Acasă | Despre noi | feedback-ul
Zahăr - un ingredient important în diferite feluri de mâncare, băuturi, produse de panificatie si patiserie. Se adaugă la ceai, cafea și cacao; aceasta este componenta principala de bomboane de ciocolată, acoperiri, creme, înghețată și alte produse de cofetărie. Zahărul este utilizat pentru conservarea cărnii, solar și în industria tutunului. Acesta servește drept conservant în gemuri, jeleuri și alte produse din fructe.
În industria chimică a zahărului produs mii de instrumente derivate care sunt utilizate în diverse domenii, inclusiv producția de materiale plastice, produse farmaceutice, băuturi acidulate și alimente congelate.
Pe baza statisticilor, consumul de zahăr în țară este direct proporțională cu venitul pe cap de locuitor. Pentru liderii sunt Australia, Irlanda și Danemarca, în cazul în care un om cade într-un an de peste 45 kg de zahăr, în timp ce în China - numai 6,1kg. În multe țări tropicale, în cazul în care se cultivă trestie de zahăr. această cifră este mult mai mică decât în SUA (41,3kg), dar oamenii de acolo au posibilitatea de a consuma zaharoză, nu în formă pură, ci într-o formă diferită, de obicei, constând din fructe și băuturi dulci [1].
În natură, există mai multe sute de diferite tipuri de zaharuri. Fiecare plantă verde produce anumite substanțe care aparțin acestui grup. In timpul fotosintezei de dioxid de carbon din atmosferă și în principal obținut din apa din sol sub influența energiei solare, glucoza este formată mai întâi și apoi acesta este convertit la alte zaharuri.
În conformitate cu cerințele OMC, membrii săi atunci când iau o decizie asupra cetățenilor măsurile de sănătate și de protecție a vieții ar trebui să fie ghidate de standardele internaționale, care au fost adoptate de către organizațiile de standardizare ISO, Comisia „Codex Alimentarius“, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și Organizația pentru Organizația pentru Alimentație și Agricultură ( FAO).
Prin urmare, de mare interes sunt studii care vizează studierea calității de zahăr granulat și să identifice factorii care determină cererea consumatorilor pentru acest tip de produs.
Scopul este de a studia gama și a evalua calitatea de 3 loturi de zahăr.
următoarele sarcini ar trebui să fie pentru a atinge obiectivele:
· Familiarizarea cu aspectele teoretice ale lucrării de curs;
· Elaborarea metodelor de cercetare a zahărului;
· Analiza gama de zahăr în magazin LLC „Supermarket“;
· Examinarea calității produselor 3 loturi de zahăr;
· Se trag concluzii cu privire la activitatea.
Clasificare, tipuri, un sortiment de zahăr
Zahărul este clasificat în zahăr și de zahăr rafinat.
Zahăr rafinat, în funcție de metodă de generare împărțit în:
Zahărul rafinat este produs de următoarele tipuri:
· Compactată zdrobit în vrac în saci, cutii și cutii;
· Extrudat în ambalaj mic (sol și instantanee);
· Fructe Extrudat (gama de copil), cu adaos de extracte de fructe;
· Extrudat cu iarba de lamaie si Eleutherococcus (zahăr valoare biologică ridicată);
· Presat de ceai, cafea și dezinfectanți;
· Zahăr rafinat în vrac, în saci și pungi;
· Zahăr rafinat în ambalaje mici;
· Șampanie sucroza;
· Rafinărie pulbere vrac în saci sau pachete.
Lump zahăr rafinat presată este produs sub formă de bucăți individuale în formă de cutie.
zahăr rafinat produs cristale cu următoarele dimensiuni: mici - de la 0,2 la 0,8 mm; mediu - 0.5 - 1.2 mm; mari - de la 1,0 până la 2,5 mm [4].
În funcție de tehnologia de producție sau de zahăr sub formă de particule solide obținute (sub formă de particule, zdrobite, bomboane).
· Zahăr (fără zahăr curgere)
zahăr „în bloc“ (de asemenea, numit „zdrobit“, „sol“, „granular“ sau „zahăr“) este importantă în gătit mai mult decât oricare alta: este cel mai des folosit ca îndulcitor diferite feluri de mâncare.
· Lump, zdrobit, zahăr tăiat
„Kuskovo“ numit de zahăr, presat în cuburi mici. bucăți de zahăr rafinat numit "Sugar-Boy". zahăr Lump dizolvat rapid în apă fierbinte, de aceea este adesea servit cu ceai. Puțin mai solubil în apă „zdrobit“ ( „ciobite“) zaharuri - este, în esență, este tăiat în bucăți mici de o bucată mare de zahăr (care este adesea numit „Sugar Loaf“).
· Bar de bomboane, zahăr piatra
„Bar Candy“ și zahăr „piatră“ arata foarte similar cu caramel (care este cristale solide foarte translucide de formă neregulată), iar procesul de producție al acestui produs este foarte similar cu pregătirea „sosalok“. Acesta se dizolvă mult mai mult decât forfetare.
