Principalele semifinit masa fondant bomboane este ruj. Ruj produs de mai multe tipuri:
zahăr de bază, prigotovlivaetsya de sirop de zahăr-Melasă (bomboane "Radius", "pilot");
Lapte și smântână, preparată din sirop de zahăr, melasă și lapte, cu sau fără adaos de ulei de unt (lapte bomboane „Petrel“ crema - „fudge“);
crema caramel, preparată din sirop de zahăr, melasă și lapte, cu sau fără adaos de unt supus perioadă de încălzire mai lungă în scopul produselor lactate (moleșeală „Daisy“ bomboane);
fructe, preparat din sirop de zahăr, melasă și lapte cu fructe și boabe adăugat ( „Lemon“ bomboane).
Ruj - sistem eterogen format din două faze: solid și lichid. Faza solidă este cristale de zaharoză ruj de diferite dimensiuni. Faza lichidă - o soluție de zaharoză saturată în zaharuri prezență antikristallizatora. În faza lichidă conține o cantitate mică de volum din cele mai mici bule de aer (aproximativ 2-6%).
Gust de calitate ruj depinde de consistența și structura sa. Structura rujului este determinată de cristale de zaharoză care constituie în fază solidă, iar raportul dintre fazele solide și lichide. Optimul cristale de zaharoză dimensiune în ruj ar trebui să fie de până la 20 microni. Prezența cristalelor de peste 25 microni face ruj grubokristallicheskoy. Preponderența cristale prea fine cu dimensiuni de 4-6 microni face ruj vâscos.
ruj Consistența caracterizată prin raportul dintre faza solidă și lichidă (respectiv 55-60% și 45-40). Sistemul Equilibrium fondante nu există.
fondant Pregătirea.
Componentele materiei prime sub formă de soluție (20% RH) sunt uniform amestecate și încălzite într-un mixer și apoi fierte pentru a produce sirop de fondant în digestoarele deschise, coloana de gătit încolăcit de capcane cu abur, și altele. Folosite în general același echipament de gătit ca și în producția de sirop de caramel.
Obținerea de sirop de mântuială pentru san ruj, cremos, creme brulee și fructe au caracteristici tehnologice ale acestora. sirop conține Fudge 10-14% umiditate.
sirop fiert este răcit și intră în mașină fondantă, scopul care - răcirea și agitarea viguroasă siropul pentru a converti la o sucroza suprasaturat nucleației starea și creșterea în continuare a acestora. Pentru baterea ruj folosite agregate fondante tip șurub, cu manta de răcire și dublu șurub și dispozitivele verticale film. Aparatul de folie (shpa) ruj obținut de înaltă calitate datorită baterea sirop într-un strat subțire, dar productivitatea este scăzută. Temperatura de ruj terminat trebuie sa fie de 65 -70 C, la cristale de temperatură mai mari formate mari.
O fundamental nouă tendință în producția de masă a fondantă a fost utilizarea amestecurilor de pulberi uscate, care posibila eliminarea etapelor, cum ar fi gătit și sirop de fierbere și baterea fondant. Această metodă se numește - „la rece“.
Cerințele de bază pentru dispersia amestecurilor de pulberi.
Gătit Fudge este introducerea de diferiți aditivi prevăzute formulare în ruj terminat.
masa de bomboane A terminat este amestecat într-o mașină de călire atunci când este încălzit la o distribuție uniformă a componentelor și temperatura dorită pentru turnare.
Mulare carcase bomboane sunt turnate în amidon sau formă tare, pătare și tăiere, rulare și tăiere, presare off, jigging, o metodă rotativă. Cea mai comună metodă de formare - turnare, deoarece vă permite să obțineți o varietate de forme, bomboane multi-strat și articole umplute.
Turnarea turnare este posibil ca o astfel de masă de bomboane care au proprietăți tixotropice (adică capacitatea la momentul final, după ruperea mecanică pentru recuperarea structurii) sau mase care sunt în stare lichidă (pomadă, fructe, lactate, lichior).
Cerințe speciale se aplică la amidon ca material de turnare. Din parametrii fizico-chimici ai amidonului depinde nu numai aspectul cochilii bomboane, dar, de asemenea, unele schimbări în masă în timpul turnării și în picioare. Umiditate 5-9% amidon.
Principiul care formează piesa turnată este că, în Finish buncărul mașinii intră masa de bomboane cu o temperatură de 65-70 ° C și cu ajutorul nasosik - dozare este turnat în materialul de turnare.
După turnarea masei de bomboane fondant alimentat în instalație accelerată vystoyki continuă, în cazul în care timp de 38-40 minute, la o temperatură de 4-10 C. gelificare are loc carcase fondant. Carcasele bomboane de amidon cojit mecanisme perie de sistem și de aer comprimat furnizat sau ciocolată înrobare neglazurate - pe ambalaj.
