1.2 Istoria de pâine în Rusia
Putem spune cu ușurință pentru a ne aduce profit clasa, „acest lucru este pâinea mea,“ chiar și astăzi, când ne-am pus pe masă o varietate de delicatese din întreaga lume. Astfel, simbolismul pâinii pentru omul românesc este evidentă. Rolul principal în viața poporului român joacă secară, sau, așa cum a fost numit, pâine neagră. A fost mult mai ieftin, și mai bine de grâu hrănite, pâine albă. Cu toate acestea, a fost o astfel de soiuri de pâine de secară, care nu a putut cumpăra întotdeauna oameni chiar foarte bogați. Acestea includ, de exemplu, „Boyarsky“ făină de copt pâine a fost folosită și o masă specială, unt proaspăt, fermentat cu moderatie (nu perekisshee) lapte și condimente adăugate la aluat.
Această pâine a fost coaptă numai la comandă specială pentru ocazii speciale. Se combină făină, cernut printr-o sită, coace pâine Sitna. El a fost mult mai delicată sită de pâine, care se coace din făină, cernut printr-o sită. Calitate scăzută au fost considerate ca fiind pâine „blană“. wholemeal lor coapte și numit pleava. Cel mai bun este pâinea care a fost servit pe masa în casele bogate, a fost „curajos“ pâine albă din făină de grâu este bine tratat. Între eșecuri de cultură, nu există suficiente stocuri de secară și de grâu în făină amestecată în toate suplimentele posibile - morcovi, sfecla, cartofi mai târziu, precum și sălbatice - ghinde, coaja de stejar, urzica, quinoa. Acesta a fost mult timp folosit de brutarii onoare și respect. În cazul în secolele XVI-XVII oamenii de rând din Rusia, numite în viața de zi cu zi și în documentele oficiale de nume peiorative Fedka, Grisha, Mitroshka, brutarii cu nume de stil, respectiv Fedor, Gregory, Dmitry. Despre modul în care extrem de apreciat activitatea Baker, evidențiată de următorul fapt.
In Roma antica, de exemplu, un sclav care a știut cum să coace pâine, vândut pentru 100.000 de sesterți, în timp ce doar 10-12000 plătit pentru gladiatori. Statutele bizantin secolului X ateliere, a fost declarat: „Khlebnikov, care nu sunt supuse nici unei obligații de serviciu public, pe care le-ar putea, fără nici un amestec coace pâine.“ În același timp, în același Bizanțul pentru copt pâine brutar săraci ar putea rade dezvelit, biciuit, legat de stâlpul infamiei și alungat din oraș. În Rusia, de asemenea, de la brutar era necesar nu numai de calificare, dar, de asemenea, onestitate. La urma urmei, în țară există cazuri de foame. În acești ani dificili pentru brutării stabili doglyad speciale, iar cei care sunt admise, „se amestecă cu“ sau murdărirea de pâine, și cu atât mai mult speculat, aspru pedepsiți. La sfârșitul secolului al XIX-lea sătenii pentru a coace propria pâine în cuptoare românești, iar populația urbană cumpăra, de obicei, pâine de brutari, care coace in cantitati mari si diverse tipuri. Într-un tăvi de panificație cu vatră (prăjituri bogate în lipide) și staniu vândute (sub forma unui cilindru sau cărămizi) pâine. Ei au fost variate si produse de panificatie: covrigi, covrigi, covrigi. Satenii rareori le regaled. Ei de obicei le cumpere in pentru goodies pentru copii si nu este considerat mâncarea. Cetățenii sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă toate produse de patiserie în viața lor de zi cu zi. O mare dragoste din Rusia s-au bucurat întotdeauna rolele. Kalac a fost pe masa de zi cu zi cetățeanul de rând, și la sărbătorile regale luxuriante. Regele a trimis rolele într-un semn de favoare specială patriarhului și a altor personaje care au avut rang înalt spiritual. Lasand servitor în concediu, domnule, de regulă, ia dat o mică monedă „de pe coc.“ Excelente produselor de panificație și pâine au fost faimos pentru Moscova. Cunoscut printre ei sa bucurat Filippov. Filippovskaya produse de panificație au fost întotdeauna plin de clienți. Publicul de aici a venit cel mai pestriț - de la tineri studenți la funcționari mai mari în paltoane scumpe și de la dressy pentru a oferi lucrătorilor femei prost îmbrăcați. produse de panificatie Filippovskiy au fost în mare a cererii, nu numai la Moscova.
