Caracteristicile produselor, materii prime și produse semifinite. Fondant bomboane - confecții de zahăr, care sunt formate din cristale mici (10 20 microni), sucroză dispersate într-o soluție apoasă saturată de diferite zaharuri: zaharoză, glucoză, maltoză și dextrine. O astfel de structură a produselor obținute fondantă - produs semifinit format ca rezultat al unui anumit tratament proces de zahăr, în care zahărul din starea grosier în granulație fină face fondant, se dizolvă ușor și „se topește“. Spre deosebire de zahăr fondant conține între 9 și 12% apă. Mai mult, există bule de aer minut, care îi conferă o anumită pufositatea și colorație albă.
Există două tipuri principale de fondant: zahăr și lapte fiert cu zahar si lapte. Fondantă adăugat diferiți agenți aromatizanți. Aditivii influențează gustul de bomboane fondante, și structura lor, în unele cazuri. Pentru a preveni uscarea bomboanele turnate și a salva de stat în două faze a structurii lor, bomboane de locuințe Fudge sunt, de obicei acoperite cu glazură de ciocolată sau de grăsime.
Fondant bomboane înfășurat lansat sau deschis. Atunci când ambalaj bomboane ambalate individual în etichetă rezistente la umiditate. Deschideți bomboane fondante sunt plasate în cutii de carton sau cutii.
Principala materie primă pentru fabricarea de bomboane fondante este zahăr. Așa cum se utilizează antikristallizatora sirop de glucoză. La fabricarea fondantă de zahăr bomboane fondante adăugat la livrările de fructe si boabe, Siropuri, nuci prăjite, pudră de cacao sau de ras, precum și acizi alimentari, vin, esențe de aromă și coloranți alimentari. Prin lactate fondant adăugat unt, nuci ras, pudră de cacao, vin și esențe. O astfel de varietate de materii prime utilizate permite pentru a produce diferite tipuri de bomboane Fudge, care constituie o parte semnificativă din producția totală de ciocolată.
Caracteristici de producție și consum al produsului finit. În prezent, cea mai comună metodă de formare bomboane fondante este turnarea masei de bomboane lichid pentru a forma celule cu structura ulterioară formării tverdoobraznoy la vystoyke turnate carcase bomboane de ciocolată în aceste forme. Turnarea produse disponibile în masă cu cel mai mic consum de energie, deoarece turnarea masei de bomboane prin gravitație dobândește configurația celulei în care locuiește. nu este necesară tensiune externă pentru aplicarea formei produsului.
Deoarece adeziunea semnificativă fondant la multe materiale de construcții și lipsa contracție în timpul solidificării masei pentru a forma bomboane fondante se face sub forma de celule (adâncituri) ștanțate în stratul de material laminat sub formă de pulbere turnat în prealabil în tăvi.
tăvi de încărcare Proprietăți turnare mișcările de materiale și interoperarea în timpul turnării tăvi și carcase vystoyke bomboane determină în mare măsură calitatea produsului, productivitatea și producția de mecanizare fondant bomboane.
În întreprinderile mari și mijlocii produselor de cofetărie linii industriale sunt utilizate pentru a asigura mecanizarea completă a operațiunilor principale și auxiliare ale procesului tehnologic:
- linie accelerată carcase vystoykoy ciocolate continue;
- o linie de camion și deshtabelerom pentru tava de stivuire mecanizate cu material de formare și de fabricare a produselor de pe raft căruțe și plante de interior vystoyki.
Întreprinderile mici aplică o polumehanizirovannye linie de producție de maree universale de bomboane de ciocolată, cu încărcare manuală și descărcare cărucioare suport pentru tăvi.
depozitare caracteristică și bomboane consum fondant este pierderea de umiditate, ceea ce duce la o creștere în fază solidă, consolidarea și cimentarea cristale de zaharoză. Ca urmare, produsul masei devin rigide și neplăcut la gust. Acest fenomen se numește învechire bomboane fondante. Primul semn al debutului produsului învechirea apreciabil este apariția pe suprafață, și apoi în interiorul produsului petelor albe care reprezintă cristale de zaharoză drusen mari.
