Elevii, studenții absolvenți, tineri oameni de știință, folosind baza de cunoștințe în studiile și munca lor va fi foarte recunoscător.
Amidon și amidon de schimbare în timpul tratamentului termic
1. Structura și proprietățile zaharidele de amidon amidon de cereale
Amidonul este format în celulele vegetale sub formă de granule de amidon. Amidon de porumb - entitate biologică complexă care constă în principal din două componente carbohidrat: amiloza si amilopectina (polimeri de glucoză). Moleculele de amiloză sunt compuse din unități de glucoză legate în lanțuri liniare și amilopectină - din aceleași reziduuri, dar în legătură cu catenă ramificată. Numărul de molecule de amiloză reziduuri de glucoză variază de la 60 la până la 1000, iar în molecula amilopectinei - mai mult de 1000. În plus față de aceste polizaharide în compoziția granulelor de amidon include acid fosforic, acid silicic și alte substanțe.
2. Hidroliza și dextrinization amidonului
Când se poate produce amidon gătită următoarele modificări: hidroliza (enzimatică și acid), gelatinizarea și dextrinization. hidroliza enzimatica are loc în cartof în timpul preparării sale, în testul când frământarea și coacerea sub acțiunea enzimelor (amilaza). Acest proces va fi discutat mai mult în studierea tehnologiei aluat de drojdie. Hidroliza amidonului zahărului format. Atunci când cartofii de gătit se transformă în bulion de zahăr.
hidroliză acidă parțială a amidonului are loc în timpul gătitului sosuri, jeleuri din fructe acide. In timpul prelungit de gătit sos în dextrine și zaharuri sunt transformate în 25% din amidon conținute în făină. Acest lucru afectează foarte mult gustul, digestibilitate consistența sosului. Amidon dextrinization are loc prin încălzire la o temperatură de 1100 și mai sus. Acesta este valabil pentru cartofi prăjire, produse de pesmet, produse de făină de copt, faina sautéing, boabe de prăjire, coacere și așa mai departe paste. N. rezultat pirodekstriny vopsit atașați crusta de suprafață sau în jurul produsului (făină, cereale) de culoare caracteristică. Acest lucru crește cantitatea de substanțe solubile în apă, și schimbă gustul produsului.
3. Umflarea și gelatinizarea amidonului
Distrugerea structurii granulelor de amidon și umflarea lor numit gelatinizare, care sunt formate ca urmare a gelurilor de amidon. În funcție de geluri rezultate sunt împărțite în tipuri de amidon de cartof - când jeleuri transparent, grâu sau porumb - când jeleuri turbiditate. procesul de gelatinizare poate fi împărțit în două etape.
În prima etapă a granulelor de amidon nu a pierde in structura sa, iar al doilea - sunt transformate în flacoane. Cochilia acestor vezicule constă din amilopectina; Soluție amiloză stocate în interior. Datorită absorbției de apă a soluțiilor de amidon făcut vâscos. Prima etapă a gelatinizare are loc atunci când amidonul este încălzit cu o cantitate mică de apă (până la 100% din greutatea sa) la 100 # 63; sau încălzirea cu multă apă, înainte de temperatura de gelatinizare. Această etapă se realizează atunci când coaceți produse de patiserie.
A doua etapă a gelatinizare are loc atunci când amidonul este încălzit cu o cantitate mare de apă la o temperatură mai mare decât temperatura de gelatinizare. Pentru diferite tipuri de amidon aceste temperaturi inegale: 62-68 pentru cartof _ # 63 grâu;, - 53-57 ° F, porumb - 64-70 # 63;. La atingerea a doua etapă de gelatinizare cereale absorb cantități semnificative de apă - 200-400%, inegale de absorbție a apei în amidon determină în mare măsură ieșiri diferite terci friabil preparate din cereale diferite.
La depozitarea jeleuri de amidon observate lor îmbătrânire (sinereză). Astfel, există o rearanjare a particulelor care formează structura internă a jeleul, sigilarea acestora, prin partea separată a apei (de exemplu, în timpul lăptișor de depozitare). În plus, există o cantitate de reducere a substanțelor solubile din fracții cu greutate moleculară mică prin trecerea la mare amiloză. Se observă pe depozitarea de cereale și paste făinoase, și determină o scădere a calității acestora. Când încălziți alimente din crupe și paste recupera proprietățile lor, dar nu în aceeași măsură: în terci de hrișcă și tăiței, substanțe solubile în apă sunt recuperate destul de completă, chiar și după depozitare de 24 de ore în mei - cu 50% în orez - cu 20%. La depozitarea produsului în îmbătrânire la cald a gelurilor de amidon.
