Acest grup include sosuri de carne și pește bulion, supa de ciuperci, lapte, smântână și yaichnomaslyanye.
Se prepară sosul de carne alb și roșu. Prima este de obicei servit cu preparate din carne fiartă, de vițel, păsări de curte, iar al doilea - cu carne la grătar și păsări de curte. In toate aceste sosuri se adaugă sote faina, care a înlocuit vechiul tan: făina de grâu este încălzit cu sau fără grăsime; în primul caz, făina este amestecat cu unt și agitare, se încălzește, în timp ce al doilea - încălzit făină fără ulei sau alte grăsimi. Se prepară alb ei: încălzi făina până la lumina de culoare crem sau roșu: se încălzește făină de culoare crem inchis. Sote răcit, diluat cu o cantitate mică de bulion și se filtrează pentru a evita formarea de noduli.
În funcție de ce fel de bulion și utilizare sote, toate sosuri din carne sunt împărțite în alb și roșu.
Numărul 408. sos alb de bază. Dintre oasele de carne pentru a face bulion sau de a folosi bulion plecat din carne de gătit, de pui. Acest bulion este diluat cu sote grăsime albă făina, se adaugă sare, ceapa rumenite și rădăcini albe, fiert timp de aproximativ o oră. La sfârșitul gătit și de a pune frunze de dafin piper. Gata frecat sos și se adaugă la unt. Din acest sos alb poate fi preparat în mai multe soiuri de ea.
Pentru supa: oasele și apă într-un raport de 1: 1, ceapă, morcov.
Pentru sos: bulion 1000 făină de grâu 50, unt 50 (Pentru sote), ceapa 50, pătrunjel și alte rădăcini albe 50.
№ 409. sos de șofran (vechi). șofran uscate și se toarnă vodca sau vin alb sec și împingere. Atunci când este necesar câteva picături de tinctura se adaugă la sos sau bulion. Se prepară o bază sos alb supa de pui stânga peste gătit. Sosul este gata se adaugă câteva picături de tinctură de șofran. Acest sos se toarnă peste piesele fierte de pui sau de curcan.
№ 410. abur sos alb. Sosul alb bazic a fost adăugat acid citric puțin. vin alb uscat se toarnă într-o cratiță curat mic, acoperit, încălzit până la fierbere și se toarnă vin într-un sos fierbinte terminat, pune o bucată de unt și se amestecă. Acest sos este servit la păsări de curte și de vițel fierte, cotlete de vițel, păsări de curte și vânat. Prototipul acestui sos a fost compoturi de fructe de epocă cu zahar brun (vin). Puteți adăuga la supa de bulion sos de abur cu ciuperci.
core Alb Sauce 900, vin alb sec 100, unt 70 Acid citric 1.
Numărul 411. sos alb cu legume. Ceapă, morcov, pătrunjel (rădăcină) și napi se taie în cuburi mici, Passer și unt timp de 3-5 minute, se toarnă un pic bulion și tocană pana cand se inmoaie. Nap anterior poate opări. legume rumenite puse într-un sos alb de bază, se adaugă mazăre verde, încălzit la fierbere și se umple cu ulei. Serviti acest sos la feluri de mâncare de carne de oaie fiert, vițel, păsări de curte, la cotlete și cotlete de abur.
core sos alb 850, 50 morcov, pătrunjel 50, napi 30, 50 ceapa, mazare 50, 50 unt, margarina sau ulei pentru sautéing 40.
Numărul 412. sos alb cu hrean. rădăcină de hrean măcinat pe o răzătoare, opărite cu apă clocotită, a pus într-un sos alb, adus la fierbere. Sos asezonate cu ulei. Serveste-l la porc fiert, miel.
Sos alb 950, hrean 50, 50 unt.
Numărul 413. sos. Revoluția reală în tehnologia de sosuri a avut loc în mijlocul secolului al XIX-lea. când existau tomate (tomate) și produse derivate (pasta de tomate și piure). Apoi, au existat sosuri de tomate. Pentru a le primi: ceapa tocata Passer, morcovi, patrunjel, se adauga pasta de tomate sau tomate proaspete, Passer împreună și freca. Se adaugă masa razatoare sosul și fiert alb.
Sos Alb 500, 500 roșii proaspete, morcovi, ceapă, pătrunjel 50, ulei 50.
