Carbohidratii sunt distribuite pe scară largă în natură, acestea se găsesc în liberă sau legat în orice plantă, animal, celula ter rezervor, acestea alcătuiesc trei sferturi din bioogicheskogo mondial și aproximativ 60-80% dieta calorii.
Cea mai mare de propagare a carbohidraților - celuloză, o componentă structurală a plantelor și copaci.
Principalul ingredient alimentar - amidon.
Monozaharidele apar în stare liberă în natură în cantități mici;
ele sunt, în principal prezente ca unități structurale ale părții polizaharidică a dizaharidelor și oligozaharide.
Aloca glucide simple sau zaharuri, inclusiv monozaharidele și dizaharidele și carbohidrați complecși - polizaharide (amidon, glicogen și polizaharide fără amidon - celuloză (celuloză și hemicelulozei, pectine).
Monozaharidele conțin de la 3 la 9 atomi de carbon, pentoze cea mai raspandita (5C) și hexoze (6C) și gruparea funcțională a aldoză și cetoză.
monozaharide larg cunoscute - glucoză, fructoză, galactoză, rabinoza, arabinoza, xiloza și D-riboză.
Glucoza (zahar de struguri), sub formă liberă este conținut în fructe de pădure și fructe (în struguri - până la 8%, în prune, cireșe - 5-6% miere - 36%).
Moleculele de glucoza construite amidon, glicogen, maltoză; Glucoza este principala parte zaharoză, lactoză.
Fructoza (zahăr din fructe) este prezentă în formă pură în miere de albine (37%), strugurii (7,7%), mere (5,5%); Zaharoza este o parte importantă.
Galactoza - componentă a zahărului din lapte (lactoză) conținute în laptele de mamifer, țesuturi și semințe de plante.
Arabinoză conținute în plante conifere, pulpă de sfeclă, este o pectina, mucilagii, gume (guma), hemicelulozei.
Xiloză (zahăr lemn) conținute în cojile de bumbac, coceni de porumb. Xiloză face parte din pentozani.
Conectarea cu fosfor, xiloză se duce la compușii activi, care joacă un rol important în interconversii de zahăr.
Printre monozaharide, un loc special este ocupat de D-riboza.
De ce natura toate preferate zaharuri riboza - nu este încă clar, dar că ea servește ca o componentă universală principalele molecule biologic active responsabile pentru transferul informației genetice - ribonucleic (ARN) și acid dezoxiribonucleic (ADN) acizi; și este inclusă în componența ATP și ADP, prin care, în orice organism viu și energie chimică stocată este transferată.
Substituirea într-unul dintre resturile de fosfat de ATP pe restul de piridină conduce la un alt agent de important - NAD - substanță participă direct în fluxul de procese redox vitale.
Un alt agent cheie - ribulozo 1,5-difosfat.
Acest compus este implicat în procesul de asimilare a dioxidului de carbon de către plante.
Polizaharidele.
Distinge polizaharide (oligozaharide) I și II comenzi (polizaharidă).
Oligozaharidele.
Acest procedeu I polizaharide ale căror molecule conțin de la 2 până la 10 resturi de monozaharide unite prin legături glicozidice.
În consecință distinge dizaharide, trizaharide, etc.
Dizaharide - zaharuri complexe, dintre care fiecare moleculă prin hidroliză în descompune două molecule de monozaharidă.
Dizaharide, împreună cu polizaharide, sunt una dintre principalele surse de carbohidrati
în alimentația umană și animală.
Prin structura dizaharide sunt glicozide în care două molecule de monozaharide unite printr-o legătură glicozidică.
Printre dizaharide este cunoscut pe scară largă în special maltoză, zaharoză și lactoză.
Maltoza, care este α-glucopiranozil (1,4) -α-glucopiranoză este format ca un intermediar prin acțiunea amilazei asupra amidonului (sau glicogen).
Una dintre cele mai comune dizaharida este zaharoză - zahăr de masă obișnuită.
molecula Sucroza constă dintr-un rest de α-D-glucoză și un reziduu β-D-fructoză.
Spre deosebire de majoritatea dizaharide zaharoză nu are nici o hidroxil hemiacetal liber și nu are proprietăți reducătoare.
lactoza dizaharid se găsește numai în laptele matern și este compus din β-D-galactoză și D-glucoză.
Printre cele mai cunoscute trizaharide rafinoza naturale (care conțin reziduuri de fructoză, glucoză și galactoză).
Este în cantități semnificative în sfecla de zahăr și multe alte plante, cum ar fi legumele.
În general, oligozaharidele prezente în țesuturile vegetale, diverse în compoziția sa decât țesuturile animale oligozaharide.
Polizaharidele II a ordinului sunt împărțite în structurale și de rezervă.
Primele includ celuloza, ci de rezervă - glicogen (la animale) și amidon (în plante).
Amidonul este un complex de amiloză liniar (10-30%) și amilopectină (70-90%), pe baza unor grupuri de molecule de glucoză (α-amiloză și amilopectină în lanțuri lineare alfa-1,4-bond ramificat, în punctele de amilopectină ramificare intercatenare a-1,6-obligațiuni), cu formula generală care C6H10O5n.
