Acidul fitic previne absorbtia corp fosfor, fier, magneziu, calciu și zinc. Și acest lucru este valabil nu numai pentru minerale din cereale, dar și minerale din alte alimente consumate împreună cu porumb. Potrivit unor studii, după îndepărtarea acidului fitic, absorbția fierului este crescută până la 12 ori. Consumul regulat de alimente bogate in acid fitic, duce la deficit de minerale, carii, osteoporoza.
Inhibitorii enzimei nu permit să germineze în condiții nefavorabile. Atunci când mănâncă semințele ei se leaga de enzime digestive umane, prevenind digestia alimentelor. Consecințele căderii în intestin nedigerate mari particulele de alimente menționate mai sus (dezvoltarea de microorganisme patogene, toxine otrăvirea organismului, alergii, balonare). Acidul fitic, de asemenea, interferează cu activitatea unor enzime digestive.
Lectinele - proteine care pot fi atașate la alte celule sau substanțe (aglutinare - lipirea și precipitațiile). Cele mai multe dintre lectine găsite în semințele plantelor, în special leguminoase. La om lectine străin poate cauza deteriorarea peretelui intestinal, alergii si boli autoimune, distrugerea celulelor roșii din sânge și celule albe din sânge, poate perturba digestia.
semințe - hrană pentru păsări. Păsările au o porțiune expandată specială a esofagului (gușă), o funcție care este pre-procesarea produselor alimentare. În cultura de cereale macerate și fermentat înainte de a ajunge în stomac.
La om, un astfel de dispozitiv nu este, deci strămoșii noștri a efectuat procedura (înmuiere, germinare sau fermentare), înainte de tratamentul termic al cerealelor. Cel mai simplu mod de a elimina o parte din semințe antinutrients - elimina fizic coajă. Cerne faina poate, nuci - macerat timp de o zi și se îndepărtează coaja.
Problema de purificare de tărâțe făină o dilemă. Pe de o parte, tărâța conține vitamine, minerale și fibre, la cel mai înalt grad făină sunt câteva dintre ele. În plus, făină rafinat are un indice glicemic ridicat. Pe de altă parte, tărâța conține antinutrients, iar cel mai simplu mod de a scăpa de ele - cerne cu atenție făina.
popoarele tradiționale utilizate ca și cernută faina din cereale integrale pentru a face pâine. Dar făina cernută - nu este același lucru ca și făină sau clasa a 2-a. Tehnologia care permite făina atât de curat, nu a existat până la sfârșitul secolului al XIX-lea. Cernute prin sită făina de obicei sunt bucăți mici de tărâțe, culoarea este aproape la fel ca și grâu integral. Probabil cea mai bună opțiune este de screening, care elimină 20-25% din greutatea totală a făinii tarate ca o fermentare ulterioară (a se vedea. Tabelul. Mai jos) și un tratament termic.
Metode de neutralizare antinutrients
Se înmoaie semințele - cea mai ușoară, dar nu cea mai eficienta metoda de antinutrients de neutralizare. Noțiuni de bază umedă în mediul cald, cereale începe să se pregătească pentru germinare. Enzimele conținute în acestea sunt activate și de a elimina o parte din inhibitori ai enzimei de acid și fitic. De asemenea, structura de gluten este schimbat, devine mai digerabil. Pentru a produce semințe trebuie să fie înmuiate în apă caldă, cel puțin pentru o noapte, și poate fi mai lung. Gradul de neutralizare a acidului fitic este dependentă de temperatură, durata de înmuiere, și conținutul în enzimă de cereale care distruge sale - fitază. Se înmoaie cerealele au o semnificație specială - în timpul tratamentului termic asupra enzimelor vegetale (.. In t h fitaza) au fost distruse și antinutrients au rămas. Prin urmare, fulgi de ovăz nu este un astfel de produs util, așa cum mulți cred. cereale Adâncită gatiti mai repede decât uscat și necesită 25% mai puțină apă. Pentru a obține efectul de înmuierea cerealelor nu trebuie să fie întregi. Puteți sta chiar și făină - aluatul lăsând pentru noapte, vă puteți îmbunătăți foarte mult valoarea nutritivă și siguranța.
