu adaos de apă. Distinge enzimatice și hidroliză acidă. Enzime care descompun amidonul, sunt numite amilaza. Există două feluri de a- și p-amilază:
a-amilază cauza descompunerea parțială a lanțurilor de amidon pentru a forma o polizaharidă cu greutate moleculară mică cuplat-ny - dextrine; prin hidroliză prelungită formarea maltoza și glucoza, scindează amilazei p-colaps-mal la maltoză.
hidroliza enzimatică a amidonului are loc aluat la izgo tovlenii-dospită și produse coapte ale acestora, cartofi gătiți etc. În făina de grâu conține în general p-amilază .; maltoza, format sub influența sa, un mediu de pi-tatelnoy pentru drojdie. Făina de cereale încolțite de pre-are un-amilază este produs sub influența dextro-HN produsele sale, conferă tackiness, gust neplăcut.
284 4. Prezentarea generală a tehnologiei de producție
Gradul de hidroliză a amidonului B-amilază-Chiva retrase odată cu creșterea temperaturii aluatului în timpul frământarea și coacerea pe perioadă ial, cu durata de Mesa în creștere. În plus, aceasta depinde de mărimea (sau magnitudinea) de morărit și gradul de deteriorare a granulelor de amidon. Bobul mai deteriorată (mai fină măcinarea făinii), cu atât mai repede hidroliza pro-Tek (sau degradare enzimatică) a amidonului.
Cartoful este, de asemenea, conținută B-amilază pentru a transforma amidonul în maltoză. Maltoză consumate pentru tuberculii de respirație. La o temperatură apropiată de O ° C, respirație încetinește, se acumulează maltoză și devine cartofi dulci (cartofi podmorozhen-ny). Când se utilizează mijlocul CARTOF frostbitten este recomandat să stea ceva timp la temperatura camerei clorhidric. În acest caz, tuberculii respirație îmbunătățită dulceață și redusă. Activitatea B-amilazei crește intervalul de la 35 la 45 ° C, la o temperatură de 65 ° C enzimei GAP-cute. Prin urmare, în cazul în care cartofii înainte de gătire se toarnă apă rece, este încă cald ca tuberculi, o mare parte din amidonul în timp maltoză să se dezvolte, se va muta în creștere bulion și pierderile de substanțe nutritive. Dacă cartof se toarnă ki apă pyaschey, apoi p-amilazei este inactivat și alimentare cu pierdere TION va fi mai mică.
hidroliza acidă a amidonului poate apărea atunci când pe grevanii-l în prezența acizilor și a apei, formând astfel Xia glucoza. Hidroliza acidă are loc la cerneală-TION gătit sosuri, jeleuri și la depozitarea prelungită în starea lor fierbinte.
Dextrinization (degradarea termică a amidonului). Dekst-rinizatsiya. - distrugerea structurii granulare amidonului în timpul încălzirii uscat se peste 120 „C pentru a forma un dextrine solubil în apă și o anumită cantitate de produse de carbohidrati descompunere profunde (oxid și dioxid de carbon, etc.) Dextro-HN au culoare de la galben deschis la. . maro inchis amidonuri o data VASTE au o rezistență diferită la căldură uscată Astfel, atunci când este încălzit la 180 ° C este distrusă la 90% ren-amidon din cartofi, iar 14% -. grâu, până la 10%. - porumb mai mare temperatura, mai mult amidon polizaharide nyh convertite în dextrină. în PE
4.3. Efectul tratamentului termic primar și
Amidon rezultat dextrinization capacitatea de a-Buhanov în apă caldă și gelatinizarea redus. Acest lucru explică gros consistență sote sosuri albe-bo Lee (soteuri temperatură făină 120 ° C), comparativ cu sosuri sote roșu (sautéing temperatură făină 150 ° C), la aceeași făină debit.
În practică, de gătit amidon dextrinization proish-dit nu numai atunci când sautéing făină pentru sosuri, dar, de asemenea, la prăjire făină de hrișcă, uscarea de orez, paste, tăiței, înainte de coacere, straturile superficiale ale cartofilor în timpul heat-ke în produsele din aluat crusta și altele.
Amidonuri ale căror proprietăți sunt modificate prin tratamentul-spe cial, denumit modificat. Ei juca rolul divid de două grupuri: amidonuri clivate la rabotke ob care clivează polizaharid tse Pei, izameschennye amidonuri ale căror proprietăți variază în mare măsură, ca rezultat al adaos chimic sau polimerizarea radicalică, împreună cu alți compuși de mare Ni.
amidonuri modificate sunt utilizate pe scară largă în industria de procesare a pi și alimentația publică.
Amidonurile digerate preparate prin expunere termică, mecanică-cal, tratamentul cu acizii polizaharidice, oxidanți, unele săruri prin acțiunea electronilor, ultrasunete, iradierea cu raze gamma, care produc lanțuri de polizaharide set-divizare. Din cauza acestor efecte veni vorba, perturbarea glicozida vizate, precum și alte obligațiuni toate valență, noi grupări carbonil, există legături intra- și intermoleculare. Când acest uleios Zer formă de amidon sau rămâne neschimbat sau Stu distruse complet cu formarea structurii secundare (de exemplu, măsuri în timpul gelatinizare și uscare de amidon de pe tambur uscătoare-O).
Pastele de amidon fracționate au viscozitate în general mai mici, mai mare transparență și stabilitate pe termen crescută, în timpul depozitării. Amidonurile digerate în catering este utilizat în pro-ducerea de produse culinare refrigerate și congelate.
286 4. Prezentarea generală a tehnologiei de producție