1 Clasificarea zahărului .................................................................. 4
producție 2 Caracteristici ............................................................ 10
Sugar era cunoscut de om încă din cele mai vechi timpuri. Un gust de miere, fructe de pădure și fructe coapte, oamenii au cautat mult timp modalitati de a evidenția substanța dulce din plante pentru a îndulci alte alimente. Chinezii a făcut de zahăr din sorg, în Egipt, a fost extrasă din fasole, în Bengal - lemn Arengo, în țările din subcontinentul indian - din suc de palmier în Canada - de la arțar, în Polonia - din mesteacan, Lituania - rădăcini păstârnac în Belarus - patrunjel.
Și indienii au găsit o modalitate de a obține de zahăr din trestie - același care în ziua de azi îndulcește viața unui bun jumătate din lume: acestea sunt recoltate suc de trestie de zahăr și se fierbe în jos la formarea de cristale albe. Când soldații Aleksandra Makedonskogo a intrat în solul indian, atenția lor printre nenumărate miracole au atras un gust dulce solid alb necunoscut, care în sanscrită a fost numit „Sarkar“ - aceasta a fost de trestie de zahăr. Este mulțumită campaniilor lui Alexandru cel sanskrit «sarkara» a devenit cunoscut peste tot în lume.
Punctul de cotitură în istoria de zahăr a fost descoperirea Lumii Noi: în regiunile tropicale ale Americii, și au fost stabilite Caraibe plantațiile de trestie de zahăr uriașe. După colectarea a efectuat în Europa, în cazul în care reciclate de fabrici de zahăr specializate. Este cunoscut faptul că prima fabrica de zahăr românească (în St. Petersburg) a intrat sub decretul lui Petru I în 1718.
Cu toate acestea, pentru o lungă perioadă de timp, zahăr din trestie a rămas un element de lux, la prețuri accesibile numai pentru alesul. În majoritatea țărilor, cetățenii obișnuiți, să nu mai vorbim țăranilor, conținutul vechi cu miere. Soluția a fost găsită în 1747 de către german chimist Andreas Zigismundom Margrave: el a identificat substanța dulce a culturilor de sfeclă de rădăcină, și apoi compararea cu zaharoză, am ajuns la concluzia că acestea sunt identice. Din acest punct de pe sfeclă de zahăr și trestia de zahăr au devenit concurenți.
Rafinatul (purificată), deoarece acestea sunt interschimbabile: în trestie de zahăr nerafinat comestibil și sfeclă - nu pot fi consumate.
Orice bucătar discernământ este bine cunoscut faptul că de zahăr - nu doar un îndulcitor, de asemenea, este un condiment minunat. Zahăr nu poate atenua doar gustul alimentelor, dar pentru a respinge mirosurile nedorite, de exemplu, porcine și ulei de pește.
1 Clasificarea zahărului
Zahărul este clasificat în zahăr și de zahăr rafinat.
Zahăr rafinat, în funcție de metodă de generare împărțit în:
2 zahăr rafinat;
3 rafinării de pulbere.
Zahărul rafinat este produs de următoarele tipuri:
- compactat zdrobit în vrac în saci, cutii și cutii;
- Extrudat în ambalaj mic (sol și instant);
- fructe Extrudat (interval copil), cu adaos de extracte de fructe;
- Presată cu iarba de lamaie si Eleutherococcus (zahăr valoare biologică ridicată);
- Presat de ceai, cafea și dezinfectanți;
- zahăr rafinat în vrac, în saci și pungi;
- zahăr rafinat în ambalaje mici;
- șampanie zaharoză;
- pulbere de rafinărie în vrac, în saci sau pachete.
Lump zahăr rafinat presată este produs sub formă de bucăți individuale în formă de cutie.
zahăr rafinat produs cristale cu următoarele dimensiuni: mici - de la 0,2 la 0,8 mm; mediu - 0.5 - 1.2 mm; mari - de la 1,0 la 2,5 mm.
Caracteristicile organoleptice ale zahărului rafinat, în conformitate cu cerințele standardului ar trebui să fie un gust dulce și miros caracteristic, fără gust și miros străin, de culoare albă, fără pete. Zahăr trebuie rafinat vrac, fără cocoloașe, și soluții de zahăr - transparent; Opalescența este permis tentă de albastru slabă și subtilă.
1.1 Gama de zahăr
Zahăr care curge liber și greu
Demerara (Demerara de zahăr) - acest tip de zahăr din trestie este numit pentru Demerara râu și vale districte din Guyana Britanică (acum Guyana Stat, America de Sud), de unde a făcut-o inițial. Cristalele sunt relativ greu, mare, lipicios de culoare, maro-aurie. De obicei, este descris ca nerafinată natural, cu toate că există specii de Demerara, este un zahăr alb convențional cu adaos de melasă.