prăjituri și pâini sale de zi cu zi sa dus la Sankt Petersburg la curtea regala. căruțe Filippovskiy cu chifle și pâine au fost chiar și în Siberia. Când Filippov a întrebat de ce „pâinea neagră puțin,“ numai el este bun, el a răspuns: „Pentru că pâinea dragoste îngrijorare“, adăugând expresia lui preferată: „Este foarte ușor!“ De fapt, nimic complicat, doar o iubire de oameni tratati pentru munca sa, el știa prețul. Produse de panificație au fost în mod tradițional, o parte integrantă din dieta oricarei persoane, singura diferență este în făină, metoda de preparare și diverși aditivi. Poate că mulți vor fi surprinși să afle că ar fi în prezent există mai mult de 100 de rețete pentru pâine, și istoria datele de pâine în urmă înapoi 17 mii de ani, atunci când el nu a fost preparat din cereale și din ghinde. Deoarece tehnologia de producție de pâine îmbunătățită continuu - la inceput oamenii au descoperit cereale, de făină, care se potrivește perfect pentru a face pâine, apoi se adaugă la făină a început să se înrăutățească lapte, apoi drojdia a fost inventat și primele cuptoare speciale.
ZAO „RINO“ oferă o gamă de transportoare cuptoare SCRC pentru coacere toate tipurile de produse de cofetărie și produse de panificație.
2. Procesele fizice care au loc în timpul testului de maturare
2.1 Test Pregătirea
Există formulări standardizate, care indică gradul de făină și consumul fiecărui tip de materie primă pentru fiecare tip de pâine (în kg la 100 kg de făină). Pe această bază, laboratorul brutărie formulărilor de fabricație, care indică doza de făină, materiale suplimentare, soluții, produse intermediare (drojdie, infuzie, drojdie lichidă) per lot per portie burete (ferment) și testul în funcție de capacitatea instalației și a echipamentelor acesteia, metoda acceptată mixerul și produse tehnologice regim alimentar (temperatură, umiditate, aciditate intermediare, durata de fermentare, condiții obminok rassloyki și coacere).
în timpul fermentației). Metoda Bezoparnym preparată de obicei sitnichki, Moscova sub formă de rulouri, chifle Moscova, coarne, covrigi și pâine din făină de grâu și I soiuri cu aciditate scăzută. 3 Procesele care au loc în timpul maturizării testului 3.1 Test Pregătirea Pentru fiecare tip de pâine are o formulare unitară, care indică gradul de făină și de consum din fiecare specie.
Reacțiile sunt procese spontane. De-a lungul timpului catalizatorul este schimbat, iar după o anumită perioadă poate pierde complet ireversibil activitatea. procese chimice progresivă a tehnologiei radiațiilor-chimice. Pe parcursul ultimelor două decenii, s-a format un nou domeniu de tehnologie chimică - tehnologia radiațiilor-chimice (RCT). Predecesorul său.
și agenți de aromatizare. amelioratori de panificație: 1. amelioratori de gluten de grâu uscat și pe baza acesteia; 2. amelioratori de pâine complexe; 3. ferment uscat (acidulare) [1]. Toți acești aditivi alimentari și amelioratori de pâine efectua anumite funcții. Luați în considerare pe scurt etapele de bază ale aditivilor utilizați în industria de panificație. oxidativ și amelioratori.
pentru fiecare tip de pâine. Standardele sunt necesare pentru utilizarea eficientă a materiilor prime, organizarea procesului, pentru a îmbunătăți calitatea pâinii și controlul pierderii în diferite stadii de producție. randament calculat la formule speciale. Procesele care au loc atunci când depozitarea furajelor furajere - spații de depozitare mai complexe și mai dificile decât cereale, făină și crupe. Acest lucru este explicat.