№ 414. sos primar roșu. oase prăjită și le gatiti supa (maro). În timpul de gătit, se adaugă mult prăjit fără grăsime morcov, ceapă și pătrunjel (podpechennye în tigaie). Cu supa timpul de gătit indeparteaza grasimea. Roșu făina obținută sote brun bulion diluat, adaos de sare, ceapa rumenită, morcov, pătrunjel, piure de tomate, fiert aproximativ 1 oră, prin adăugarea, la sfârșitul condimente gătit. Filtru de sos.
Bulion brun 1000 50 făină de grâu, unt sau grăsime 50, 200 sau piure de tomate 500 roșii proaspete, morcovi, ceapă, pătrunjel 50, condimente, sare.
Numărul 415. Vinul roșu sos. Utilizați acest sos într-o bucătărie restaurant și servește la care servește preparate din carne prăjită (file și altele.). Madeira vin sau altă (nu roșie) a fost turnat într-un vas, acoperit cu un capac, încălzit până la fierbere, se toarnă în sos fierbinte și asezonate cu ulei.
Sos roșu de bază 900, 100 vin.
Numărul 416. ceapa sos. Ceapa fin tocat, Passer cu ulei, se adauga frunze de dafin, piper, se toarnă un pic de oțet; fiert până oțet este evaporat aproape complet. După aceea, sos de ceapa pus în roșu, adus la fierbere, ulei de sos condimentat. Este furnizat la atele și alte feluri de mâncare de carne prăjită, la cotlete.
Sos rosu 800, 250-300 ceapa, unt 50, 3% oțet 75-80, piper, frunze de dafin.
Numărul 417. sos de ceapa cu castraveți. castraveți mici murate (castraveciori) fin tocat. Dacă utilizați muraturile, acestea sunt curățate, tăiate pe lungime în 4 bucăți, taie semințele și se toaca marunt. castraveții preparate adăugate în sos de ceapă și se aduce la fierbere.
De bază sos roșu 800-900, 150-200 murate, unt 50.
Numărul 418. sos de ceapa cu muștar. Sosul ceapa se adaugă la gust muștar preparat. Serviti acest sos pentru carne la grătar (chiftele de carne de porc de miel și de porc naturale, etc).
Numărul 419. Red sos cu legume si variantele sale. sosuri rosii cu legume servite cu preparate din carne prăjită, dar scopul lor principal - înăbușit în aceste sosuri. Există mai multe varietăți.
sos rosu cu legume pentru tocană. Rădăcini și ceapa tăiate în felii, grăsime Passer, plasate într-un sos roșu de bază, a adăugat piper si recirculat timp de 10-15 minute. Puteți adăuga acest sos de fasole verde (mazăre verde), ardei grași.
De bază sos roșu 750-800, 100-150 morcovi, ceapă 80-100, nap, patrunjel 50, grăsime 50 pentru sautéing, mazăre sau fasole 50 până la 50 de rezerve de petrol.
sos rosu cu legume si chiftele de feluri de mâncare de la tocane. Se prepară în același mod ca cel descris mai sus, dar legumele sunt tăiate în fâșii, mazăre verde nu sunt puse la sfârșitul de gătit, se adaugă vinul.
Sos de bază roșu 800, morcovi, ceapă, 100, patrunjel 30, 30 de grăsime, vin 100, unt 50.
gătiți-le în același mod ca și carnea albă, dar supa de pește. În zilele vechi a fost folosit bulion, care a fost gătită de pește. Acum, se fierbe supa din deșeuri atunci când tăierea de pește sau pește lucruri, și le-a fiert pește și apoi fierte în sos de bulion rămase.
Pentru cap tratat bulion (fără branhii și ochilor), oase, înotătoare, piele spălate bine cu apă rece, adus rapid la fierbere, se îndepărtează spuma și se adaugă legumele, se reduce căldura, se fierbe 50-60 minute, se lasă să fiarbă timp de aproximativ 1 oră și filtrat .
Deșeuri de pește 1000 de apă 1250, patrunjel, ceapa 20-30.
№ 420. sos de pește de bază. sosuri de pește preparat doar alb, t. E. Cu sote faina alba, fara morcovi. gătiți-le în același mod ca și carnea albă.
Pește bulion 1100 pentru unt sau margarina făină sautéing 50 făină de grâu 50, 50 ceapă, pătrunjel (rădăcină) 50.
Alb sosul de pește la sol pregătit variantele sale: aburul (cu adaos de vin alb sec), tomate (preparată în același mod ca și carne), tomate și legume (preparată în același mod ca și carne).