La întreprinderile din acest sector în ultimii ani, s-a stabilit linii de producție pentru producția de ciocolată prin turnare în forme de silicon firmei „Winkler și Dyunnebier“, care poate imbunatati in mod semnificativ starea sanitară a întreprinderii. Pe liniile de date cu ciocolată în formă de umpluturi.
proces pătare pentru formarea și tăierea unei formațiuni este formarea masei de bomboane pe fiertura vagoanele de transport, o anumită grosime, urmată de răcire și tăiere la formarea modelului pe corp de bomboane. turnare temperaturii masei de bomboane de 40-55 ° C, răcire 20-25 min durată. la o temperatură de 10-12 ° C. Această metodă dă mult laminat deșeuri.
Metoda de formare de rulare și tăiere trece între masa role bomboane pentru a forma un strat de o anumită grosime, când umiditatea fondant 9-11% și o temperatură de aproximativ 60 ° C strat suplimentar bomboane este alimentat într-un transportor de răcire (18-25 ° C) și se alimentează disc de tăiere pe locuințe sau ghilotină cuțite.
Metoda de formare este extrudare presare off prin deschiderile matricei meșe dintr-o secțiune transversală fără sfârșit (rotundă, pătrată, etc.). Apăsarea off metoda turnată în masă fondant, obținută pe baza amestecurilor de pulberi sau prin introducerea de agenți care rețin umezeala.
este format fondant masă de bomboane cu 10-10,5% umiditate presare pe la o temperatură de 20-30 ° C pe prese Vovnopriadylna-18 Vovnopriadylna-22 și altele. După turnarea toroane nesfârșite introduse în interiorul compartimentului de răcire (temperatura de 6-8 ° C) și timp de 7-8 minute masa de bomboane dobândește rezistența necesară și în continuare tăiat în coajă bomboane.
bomboane de ciocolată îmbrăcare. Glazuri sunt utilizate pentru acoperirea articolelor de cofetărie (integral sau parțial) chiar strat de grosime uniformă pentru a proteja produsele de influența mediului extern, îmbunătățind valoarea nutritivă, gust, și o mai bună conservare a produselor.
Cele mai utilizate pe scară largă pentru geamuri de ciocolata, produse de cofetărie și glazura de grăsime.
glazura cofetar este format din aceleași componente ca și ciocolata, cu excepția faptului că în loc de echivalenți ai untului de cacao sau înlocuitori de unt de cacao sunt utilizate.
Echivalente sau înlocuitori de unt de cacao obținute din materii prime vegetale prin fracționare. Glazura este suprafață de culoare închisă, lucioasă, de înaltă rezistență și de bun gust.
Glazura grăsime făcut cu pudră de cacao, făină de soia, coji de cacao și grăsime de cofetărie. Adipose păstra glazura 1 + - 0,5% umiditate, 37 + -3% grăsime.
Înainte de glazură de ciocolată și acoperire cu o glazură de cofetărie pe bază de cacao temperată de unt echivalentelor preveni floare de grăsime la o temperatură de 29-31 ° C și o viscozitate de 10-13 Pa * C pe mașini de diferite modele.
Ea nu are nevoie de călire glazură de cofetărie, preparate pe bază de înlocuitori de unt de cacao și glazură de grăsime.
Pentru geamuri clădiri bomboane de ciocolată sunt folosite mașini speciale, constând din samorasklada, aparatul de acoperire, compartimentul de răcire. Procesul de răcire are loc în glazura de cristalizare grăsime.
Mai multe bomboane gata sunt ambalate în cutii sau stivuite.
bomboane fondante măsurat la un conținut de umiditate (10-12%), geamuri (25%). depozitarea pe termen de bomboane de ciocolată învelite 1,5 luni - 25 de zile preferat.
Fructe, fructe jeleu și jeleuri au structură gelatinoasă.
masă de bomboane de fructe este preparat din fructe și boabe și zahăr granulat cu adaos de aromatizare și substanțe aromatice. Agenții de gelificare în acest caz este Pectina conținută în pulpa. Această masă de bomboane are o vâscozitate ridicată și consistență elastică-plastică. Umiditate Fudge - 14.5 la - 22%. Pentru dulciuri din fructe includ „de vară“ și altele.
Formularea masei de bomboane de fructe este format din piure de fructe 1 parte și zahăr într-o cantitate de 1 1,5 părți. Melasa nu este inclusă în formulare, ca urmare a mediului acid al produsului conține aproximativ 50% reducere de compuși, care sunt antikristallizatorami.
Formularea parte de fructe este format din 90% caise piure de 10% și piure de mere.