Se aplică diferite modalități de a reduce rata de învechire fondante bomboane. De exemplu, produsul este ambalat sau ambalat într-un ambalaj impermeabil la umezeala. Candy acoperită în întregime sau parțial cu ciocolată sau strat de grăsime. Compoziția prescripției amestecului includ substanțe care inhibă procesul de cristalizare zaharoză sau provoca inversarea zaharozei pentru a forma fructoză. Astfel de substanțe includ alcool etilic, proteine de ou, invertazice și altele.
Prânz bomboane fondant trebuie depozitate în locuri bine aerisite uscat, la o temperatură nu mai mare de 18 ° C și o umiditate relativă de peste 75%. Ar trebui să fie evitate chiar și schimbări bruște de temperatură momentane.
Procesul pas. bomboane fondante de producție pot fi împărțite în următoarele etape principale și funcționare:
- prepararea materiilor prime pentru producerea: stocarea zahărului, melasă, lapte și eboșe; cernerea produsului granular și filtrarea componentelor lichide, prepararea apei potabile;
- prepararea siropului de zahăr: dozaj zahăr tos și apă, se dizolvă amestecul de zahăr prescripție de fierbere;
- prepararea siropului fudge: dozare sirop de zahăr, melasă, lapte și alte ingrediente, amestecarea și fierberea amestecului rețetă;
- churning fondantă;
- prepararea masei de bomboane: dozare fondant și prescrierea adăugării, amestecarea masei de bomboane;
- carcase de turnare bomboane: Pregătirea și încărcarea tăvilor de amidon, ștanțarea celule într-un strat de dozare amidon și porțiuni de turnare a masei de bomboane în matrițe, piese turnate, vystoyka descărcare tăvi după vystoyki, separarea carcase bomboane și amidon;
- glazurarea clădirilor dulciuri: pregătirea, depunerea și glazură temperează, aplicând glazura de pe corpul de bomboane, glazurate turnuri de răcire;
- împachetarea și ambalarea de dulciuri: bomboane de orientare în rânduri longitudinale, bomboane de ciocolată împachetarea și ambalarea în ambalaje de vânzare cu amănuntul.
Caracteristicile complexe de echipamente. Etapele inițiale ale procesului de producție fondante bomboane realizate folosind echipamente complexe pentru prepararea zahărului fondant și siropuri. Structura acestor complecși conțin containere și dispozitive de stocare pentru dozarea componentelor prescrise, mixere și mașini de gătit. Fondant obținut mașină fondantă.
Leading gama de linii de echipament include unitatea de konfetootlivochny, cuplat cu unitatea de accelerare vystoyki cladiri dulciuri. Echipament complex pentru coji de bomboane înrobare conțin echipamente pentru depozitare, preparare și ciocolată călire, mașină de acoperire și unitatea de răcire.
operațiuni de producție efectuate de finalizare fondantă bomboană complex care cuprinde echipamente alimentatoare mașini de împachetare bomboane, precum și unitatea de ponderare și echipamente pentru bomboane de ciocolată de ambalare înfășurat sau container comercial deschis.
Fig. Acesta prezintă o diagramă a unei mașini de producție-instrument de linie de bomboane fondante glazurate.
Fig. Linia de producție bomboane circuite de calculator hardware-fondant
Componentele necesare pentru prepararea maselor cu formulări diferite, după precondiționarea alimentate prin conducte în containerul de stocare 8 la sirop de zahăr, melasă, lapte, preforme de fructe si legume etc .. 9 Componentele acestor recipiente pompe conform cu formularea de dozare sunt dozate în mixer continuu 10. Dintre aceștia din urmă, amestecul omogen este dozat printr-o pompă de dozare 11 la bobina aragaz continuă 12.
Fierberea sirop, fondant efectuat la o presiune de încălzire cu abur de 0,3. 0,5 MPa și fracția de masă de solide 87-90%. Fiert temperatură sirop de 115. 117 ° C, intră în capcana de abur 13, cu un ventilator, în cazul în care temperatura sa este redusă cu 8 la 10 ° C. Astfel, ieșirea din separatorul de abur 13 este format concentrat, dar soluția de zahăr nesaturat introduse în mașină pomadosbivatelnoy buncăr 14.