Numărul 421. Sos românesc. Bazat sos românesc este sos de roșii pe supa de pește. Aceasta a adăugat la vinul alb sec fiert și „garnitura românească“ a diferitelor legume. Compoziția acestui garnitură include trei componente obligatorii: ceapa cap mici sau felii de ceapa, rumenit în ulei; castravete murat, decojite și semințe, diamante tăiate și înăbușită cu bulion de pește; rădăcină de pătrunjel și morcovi, felii și se rumeneste unt. În plus, componența „vasului partea română“ poate include ciuperci proaspete albe, sau ciuperci, felii și fierte cu unt (puteți înlocui murate, ciuperci spălate), capere, presate din saramura, masline negre, fără sâmburi, fierte si sturion cartilaj cubulete.
Numărul 422. sos-Saramura. Prototipul de feluri de mâncare în acest sos este un vechi „pește în saramură.“
Sosul alb de bază adăuga castravete marinate. Poti adauga in vin alb sec, castraveți sărați, decojite și semințe, tocat fin.
core sos alb 700, 200 saramură castravete murat fiert în apă 100.
Smantana cu antichitate a fost Rusă condimente meu preferat ( „albire“).
Numărul 423. sos acru naturale. În bucătărie, restaurant crema se evapora de 2-3 ori și se adaugă sare. Puteți utiliza gatiti adipos alb.
№ 424. sos acru cu alb de bază. Pentru a reduce sosul crema este preparat cu faina si bulion. În acest scop, sosul de bază cremă albă a fost adăugat (250, 500 sau 750 g per 1 litru de sos), sare și fierte.
În vechiul sos de bucătărie de ciuperci se intelege cu antena de satelit. Aici este modul în care aceste feluri de mâncare Levshin V. (1797): „Gruzdev sărat, au rupt fâșii, ceapa și se prăjește în ulei, se presara cu faina, se diluează cu lapte de migdale (sau apă - Auth ..), Asezonati cu piper și se servește“
Numărul 425. sos de ciuperci. Ciuperci uscate și îmbibate fierte în aceeași apă, bulion decantată. Ciuperci spălate, fin feliate și prăjit ceapa. Alb făină sote ciuperci bulion diluat, adaos de sare, ciuperci prăjite și fierte.
Ciuperci 40 uscat, apa 850 margarina sau unt 40 făină de grâu 40 350 ceapa, unt 50.
Numărul 426. sos de ciuperci cu roșii. Passer unt de tomate sau margarina și se adaugă la sos de ciuperci.
850-875 sos de ciuperci, roșii 125-150, margarina sau unt 50.
Alb sote faina de lapte, se fierbe, sezonul diluat cu zahăr și sare.
№ 427. lapte sos (pentru hrănirea feluri de mâncare). Făină ulei ușor Passer (sote alb), diluat cu lapte fierbinte sau bulion de lapte (carne, pește, supa de legume), fierte 7-10 min; filtrat, zahăr pus, sare și se aduce la fierbere.
1000 Lapte sau lapte bulion 750 și 250, sau lapte și apă 500 500; făină 50, ulei 50, 10 de zahăr.
№ 428. lapte sos dulce. Preparat în același mod ca cel descris mai sus, dar consumul de zahăr 100-120 g la 1 litru de sos adăugat vanilină. Sosul care este servit în clătite, cheesecakes, budinci.
Numărul 429. Laptele sos pentru copt sub legume, pește, carne. Preparat ca lapte sos obișnuit pentru hrănirea feluri de mâncare, dar gros: pentru 1 L făină sos și ulei ia 100 g
№ 430. sos pentru lapte tocată. Uneori, sos se adaugă la umplutura pentru conectare (ciuperci etc.). În acest caz, ele sunt preparate chiar mai groase decât coacere: 1 litru faina de sos de ulei ia 150 g
În limba rusă bucătărie era o tradiție să prezinte pește fiert cu unt, ierburi si maruntita ou fiert tare. Acesta a fost prototipul de sos de ou unt.
Numarul 431. Sos polonez. sos de ou unt a fost bucătăria restaurantului numit „polonez“. Unt topit, sare, se adaugă un pic de acid citric sau suc de lămâie, ouă mărunțită, mărar sau pătrunjel.
700 Unt, ouă 8 buc. 30 patrunjel, suc de o jumatate de lamaie, sare.
Numărul 432. pesmeți sos. pesmeți de grâu macinate prăji cu o cantitate mică de unt, sare adăugată, piper, suc de lamaie si unt.
Unt 900, 200 biscuiți, suc de lămâie cantonata, sare și piper.
Ponderea pe pagina