Prima mențiune scrisă a arțar de zahăr se referă la 1760, într-unul din documentele vremii a spus că în Canada cresc arțari, „da un număr mare de suc răcoritor util“, potrivite pentru producerea de zaharuri speciale. [2]
Palm zahăr obținut din seva de palmier de zahăr (Arenga pinnata și Arenga saccharifera), în principal în Asia de Sud-Est (India, Myanmar, Malaezia, Indonezia, Thailanda, Filipine). În Europa de Vest și Statele Unite în magazine care vând produse alimentare din Asia, zahăr de palmier nerafinat este vândut sub numele în limba engleză a jaggery (din jagri indian, care datează din vechiul indian „Sarkar“ - aceeași rădăcină ca și cea a „zahăr“).
Zahăr - încă în 1575 botanistul francez Olivier de Serres a încercat să atragă atenția asupra conținutului ridicat de sfeclă de zahăr, dar numai în 1747 chimist german Andreas Zigismundu Marggraf a reușit să extragă zahărul din sfeclă de zahăr și de a face greu. Numai producția de sfeclă de zahăr a fost stabilit din 1830, iar prețul pentru acest produs, de asemenea, a încetat să mai fie cer-mare [2].
zahăr de malț este produsă din malț produs, fermentație din cereale încolțite, uscate și măcinate grosier. În Japonia, timp de peste două mii de ani folosind zahăr malț produs din orez sau amidon mei. zahăr malț semnificativ mai dulce decât zaharoza; se adaugă la produsele de panificație și de o varietate de alimente pentru copii.
zahăr sorg - tip de zahăr, care este produs din sucul de sorg zaharat (Sorghum saccharatum) - familia de plante graminee, în tulpinile care conțin până la 18% zahăr. În China, din cele mai vechi timpuri obținute din melasă de sorg de zahăr (miere de sorg). În timpul războiului civil din statele nordice ale Statelor Unite au încercat să pună producția de zahăr sorg pe o bază industrială. Dar extragerea zahărului din sucul de sorg dovedit ineficiente economic - în sucul conține o mulțime de săruri minerale, gume și zahăr invertit, astfel încât randamentul de zahăr cristalin pur este foarte scăzută.
rafineries zahăr din trestie, aduse de arabi din India, a început să se cultive în Orientul Mijlociu este deja în secolul III î.Hr., și, cel mai probabil, a fost perșii digerarea în mod repetat brut, în primul rând a reușit să producă un fel de zahăr rafinat. Arabii, care au pus mâna pe persan Sasanian Imperiul, rapid a devenit dependent de dulce și cuceririle VII-VIII secole. adus de zahăr în țările mediteraneene. Descopera cu dulci spanioli întreprinzători din plante și portugheza a fondat în cele din urmă plantație sa în Insulele Canare, Madeira și Capul Verde. În al XV-lea trestiei de zahăr a făcut cea mai importantă călătoria sa - în Lumea Nouă, și plantație american de zahăr din trestie au fost create. În România, zahăr „lui“ trestie a apărut în 1719, când prin decretul lui Petru I comerciant Paul Vestov a construit prima fabrica de zahăr din București. [2]
· Zahăr din trestie Rafinare
Trestie de zahăr este vândut în formă rafinată, nerafinate și brut (în care aceasta este diferită de sfeclă, care este comestibil numai în formă rafinată).
· Rafinat (purificată) zahăr
Zahăr rafinat (purificată) se prepară după cum urmează: se spală aburul este transformat în sirop și filtrat, după care este transformată într-o masă albă frumoasă, care poate fi evaporat și uscat numai.
În bucătărie este foarte apreciat de zahăr din trestie nerafinat, a cărui colorație și aroma distinctivă și gust de amestec viu atribuit de melasă maroniu - cristale Enveloping inchis lichid siropos maro cu un miros caracteristic. Astfel de zaharuri obținute în timpul curățării blând și utilizate pe scară largă pentru prepararea de turtă dulce picant și budinci (în special cu ghimbir sau fructe uscate), precum și în timpul coacerii caramelizare și conferă produsului o textură crocantă.
· Brown (maro) zahăr
În urmă cu douăzeci de ani, un grup de nutriționiști occidentale a spus că zahărul alb purificat clasic este mai bine pentru a alege brun de trestie, ultima prelucrare industrială minimă. Acest produs brut aduce unele beneficii pentru corpul uman, pentru că datorită melasa conține un complex de oligoelemente minerale (calciu, magneziu, fier, fosfor, potasiu), deși caloric ușor superioară la alb convențional.