Secțiunile de lucru ale mașinii 14 mutări Fudge sirop în spațiul dintre suprafețele cilindrice coaxiale ale carcasei staționare și un melc de rotație rapidă. Aceste suprafețe sunt realizate din metal și prevăzut cu răcire manta cu apă. sirop de Fudge în contact cu suprafețele reci, este intens răcită și devine o soluție de zahăr suprasaturată, rezultată procesul de cristalizare zaharoză are loc. Pentru a asigura o structură de fondant cu granulație fină, concomitent cu răcirea produsului este supus amestecare intensivă. Deoarece masina de 14 fondant gata curge în recipientul intermediar 15. În funcție de temperatura de formulare fondant este de 65 85 ° C
Pentru prepararea masei de bomboane din rezervorul 15 o pompă 16 este pompat în mașina de călire 18 o anumită porțiune din fondant. În agitarea continuă a acestuia, folosind dozatoare 17 prescripție dozarea. Inițial, frământare și provizii adăugat coloranți, iar la capătul frământare - Acid, vin, alcool, esențe aromatice. Masa de bomboane este malaxat la o distribuție uniformă a tuturor componentelor și ajustate la o consistență de fluid lichid, apoi alimentat la turnare.
Masa de bomboane finit este pompat în rezervorul mașinii de turnare 24, unde este filtrată printr-o sită cu diametrul ochiurilor de 2,5. 3,0 mm. Palnie mașina de turnat încălzit pentru temperatura apei la 85 ° C
Molding corpurile bomboane fondante făcute pe unitate konfetootlivochnom, care constă din următoarele componente: un transportor pentru alimentarea tăvii 29, mecanismul rotativ 28, un aparat pentru umplerea tăvilor de amidon 27, dispozitivul de ștanțare 25, mașina de turnare dual-capului 24 și un transportor pentru transportul cofraje bomboane 30.
Procesul de formare începe cu umplerea tăvi goale în dispozitivul 27, cu un material de turnare sub formă de particule în vrac - amidon. Apoi, tava 26 este oprită cu amidonul în cadrul mecanismului poanson 25. La coborârea amidonului pumn otshtampovyvayutsya în formă de celule carcase ciocolată.
După ștanțare celule mitre tavă este alimentat în mașina de turnare 24. în fiecare dintre capetele sale de distribuire în masă bomboane încărcat cu diferite formulări sau culoare. Porțiunile de masă, fiecare dintre capetele de dozare, este egală cu jumătate din masa corpului turnat de bomboane. Prin urmare, atunci când porțiunile de dozare secvențiale în celulele din ambele capete dozatoare obținut bistrat bomboane coajă.
Calitatea articolelor turnate în funcție de proprietățile masei de bomboane și materialul de formare. Când turnarea vâscozității primordială a masei de bomboane, care este dependentă de temperatură, conținutul de umiditate și proporția fazei solide. La temperatura optimă a lichidului de turnare este prevăzută structura de masă structural vâscos. Dacă temperatura scade, rezultând cristalizarea zaharozei crește proporția de masă fază solidă devine proprietăți plastice sărace și umple volumul mucegai. Creșterea temperaturii în timpul turnării masei va la început pentru a reduce proporția de fază solidă (datorită dizolvării cristalelor de zaharoză), apoi în timpul bomboana coji de solidificare va crește dimensiunea cristalului, masa fazei solide rămase când sunt supraîncălzite. Ca rezultat, bomboane va fi dur și greu, la fel ca formarea de pete albe pe suprafata.
Pe de altă parte, creșterea temperaturii masei de bomboane crește presiunea vaporilor deasupra suprafeței produsului sub pistonul pompei dozatoare, reducând astfel o cădere de presiune și, în consecință, scade viteza de umplere cilindrilor de măsurare. Acest lucru reduce productivitatea mașinii de turnare și linia în ansamblu.
Practica a arătat că, în turnare și zahăr din lapte masele fondante, care conține 88 până la 90% solide, valorile optime ale temperaturii sunt la 70 75 ° C.
Starea de celule, care sunt turnate coajă bomboane, sunt, de asemenea, afectează în mod semnificativ calitatea produselor. Celulele ștantate ar trebui să aibă o suprafață plană, netedă și nu se fărâmițează. Acest lucru poate fi realizat dacă materialul care formează constă din particule fine, nu aderă la suprafața de matrițe pot fi ușor îndepărtate de pe suprafața articolelor turnate, și nu modifică proprietățile la temperaturi ridicate. Pentru bun material de umplere mucegai ar trebui să aibă o permeabilitate suficient gaz. Îndeplinește amidonul de cereale cerințele de mai sus, în special porumb.