Studneobrazuyuschee jeleu de substanță pectina poate forma numai în prezența apei, acizi și zaharuri. Începe Temperatura 90 ° C pectinei de caise de mere pectina diferă de cea pentru formarea lăptișor necesită mai puțină apă (16-19%), în timp ce jeleu de mere pectina pentru a forma conținutul de umiditate necesar de 35-40% în greutate zahar. Dar caise piure este costisitoare și este produsă în cantități limitate, astfel încât caise piure caută să înlocuiască mere. În acest scop, tampon, săruri care măresc solubilitatea pectinei și permite o creștere a cantității de must de mere compozitia cu masa de bomboane de fierbere la o umiditate dorită. 50%: Raportul de caise și mere piure de 50 poate fi utilizat. In plus, temperatura de formare a lăptișor se reduce de la 90 la 70 ° C, săruri tampon (lactat de sodiu sau citrat) întărește corpul de bomboane. lactat de sodiu Dozarea depinde de aciditatea masei de bomboane și este în medie de 0,5% în greutate din masa de bomboane. lactat de sodiu este adăugat direct la amestecul de formula.
amestec de formulare conține 50% umiditate și fiartă la masa de bomboane.
Jelly masa de bomboane de fructe este făcut din zahăr nisip, pomi boabe cu adaos de agenți de gelifiere. Agenții de gelificare în aceste mase este pectina de fructe crude și agar-agar se adaugă la formulare, agaroid, pectina.
Această masă de bomboane are o consistență elastică elastic, cu o umiditate ridicată (20-28%). Prin Jeleuri bomboane de fructe sunt „Volga-Volga“, „Race“, și altele.
Jelly masa de bomboane într-o formulare conține zahăr și agenți de gelifiere (pectină, agar, agaroid, gelatină, etc.) Umezeala jeleu de bomboane de masă până la 20%. Pentru acest tip de bomboane sunt „Arcadia“, „Malinka“ și altele.
Lichior de lactate și bomboane - un produs structură parțial cristalizat format din coajă fină de zahăr cristalin, al cărui interior este o soluție de zaharoză saturată într-un solvent.
Masa de bomboane lactate sunt un amestec format din bază de rețetă de zahăr, melasă, lapte, unt fiert mare. Umiditate bomboane de lapte în masă până la 12%.
masa de bomboane licoros sunt preparate prin fierbere sirop de zahăr cu un conținut de umiditate de 20%. În acest antikristallizator off-line în masă. furaje cu conținut de alcool este introdus la o temperatură sub 90 ° C într-o cantitate de la 3 la 16%. In lactate greutate licoare se recomandă să se injecteze până la 3% în greutate din melasa de zahăr.
Principalul produs intermediar pentru prepararea acestora este în mod adecvat de lapte și lichior masă de bomboane. Aceste produse semifinite obținute dintr-o soluție de zaharoză saturată la o temperatură ridicată în așa fel încât, atunci când răcirea masei de bomboane obținută după formarea mai multor sirop suprasaturate din care s-ar fi format în strat zaharoză subțire și durabil a cristalizat la suprafata carcasei, iar în interior - masa de lichid.
Pentru a crea structura masa corporală bomboane dorită este turnat prin turnare într-un amidon preîncălzit pentru formarea rapidă a cristalelor de zaharoză pe suprafața carcasei sub formă de crustă subțire. În continuare procesul de cristalizare zaharoză este încetinită prin scăderea temperaturii de amidon, și apoi complet suspendată la un aer redus de temperatură. Carcasele bomboane sta mai întâi într-o cameră caldă (25 ° C) și apoi în rece (8-10 ° C) timp de 80 de minute.
ciocolată de lapte produs bisque și lichiorul conținând glazura într-o cantitate de 30-37%.
bomboane biciuit este preparat prin fabricarea berii de proteine invesmintate zahăr-Melasă sirop-agar. Conform structurii, ele reprezintă o spumă. Ca agent de spumare utilizat albușul de ou, și agenți de gelifiere - agar.
Formarea aerat pătare produsă în masă, pentru a evita deteriorarea structurii spumei.
bomboane de nuci sunt un amestec de nuci mărunțite, zahăr pudră, lichior de cacao și unt de cacao. Pentru unele soiuri de fructe cu coajă lemnoasă în loc de grăsime utilizate.
bomboane de nuci sunt împărțite: pe marțipan, piulița de brânză gătită și praline - pe nuci prăjite. Pentru fabricarea de mase praline utilizate migdale, alune, arahide și altele.
Pentru masa Încercați-ne piulita praline de echipament de producere de ciocolată.
masa praline Ready conține 1-3% umiditate și aproximativ 30% grăsime.
masa praline bomboane de turnare este realizată prin presarea off, depunere, împrăștiere și tăiere.
Griliaj bomboane sunt un amestec de masă caramel cu nuci zdrobite și unt. Prăjirea bomboane formate prin laminare și tăiere.
masa gata Prăjirea cuprinde 1,5-2,0% umiditate, 18-20% substanțe reducătoare și are de culoare de la lumina la culoare maro închis.
Întrebări pentru auto-control.
1. Care este materia primă utilizată pentru producția de ciocolată?
2. Tipuri de masă de bomboane, în special în producția lor.
3. Caracterizați masa structurii de bomboane.
4. Metode de formare a masei de bomboane, fundație lor.
5. Tipuri de glazură, condiții de vitraj.
6. Ce produse sunt numite bomboane?