· Soiuri speciale de zahăr din trestie
Există mai multe tipuri de culoare brună (brut sau nerafinat) din trestie de zahăr:
Demerara - acest tip de zahăr din trestie este numit pentru Demerara râu și vale districte din Guyana Britanică (acum Guyana Stat, America de Sud), de unde a făcut-o inițial. Cristalele sunt relativ greu, mare, lipicios de culoare, maro-aurie. De obicei, este descris ca nerafinată natural, cu toate că există specii de Demerara, este un zahăr alb convențional cu melasa dobavleniie.
La mijlocul secolului al XIX-lea Demerara a devenit un nume de marcă recunoscut, care ar putea fi utilizate numai pentru zahărul produs în Demerara. Cu toate acestea, Curtea Londra, în 1913, a fost de acord cu argumentele pentru a dovedi că termenul era obișnuit a cărui a se referi la orice zahăr brun. Prin urmare Demerara astăzi, dacă nisip sau forfetare, ca regulă - maro auriu și zahăr rafinat, colorat cu melasă. Principalul furnizor de zahăr Demerara - insula Mauritius, și el suferă întreprinderile din Anglia și Canada de curățare, și este foarte frecvente în aceste țări ca o cafea îndulcitor. Demerara este perfect pentru prăjituri prăfuire, plăcintelor cu fructe, legume prăjite pe gratar. Neobișnuit gustoase knuckle turn sau șuncă, înainte de coacere în cazul în care uzi sirop Demerara. [13]
Muskavado - zahăr, cu un miros puternic de melasă, nerafinat a cristalizat imediat după primul suc de fierbere. Cristalele sunt mai mari decât zahărul brun obișnuit, dar nu la fel de mare ca cea a Demerara, foarte lipicios și parfumat. Inițial, termenul muscovado a fost sinonim cu zahăr brut de calitate scăzută din coloniile europene ale Americii, care a fost purificat în continuare în Europa (chiar și numele vine de la cuvântul spaniol vechi pentru „maro“). În comerț pentru muskavado întuneric folosesc de multe ori numele „Barbados de zahăr» (Barbados zahăr), deși cea mai mare parte produs în Mauritius astăzi. aroma și culoarea sa, datorită conținutului ridicat de melasă poate da coaja rasa de la orice experimente culinare. Este deosebit de bun pentru copt prăjituri și condiment pentru turta dulce marinate sărate și sosuri.
Deși definiția inițială, un zahăr întuneric, în piață și oferă un muskavado luminos aromă mai puternică de melasă. El este o culoare miere cald, cu un gust plăcut de caramele cremoase și este perfect pentru preparate din banane, pentru a face diverse dulciuri și caramele, la cuptor bunuri și mâncăruri savuroase.
Turbinado - zahăr brut parțial rafinat, la suprafața căreia o parte considerabilă a melasei este îndepărtată prin abur sau apă. Culoarea sa de cristale uscate și în vrac mari - de la auriu deschis la maro. În principiu, este același ca se spală zahărul brut, așa cum cuvântul însuși turbinado înseamnă „turbină prelucrat“, adică într-o centrifugă. Unul dintre brandurile de renume mondial turbinado produs în Hawaii.
· Melasă moale de zahăr (Negru Barbados)
Zahăr melasă moi sau Barbados negru - o moale, delicat umed de zahăr, trestie de zahăr brut. Culoare foarte închis și gust luminos, datorită conținutului ridicat de melasă. Este folosit pentru a face turtă dulce, fruitcake întuneric, în marinatelor. Doar o lingură de melasă de zahăr - și iaurt simplu se va transforma intr-un desert rafinat. Acest zahăr poate fi folosit în loc de jaggery (zahăr de palmier) în rețete din bucătăria din Asia de Sud-Est.
Valoarea nutritivă a zahărului
Tabelul 1 prezintă energia și valoarea nutritivă.
Tabelul 1 Alimente și valoarea energetică 100gm zahăr tos
Zahăr în compoziția sa chimică este carbohidrat aproape pur. Acesta este un produs alimentar și aromă de produs foarte valoros care digerat ușor și complet de către organismul uman.
Disponibil comercial zahăr tos și zahărul rafinat. În cantități mici, este descărcat zahăr pudră.
Zahărul este împărțit în două clase: cea mai mare și 1. În cea mai înaltă clasă trebuie să conțină cel puțin 99,85 unități de zaharoză și 1-mSahar produse din zahăr alb rafinat. Următoarele tipuri de zahăr rafinat: turnate zdrobit, presat și bulgări turnate.
Aspectul pieselor turnate zdrobit are o formă neregulată de greutate bucată 5gi de cel puțin nu mai mult de 10 g [9].
Perlele turnat are forma de piese de formă regulată.
zahăr compresibil are forma de cuburi cântărind 8 g, obținut prin compactarea zahărului umezită. Zahăr Zahăr presat exprimate mai slab, dar poate fi dur, el a fost generat cu proprietățile exprimate.
zahăr pudră preparat prin sitare zahăr rafinat zdrobit.