O trăsătură distinctivă a formelor de amidon este că, datorită higroscopicității amidonului are loc absorbția umidității de la suprafața pieselor turnate. Ca urmare a fondant suprasaturare pe suprafața pieselor turnate este zaharoză cristalizată și formarea unei crusta.
Proprietățile optime sunt asigurate în timpul turnării umidității de amidon în 5. 9%. Coborârea umiditatea amidonului (sub 4,5%) conduce la osypaemosti forme și creșterea numărului de deșeuri returnabile semifinisate. Shedding se observă, de obicei sub formă de amidon proaspăt. Pentru a îmbunătăți legătura dintre particulele individuale și pentru a reduce higroscopicitatea introdus în amidon 0,25% ulei vegetal rafinat.
Utilizarea repetată a amidonului este umezită și crește komkuemost higroscopicitate redusă și adeziune crescută la dulciuri. Pentru a depăși aceste dezavantaje au nevoie să se usuce amidon până la 5% umiditate de echilibru, astfel încât temperatura sa în timpul uscării nu este mai mare de 50 ° C Conținutul de umiditate maximă admisă de 7% amidon.
amidon reutilizabil înfundată pesmet bomboane, purificate prin cernere aceasta printr-o sită cu orificii de 2,5 mm.
Tăvile cu carcase turnate ciocolată sunt trimise în camera de răcire 23. Unitatea accelerată vystoyki Vystoyka coji de bomboane necesare pentru structura de formare a tverdoobraznoy cu rezistență mecanică suficientă pentru a permite ghid suplimentar locuințe pentru învelire și ambalare. Structura solidă este formată prin cristalizarea zaharozei în timpul răcirii pieselor turnate în timpul vystoyki.
In unitatea de 23 tăvi de încărcare ridicați învelișul de 5 bucăți. Pe ridicare, se deplasează treptat la nivel superior, un transportor orizontal care se transmite la al doilea nivel superior (descărcare) a arborelui vertical. În ultimele tăvi chiuveta treptat la nivelul inferior. ax vertical sunt sub formă de camere de răcire, în care tăvile cu corpurile turnate suflat temperatura aerului 6. 8 ° C timp de 40 până la 50 min.
La ieșirea unității 23 de tăvi cu carcasele bomboane călite hrănite conveier 29 care le livrează la un mecanism rotativ 28. Cu aceste din urmă tăvile sunt rotite cu 360 °. În timpul rotației conținutului tavă (amidon și coajă de ciocolată) sunt turnate pe suprafața sitei.
tava Freed este introdusă în mașina de umplere pentru tăvi de amidon 27, aici prin intermediul aceluiași amidon ascensorului încărcat și cernute începe reciclate carcase de turnare bomboane de ciocolată.
Învelișul bomboane durificat purificată din amidon prin suflare de aer și periere, apoi cu ajutorul transportorului 30 este alimentat în dispozitivul de înfășurare 31. În acest dispozitiv, datorită vibrațiilor produse de orientare carcase ciocolate în rânduri longitudinale și direcția de deplasare în direcția cea mai lungă axă. În continuare orientate spre dulciuri de locuințe transportor de primire 32 sunt transferate pe net al transportorului mașinii îmbrăcare 33. În aceeași mașină, de asemenea, descărcat de călire mașină de acoperire de ciocolată 20, care a fost pompată anterior de la pompa de 21 colector 22.
carcase de mașini de bomboane 33 sunt acoperite cu glazură de ciocolată 29. Temperatura de 32 ° C și transferat către transportorul 34 în camera de răcire 35. Pe parcursul 7. 10 min la 10 ° C 8. Această cameră este structurarea glazură de ciocolată, care capătă o structură solidă de cristalizarea untului de cacao.
În etapa finală a procesului enrobed bomboana din camera 35 sunt transferate către transportorul 36 vibroraspredelitel 37 din care dulciuri alimentat la alimentatoarele 38. Ultimul transportor este direcționat către mașini de împachetare bomboane acoperite 39.
Cele împachetate mașinile de ambalaj de bomboane sunt retrase de pe transportorul transversal 40 pe un transportor orizontal 41. În plus transportorul cu raclete 42 dulciurile împachetate sunt încărcate în scalele automate 43, a căror porțiune de bomboane este turnat în caseta ondulat 44. Cutia supape de închidere și învelirea lor cu bandă făcută mașină okleechnoy 45, instalat la capătul liniei. Produsele ambalate sunt trimise la depozit.