La mijlocul secolului al XIX-lea Demerara a devenit un nume de marcă recunoscut, care ar putea fi utilizate numai pentru zahărul produs în Demerara. Cu toate acestea, Curtea Londra, în 1913, a fost de acord cu argumentele pentru a dovedi că termenul era obișnuit a cărui a se referi la orice zahăr brun. Prin urmare Demerara astăzi, dacă nisip sau forfetare, ca regulă - maro auriu și zahăr rafinat, colorat cu melasă. Principalul furnizor de zahăr Demerara - insula Mauritius, și el suferă întreprinderile din Anglia și Canada de curățare, și este foarte frecvente în aceste țări ca o cafea îndulcitor. Demerara este perfect pentru prăjituri prăfuire, plăcintelor cu fructe, legume prăjite pe gratar. Neobișnuit gustoase ciolan rândul său, sau sunca înainte de coacere în cazul în care uzi sirop Demerara.
Muskavado (Muscavado zahăr) - cu un puternic miros de zahar melasa, nepurificat cristalizat imediat după primul suc de fierbere. Cristalele sunt mai mari decât zahărul brun obișnuit, dar nu la fel de mare ca cea a Demerara, foarte lipicios și parfumat. Inițial, termenul muscovado a fost sinonim cu zahăr brut de calitate scăzută din coloniile europene ale Americii, care a fost purificat în continuare în Europa (chiar și numele vine de la cuvântul spaniol vechi pentru „maro“). În comerț pentru muskavado întuneric folosesc de multe ori numele „Barbados de zahăr» (Barbados zahăr), deși cea mai mare parte produs în Mauritius astăzi.
aroma și culoarea sa, datorită conținutului ridicat de melasă poate da coaja rasa de la orice experimente culinare. Este deosebit de bun pentru copt prăjituri și condiment pentru turta dulce marinate sărate și sosuri.
Deși definiția inițială, un zahăr întuneric, în piață și oferă un muskavado luminos aromă mai puternică de melasă. El este o culoare miere cald, cu un gust plăcut de caramele cremoase și este perfect pentru preparate din banane, pentru a face diverse dulciuri și caramele, la cuptor bunuri și mâncăruri savuroase.
Turbinado (Turbinado zahăr) - rafinat parțial zahăr brut, la suprafața căreia o parte considerabilă a melasei este îndepărtată prin abur sau apă. Culoarea sa de cristale uscate și în vrac mari - de la auriu deschis la maro. În principiu, este același ca se spală zahărul brut, așa cum cuvântul însuși turbinado înseamnă „turbină prelucrat“, adică într-o centrifugă. Unul dintre brandurile de renume mondial turbinado - zahăr în Raw - este produsă în Hawaii.
melasă moale de zahăr (negru) Barbados
Zahăr melasă moi sau Barbados negru (melasă moi de zahăr / negru Barbados zahăr) - o moale, zahăr delicat, umed brut din trestie. Culoare foarte închis și gust luminos, datorită conținutului ridicat de melasă. Este folosit pentru a face turtă dulce, fruitcake întuneric, în marinatelor. Doar o lingură de melasă de zahăr - și iaurt simplu se va transforma intr-un desert rafinat. Acest zahăr poate fi folosit în loc de jaggery (zahăr de palmier) în rețete din bucătăria din Asia de Sud-Est.
Caracteristici 2 producție
Materii prime pentru producția de zahăr
În prezent, principala materie primă pentru producția de zahăr sunt trestia de zahăr (60% din producția mondială de zahăr) și sfecla de zahăr. Cantitatea mică de zahăr produsă din porumb, sorg, etc. Principalii producători de zahăr din trestie sunt India, Brazilia, Cuba, Mexic, Australia. Aproximativ 80% din sfeclă de zahăr este produsă în Europa.
Materia primă pentru zahăr granulat fusiform alb de sfeclă de zahăr care conține 25-28% solide, incluzând aproximativ 17,5% zaharoză. În producția de sfeclă de zahăr curățate de nisip, pietre și alte impurități. Sfecla este servit în transportorul hidraulic pe care este condensată în mașină sveklomoechnuyu. Cele spălate sfecla în tăiței izrezyvayut, zaharoză este extrasă prin difuzie, a cărei esență constă într-un tratament contracurent de chipsuri de sfeclă de apă caldă. Astfel zaharoză (80-95%), 1 parte solubilă "nonsucrose" și oxizi de K, Na, Mg (60-70%), Ca (10%) P205 (75-80%) și până la 30% proteine sau alte elemente difuze în apă. Sucul rezultat brut - tulbure, de culoare inchisa, cu miros de sfeclă de zahăr. Pentru a izola „nonsucrose“ este supus curățării fizico-chimice mecanice, chimice și.
