Carnea congelată după depozitare intră în rețeaua de distribuție și pentru prelucrarea industrială.
Prin urmare, în cele mai multe cazuri, carnea înainte de a utiliza necesitatea de a dezgheța.
Scopul decongelare - pentru a obține carnea, cu proprietăți apropiate de frig.
Metodele de calitate și decongelare este evaluată având în vedere proprietățile organoleptice cărnii decongelate, precum și de pierdere în greutate, cantitate pierdută în timpul decongelării și sucul de carne tratate post, capacitatea de carne higroscopicitatea și retenție de apă.
Condițional poate spune că procesul de decongelare prin însăși natura sa, este opus unui proces de congelare.
Cu toate acestea, nu are loc recuperarea integrală a proprietăților originale ale cărnii, ca și în perioada de congelare și depozitare în legătură cu dezvoltarea autolitice, oxidare și alte procese care le-a suferit schimbări ireversibile.
schimbare de greutate în timpul dezghețării apar nu numai din cauza pierderii de suc de carne, dar, de asemenea, datorită evaporării apei de la suprafață (în cazul în care temperatura este sub punctul de condensare), sau invers, datorită condensării umezelii de pe suprafața (în cazul în care temperatura este deasupra punctului de rouă al ).
Când sucul de carne decongelare se pierde din cauza faptului că o parte din apa formată în timpul topirii cristalelor de gheață nu au timp pentru a lega proteine și structura de carne.
Calitatea cărnii decongelat depinde în primul rând de calitatea materialului și corectitudinea tuturor prelucrărilor de refrigerare, precum și procesul de decongelare.
Reversibilitatea are cea mai mare carne, congelată în perechea de stat, sau în faza de maturare (5-7 zile după sacrificare), cea mai mică temperatura de congelare mai perfectă și decongelare metoda, cu atat mai bine carnea de calitate decongelat.
Rata de decongelare ar trebui să fie aproximativ egală cu rata de congelare.
Utilizați o varietate de metode de dezghetarea carne.
Lichidul de răcire poate fi aer, amestec de abur și lichid (apă sau saramură).
În funcție de temperatura mediului dezghețarea numit convențional lent și rapid.
În timpul decongelare lentă în camera de aer în temperatura inițială 0 ° C, 90% umiditate relativă, apoi temperatura a fost ridicată la 6-8 ° C; la capătul temperaturii de decongelare a fost coborâtă la 0 ° C și o umiditate relativă de 70%.
Durata dezghetare carcaselor de vită în această metodă este de 3-5 zile, în funcție de greutatea în carcasă și grăsimea.
decongelare rapidă în aer la o temperatură în interiorul camerei de 12-20 ° C și umiditate relativă de 55-60%.
Durata 15-25 ore Dezghetare.
Decongelarea lentă în aer însoțită de pierderi mari de greutate (4%), din cauza evaporarea umezelii din suprafața carcaselor.
Acest lucru creează o crustă întunecată și densă.
decongelare rapidă accelerează deși mai mult de 3 ori, dar există pierderi considerabile de sucuri de carne, de suprafață de carne cu o destul de densă și uscată.
Decongelare medie de abur cu aer poate fi efectuată la o temperatură în camera de 4-5 ° C (durata decongelare 16 h) și la o temperatură de 20-25 ° C (decongelare timp de 10-12 ore).
Deși în această metodă pierderea în greutate nu este observat (poate fi 1-1,5% creștere în greutate), dar este de fapt o parte a proteinei este pierdută și extractibile (spălate de lichid din straturile de suprafață).
decolora carne, aroma pierde devine miros respingător.
Cand decongelare jumatati carne mod dushirovaniya aer (VNIIMP) temperatu¬re aer la 20-25 ° C și o umiditate relativă de 90-95% este alimentat în camera prin duze situate în partea superioară a spațiului de-a lungul canalului într-o manieră eșalonată pe ambele părți ale căi false.
Vitezele furajere de până la 10 la 11 m / s aer „spală“ suprafața carcaselor de carne, astfel încât diferite părți ale dezghețării (șold, omoplații, loin) se extinde relativ uniform și continuă pentru semicarcase cu o greutate de aproximativ 80 kg în primele 10-12 ore.
Pe suprafața cărnii de la începutul procesului de condensează umezeala, iar la sfârșitul dezghețării (temperatura de până la 1 ° C în coapsă) semicarcasele au o suprafață uscată și consistență elastică.
Culoarea cărnii în secțiunea de rosu aprins la exterior - roz.
In aceasta metoda de pierdere în greutate nu se observă.
Decongelate carne după depozitare 1.5-2 zile la temperatura de 5 ° C timp de calitate se apropie răcit.
Când decongelarea contactul cărnii în calitatea lichidului este mai mică decât cu mediul de aer cu abur, deoarece apar pierderi mari de substanțe solubile în apă.
Decongelarea cărnii în mediul lichid este foarte eficient în cazul în care se realizează într-o manieră fără contact, adică. E. În cazul în care carnea a fost congelată și decongelată depozitat în ambalaj.
Carnea este decongelat în celulele echipate cu o moduri aeriene pentru plasarea unei jumătăți de carcasă și sferturi sau rafturi pentru plasarea mici tăieturi și blocuri pasărea.
Camere foto trebuie dotate cu dispozitive de încălzire: radiatoare și țevi perforate pentru alimentarea cu abur dispuse uniform în întreaga cameră.
Cea mai bună cameră echipată cu dispozitiv de dezghețare pentru un sistem de aer condiționat și canalele de injectare și aspirație care furnizează o distribuție uniformă a aerului în întreaga cameră.
Pentru a dezgheța produși secundari de apă pot utiliza rezervoare de beton căptușite placi glazurate, aburirea apă încălzită.
Apa de poluare ar trebui schimbată.
Recent, începe de dezghețare pentru a efectua în vid și câmpul electric ultra-înaltă frecvență.