Pâine, cartofi, cereale și legume - principala sursa de energie a corpului uman.
Glicogen - polizaharidă larg distribuit în țesuturile animale, similar in amilopectina structura sa (cu catenă ramificată de mult la fiecare nivel de 3-4, numărul total de resturi de glicozidă 5-50 mii.)
Celuloza (fibra) este o gomopolisaharidom vegetală comună, servește ca material vegetal de referință (plante schelet).
jumătate din lemn este format din fibre și biopolimer sale lignină asociată este caracterul liniar, care cuprinde resturile 600-900 de glucoză, conectate prin legături p-1,4-glicozidice.
Dextranii - gomopolisaharidy construite din resturile D-glucoză cu tipul dominant de legătură glicozidică.
Dextran produs din zaharoză și amidon.
Pentozani - tsellyulozopodobnye polizaharide construite din xiloză, arabinoză și alte pentoze.
Bogat în coji de nuci pentozani, floarea-soarelui, știuleți de porumb, paie de secară.
Inulina - un high-carbohidrat, solubil în apă.
Cuprins în tuberculii de topinambur, dalii, în rădăcinile păpădie bucătar-sagyz, cicoare, anghinare.
Pectina. conținute în sucurile de legume și fructe, sunt heteropolizaharide construite din resturi de acid galacturonic legate α- (1,4) obligațiuni -glikozidnymi.
Grupările carboxil ale acidului galacturonic în grade diferite esterificat cu alcool metilic.
În funcție de acest lucru, există următoarea clasificare a pectina:
- protopectină - apă compus insolubil din compoziție chimică complexă (lanț protopectină lung legat de acid poligalacturonic cu alte substanțe: arabanom celuloză, galactans și alte tipuri de polizaharide, precum și substanțele proteice);
- Acid pectice - este acidul poligalacturonic reziduurile de metanol esterificate marginal;
- pectină este esterificat aproape total de acid pectic.
Pectina sunt baza de geluri de fructe.
Pectinele sunt solubile în apă pentru a forma soluții coloidale.
Protopectină insolubil în apă, greutatea moleculară de 20-30 mii. Daltoni.
Prin hemiceluloză includ o varietate de plante structuri chimice heteropolizaharide: glucomannans, galactomanani și xilani care conțin catene laterale de arabinoza, glucoza, etc.
In plante Semiceluloza insotesc de obicei celuloza și lignina și xilani și glucomannans adsorbit ferm pe suprafața de celuloză.
Hemiceluloză izolate din diferite plante, variază în structură.
Semințele de copaci și acestea sunt reprezentate de glyukomannami care conțin reziduuri liniare D-manoză și D-glucoză, conectate prin - (1,4) obligațiuni -glikozidnymi.
Ierburile și lemnul detectat lanțuri hemiceluloza care sunt construite din resturile xilopirazonil conectate - (1,4) legături -glikozidnymi, în care în catena principală
Există o varietate de ramificare.
Glicozide - produse rezultate din eliminarea apei.
Numai cantități foarte mici de glicozide găsite în dieta umană.
Cu toate acestea, valoarea lor nu depinde adesea de numărul, și este asociat cu un rol fiziologic.
Un număr de glicozide care apar natural sunt stabilizatori puternici și agenți de spumare, glicozide flavonoidice poate da un gust amar, și (sau) o aromă specifică și culoare a produsului alimentar.
S-glicozide apar în mod natural în semințele de muștar și rădăcină de hrean.
Acestea se numesc glikozinolaty.
Allilglikozinolat cel mai bine cunoscut clasa de S-glicozide, sinigrină numit.
O cantitate mică de levoglucosan formată sub piroliză la produse din făină de coacere și a zaharurilor de încălzire și siropuri de zahăr la temperaturi ridicate de prăjire și.
cantități mari de alimente nu sunt de dorit din cauza gustului amar.
O altă clasă de glicozide, care sunt importante în ceea ce privește igiena produselor alimentare - glicozide cianogene.
Aceștia sunt compuși care formează acid cianhidric (HCN), în timpul degradării in vivo; acestea sunt destul de larg răspândite în natură (migdale Semena Gorkogo, manioc, sorg, semințele de piersici, caise și altele.).
cianură de potasiu și de sodiu, care rezultă din degradarea acestor glicozide detoxifiant obicei transformări în tiocianat.
Această reacție implică CN - ion, SO-3 ion și enzima S-transferuzu.
Cu toate acestea, în cazul în care calea de detoksinatsii este suprimată prin introducerea unui număr mare de toxicitate glicozid poate să apară.
Ei au observat ca urmare a otrăvirii prin consumul de manioc, de migdale amare; otrăvire de bovine prin consumul mei imatur sau sorg.
Protecție ideală împotriva intoxicației cu cianură - de a exclude (sau aproape exclusiv) produse alimentare cianogene.
Aceste alimente trebuie să fie păstrate numai un timp foarte scurt.
Noi trebuie să aibă grijă să nu fie „bătut“ după recoltarea fructelor.
Fructele trebuie să fie atent selectate, și apoi se clătește bine pentru a îndepărta cianura.