O metodă mai eficientă de antinutrients neutralizanți - germinare. Încolțirii se extind în cereale toate procesele care au început înmuiere. Cu toate acestea, chiar nu germinație neutraliza în mod adecvat, în special antinutrients lectine. cereale germinate necesită prelucrarea termică ulterioară. Desigur, semințele de plante, care sunt utilizate crude (nuci, seminte, susan) germinat într-o mult mai valoros. semințe de răsărire „se trezește“ enzimele, crește cantitatea de vitamine si minerale versiuni. semințe germinate pot hrăni și de păsări de curte, obtinerea de alimente mai valoros pentru aceeași bani.
Cea mai eficientă metodă de antinutrients neutralizare. Fermentarea (fermentare) - metoda de tratament vechi și cereale leguminoase, care a fost utilizată în toate continentele, unde utilizarea de cereale. cereale fermentată pentru a găti mai repede decât înmuiat, și necesită mai puțină apă. Bacteriile de acid lactic fermenteze la o temperatură favorabilă (30-35 ° C) și o durată suficientă de fermentare (12-24 ore) a eliminat aproape tot acidul fitic. Date exacte cu privire la impactul fermentul lectina nu îndeplinește încă aceste aspecte puțin studiate. Strămoșii noștri folosit adesea ca metodă de tratare a semințelor de pre-fermentare. Persoanele cu hipersensibilitate (de exemplu, Vladimir Togo), confirmă că pâinea pe aluat - forma ideală de alcool de cereale. pâine maia trebuie să fie puțin acru (acid lactic - rezultatul activității bacteriilor lactice acide).
Pe Internet ușor de a găsi rețete pentru făină de secară aluat, dar au dezavantaje. Pentru prepararea acestei „etern“ fermentul necesitatea de a urma anumite reguli:
- • utilizați cojite și făină integrală (cereale integrale), făină de izmelennuyu de preferință în stare proaspătă, apoi drojdie de bere nu va mirosi chiar în primele zile;
- • drojdia nu ar trebui să fie lichid, și o apă groasă, excesul poate facilita dezvoltarea altor bacterii;
- • după alimentarea demarorului trebuie coc la o temperatură de 25-35 ° C, la temperatură scăzută nu se poate dezvolta lactoza si acid acetic bacterii;
- • protejate împotriva modificărilor bruște de temperatură, drojdie de bere din frigider să stea timp de o jumătate de oră la temperatura camerei.
Restul rețeta pentru standardul aluat. Trebuie să luăm, de exemplu, 3 linguri de faina, se adaugă apă caldă până la consistența dorită, vag acoperă recipientul cu un capac și pus într-un loc cald. este necesară următoarele 4 zile pentru a repeta același lucru. După a cincea zi a primei pâine, folosind jumătate din aluat pot face. Aluatul trebuie sa se coc timp de cel puțin 8 ore într-un loc cald. Cealaltă jumătate este acoperită cu un capac ermetic, și a pus în frigider.
Despre o dată pe săptămână starter trebuie hrănite - din frigider și se lasă timp de o jumătate de oră la temperatura camerei. Apoi, trebuie să adăugați făina, cantitatea de aluat sa dublat (în exemplul nostru. - 7-8 linguri), Pune pe zi (sau noapte), într-un loc cald. Din nou, să ia jumătate din aluatul de pâine, restul este ascuns în frigider.
Rye maia conține nu numai bacterii de acid lactic, dar, de asemenea, o cantitate mare de fitază. Acest starter poate fi folosit pentru fermentarea oricărui cereale, leguminoase și alte semințe. Pentru a turna cereale cu apă caldă, se adaugă o linguriță (sau mai mult) de drojdie, se amestecă și se pune într-un loc cald pentru o zi / noapte. Cu cât sămânța, cu atât mai mult le ia să fermenteze.
Caracteristicile de cereale, leguminoase și alte semințe de plante