Structura producției de zahăr
Structura producției de zahăr în țările individuale sunt determinate de disponibilitatea materiilor prime, tradițiile naționale, sănătatea și factorii economici. De exemplu, în Japonia, 60% din zahărul consumat sub formă de zaharuri moi, în industria alimentară, în Statele Unite, o proporție mare de zahăr (60-70%) este utilizat în formă lichidă. În Belarus, zahărul este produs din (sfeclă de zahăr) internă și materii prime din import.
În funcție de modul de zahăr produse de producție și de zahăr rafinat.
etapă de producție de zahăr
Sucul brut purificat este concentrat prin evaporare până la o concentrație de sirop de 60-65% solide, și apoi se evaporă sub vid, la un aparat conținut de solide de 92-93%. masă groasă format (massecuite) - un amestec de cristale de zahăr și lichid mamă. Massecuite tratate în forme, și apoi trimis la o centrifugă pentru separarea cristalelor de zahar din melasa. Cristalele de zahar probelivayut apă caldă și abur este trecut.
zahăr albite este uscat la o temperatură de 70-75 ° C până la un conținut de umiditate de cel mult 0,14%.
Gata de băutură de zahăr ar trebui să fie uscat și fără cocoloașe, au o culoare albă lucioasă, dulce, fără gusturi și mirosuri străine de aromă, soluție complet solubil, - transparent, fără impurități.
Scopul producției de zahăr rafinat - clearance-ul maxim de zahăr granulat din impuritățile și substanțele colorante. zahăr rafinat format în forma dorită.
Curățarea mod modern de zaharoză rafinament este posibilă numai după dizolvarea zahărului. Pentru a obține o curățare optimă este necesar: Se dizolvă zahăr în apă fierbinte pură, pentru a separa siropul de impuritățile insolubile și prin adsorbanți, schimbătoare de ioni și pulberi inerte sirop limpede, adică elimina o parte semnificativă a coloranților și a sărurilor solubile ale acestora.
Siropul purificat este evaporat într-un aparat de vid la o massecuite în care o cantitate mică de cristale fine de zahar pentru nucleația si ulterior acumularea de cristale. Refinery massecuite obținută este răcită și alimentat la cristalizor și apoi într-o centrifugă, în care cristalele de zaharoză sub acțiunea forței centrifuge sunt separate de melasă și înglobare probelivayutsya podsinennym klersom - dens (70-76%) de soluție de zahăr purificată. Umed cristale - rafinărie fiertura - sitate pentru a îndepărta bulgări și apoi presate. Peletele obținute au fost uscate, răcite, bare-tocare pre, ambalate în mănunchiuri, care sunt ambalate în saci, cutii.
zahăr rafinat obținut din massecuite turnat rafinat care este turnat în forme sub formă de capete (conuri), bare, etc. Umplut în formă massecuite răcit. Astfel, există o cristalizare ulterioară a intercristaline sirop de zahăr. Ca rezultat, rezultând massecuite cristale de zahăr cimentate într-o masă solidă, care probelivayut klersom pentru a elimina melasă. Rezultat „cap“ în bare și forme de plăcuțe sunt uscate în uscătoare cu vid și se taie.
Sol și instant zahăr rafinat.
Trafic zahăr rafinat obținut prin compresie kashki umiditate de 3 până la 3,5%, urmată de uscare.
zahăr rafinat Instant produs din umiditatea rafinăriei kashki până la 1,5%, presarea a fost realizată la o presiune scăzută, ceea ce permite obținerea de zahăr se dizolvă mai repede în apă decât de obicei rafinat.
Sugar este un carbohidrat pur - zaharoză, se caracterizează printr-un gust dulce plăcut și digestibilitate ridicată. În timpul oxidării în corpul uman, 100 de grame de zahăr este eliberat 1565 kJ de energie. Sugar are un puternic efect de valoare stimulent fiziologic asupra sistemului nervos central, contribuind la agravarea ochi, ureche; Este un nutrient pentru materia cenusie a creierului; implicat în formarea de grăsime, proteine și compuși de carbon și glicogen. Atunci când consumul de zahăr în exces sunt în curs de dezvoltare obezitate, diabet zaharat, cariilor dentare. Rata zilnică de zahăr - 100 de grame, în anul - 36,5 kg, dar ar trebui să fie diferențiate în funcție de vârsta și stilul de viață.
Producția de zahăr se referă la producerea mecanizat cu flux continuu, cu un nivel ridicat de automatizare a proceselor cheie.
Particularitatea distribuției teritoriale a fabricile de zahăr este peg lor rigid la suprafața însămânțată de sfeclă de zahăr, deoarece transportul sfeclei la orice distanță semnificativă este ineficientă economic. În unele cazuri, fabricile de zahăr au propria lor suprafața, situată în imediata apropiere a întreprinderii. deșeuri din industria zahărului (pulpă, bard, defecare murdăria) pot fi utilizate ca îngrășăminte, în unele cazuri - și ca hrană pentru animale.
Referințe
5. Crop. Sub red.P.P. Vavilova - ediția a 5. - M. Agropromizdat 1986.