4. Hidroliza dizaharide
Dizaharide hidrolizată sub ambii acizi și enzime
Hidroliza acidă are loc în astfel de procese ca pulping de fructe și boabe în diferite concentrații de soluții de zahăr (prepararea umpluturilor de fructe, jeleu, fructe si boabe compoturi) mere de copt, zahar fierbere cu orice acid de calitate alimentară (dulciuri de preparare).
Gradul de inversiunea zaharozei depinde de tipul de acid, concentrația acesteia, durata de încălzire. In fructe si boabe contin acid citric si malic principal. În primul rând domină cantitativ în boabe, al doilea - în semințoase și fructe de piatră. Citrus conțin acid citric singur. Pentru prepararea dulciurilor de patiserie folosite, de obicei, acid citric, iar în absența acestuia - acetic. Capacitatea inversia diferiților acizi organici în aceleași condiții variază. Aceasta depinde de tăria acidă, adică constanta de disociere; viteza reacției de hidroliză zaharozei este proporțională cu concentrația ionilor de hidrogen în mediu.
amidon aluat de hidroliză fermentare
putrezire adânc în timpul aluatului supus monozaharide de fermentație dospit (glucoză și fructoză), conținute în făină în aluat și generate prin hidroliza zaharozei și maltoză. În drojdie aluat joacă un rol important de fermentație alcoolică. Sub acțiunea enzimelor, drojdie, zahăr transformate în alcool și dioxid de carbon, acesta din urma slabeste aluatul. Pe lângă dioxid de carbon și alcool etilic în timpul fermentației alcoolice în cantități mici de produse secundare: acid succinic, ulei de fuzel, acetaldehida, glicerol, etc. dizaharide (zaharoză și maltoză), nu sunt expuse în mod direct la fermentare .. Ele sunt fermentate numai după hidroliză prealabilă în monozaharide lor constitutive. Hexoze profundă degradare are loc, de asemenea, în procesul de fermentare acid lactic, alcoolic însoțitor. fermentație lactică cauzate de căderi în aluat cu homo- faina si bacterii heterofermentative acid lactic. Prima dintre ele fermentează hexoze la formarea de acid lactic, în timp ce acesta din urmă, cu excepția acidului lactic, formează o cantitate semnificativă de acid acetic, etanol și alte produse.
Plasat pe Allbest.ru
documente similare
Istoria companiei „Cargill“. Structură, proprietăți chimice, utilizarea amidonului. Porumb ca materie primă pentru producția de amidon. Caracteristici generale de sulfit. Soaking boabe ca un pas proces biotehnologic. Controlul tehnico-chimică a producției.
Conceptul, structura și sinteza, proprietățile fizice și chimice ale amidonului. Producția modernă de substanțe zaharoase, pe baza diferitelor tipuri de amidon și utilizarea lor în formule pentru sugari. Tehnologia de producție de alimente cu conținut scăzut de proteine pe bază de cereale.
Proprietățile fizice și chimice ale amidonului - polizaharide, amiloză și amilopectină, care este un monomer-glucoză alfa. Biosinteza și modificarea amidonului, valoarea sa nutritivă și aplicarea în industria (producția de sirop de glucoză, etanol).
Principalele tipuri de amidon. Principalele materii prime utilizate pentru producția de amidon de porumb. Producția de amidon de porumb schemă tehnologică. întreprinderi echipamente kukuruzokrahmalnyh tehnice moderne. Caracteristicile produsului finit.
Gama de marcă comună de carne fierbinte, în special în prepararea lor. Structura și compoziția țesutului muscular slab. Modificări în structura și culoarea cărnii, atunci când fierte. Formarea gustului și aromei de carne supusă la căldură de gătit.
Organizarea activității Pyrozhkov magazin. Privire de ansamblu de instrumente și echipamente, o descriere a locului de muncă. Metode de produse făină de tratament termic. Tehnologia de preparare a aluatului de drojdie. Cerințe pentru produsele finite. Produse de patiserie preparate trasee.
Clasificarea, gama, formulări pentru produse alimentare de calitate realizate din aluat cerințe. Prezentare generală rețete de feluri de mâncare. Dezvoltarea tehnologiei de preparare a produselor culinare și a documentației tehnologice pe specialități din aluat de drojdie.
Tipuri de aluat de drojdie. Bezoparnym și metoda de preparare a aluatului burete. Produse pentru modul de coacere. Procedeu de preparare a foetaj dospită. Tehnologia de preparare fainoase produse de patiserie: clătite briose, prăjitură cu brânză, brioșe și puf de casă.
Proprietățile tehnologice ale polizaharide non-celulozic. Procese carbohidraților modificări cu încălzire. produse de degradare a amidonului. Schema de producție tocată produse din carne. hărți preparate tehnice și tehnologice „Soljanka acasă“ și „Azu“.