Mulți oameni cred că nu este de dragoste șansă mirosul de carne afumată. Acest miros fiecare persoană înregistrată la nivel genetic ca mirosul vieții în peștera foc aprins încălzește corpul, lipi de piciorul inferior al unui mamut sau afumat cativa pesti, iar pestera se intinde aroma de satietate - aroma de carne afumată sau pește afumat. Apropo, vorbind despre această carne și pește afumat, nu este util, eu nu par deloc credibile: știința a dovedit că un fum de fumat are proprietati antibacteriene.
Dar vom lăsa îndoieli și dezbateri pe această temă pentru cei care nu fac nimic cu mâinile: nu prind joc (cel puțin în magazin), nici Guts cuțitul de vânătoare cu dibăcie și cu atenție, și, prin urmare, nu înțelege adevărata plăcere atunci când gusta myaska sau pește afumat preparat cu propriile lor mâini. Această carte este doar pentru cei care își amintesc și să respecte experiența strămoșilor lor înțelepte, care a reușit să supraviețuiască vârsta de gheață (inclusiv Mammoth afumat) și chiar da naștere la urmași, inclusiv tu.
Astfel, începem partea de instruire.
Pentru fumat cu succes trebuie să producă în mod corect o afumătoare, pentru a prepara lemnul necesar pentru marcajul în afumătoare, afumat rezista la modul de temperatură cerut.
Să începem cu lemnul. Acesta este un moment foarte important!
? Preferăm arin, frasin de munte, pere, mere, prune, Vetle, fag, stejar, artar:
Aceste roci în timpul încălzirii secreta cantități minime de rășină și nu afectează în mod negativ pe produsele alimentare afumate;
aceste roci da pește gust delicios rezistent și gamut aroma de neuitat;
aproape toate speciile enumerate au proprietăți antibacteriene.
Cel mai bun dintre toate speciile de arbori enumerate mai sus - arin si Rowan. Dar lipsa lor se poate folosi, de asemenea lemn de castan, plop, frasin, salcie. Particular, picant, conferă parfum afumat ramuri pește viță de vie, în special adăugarea de boabe de ienupăr cu lemn.
Atenție! Birch nu este potrivit, deoarece lemnul său conține o mulțime de terenuri, și în cortexul conține gudron.
Nu folosiți molid rasinos si pin: din cauza funingine puternice și răbdarea ei nu sunt potrivite pentru fumat și nu dau aroma dorită.
? Pentru fumat și proaspăt tăiate ramuri nepotrivite (prime) de copaci, și uscat. Proaspat taiat da pestelui un miros înțepător și culoare radiantă strălucitoare, uscată - culoare aurie lumina si aroma delicata. Cu ramuri prime, elimina toate frunzele, ca cenușa din frunze arse se acumulează în pește, făcându-l să nu atât de frumos (și, de fapt, am mânca mai întâi ochii!). Cel mai bine este de a utiliza ramuri subțiri scurte de plop, arin, caprui. Cele mai subțiri și mai scurte ramuri, produsul se dovedește delicios. In schimb, ramurile pot fi folosite așchie sau rumeguș uscat, care sunt comprimate, astfel încât acestea să ardă încet.
? În ceea ce privește starea și calitatea lemnului, ar trebui să fie uscat și nu sunt afectate de ciuperca. Oh, cum am sfătui să nu folosească putred, mucegăite și mai multe jetoane! In functie de rasa de lemn umed, crusta acoperită conține o măsură mai mare sau mai mică, taninuri nedorite și, uneori, dăunătoare vaporizate în timpul arderii, pentru a rezolva cu fumul pe piele de pește și dându-i un gust amar. Pictate, rășini, lipite sau lacuite din lemn de polimer, cum ar fi PAL, placaj, nepotrivite pentru fumat!
? În procesul de fumat pentru a îmbunătăți aroma pot fi adăugate în cantități mici fire de eucalipt, mure, zmeura, coacaze negre. gust excelent și de culoare da produsului o ramură de carpen. Te sfătuiesc să încercați să ia lemnul de a fuma diferite tipuri de lemn: dă carne de pește sau de arome neobișnuite. Gurmanzii, ia în considerare cu atenție - ca condimente pentru preparate alimentare - selectate pentru compoziția de fumat din lemn. Dar, amintiți-vă că, în orice caz, 60% din cantitatea totală de lemn trebuie să fie de arin, cherestea de munte frasin si pomi fructiferi.
? Regula de aur pentru orice lemn înainte de a fi sigur de fumat pentru a elimina crusta.
Acum, să examineze meticulos principalele metode de fumat. Acestea sunt două: cald și rece. Metodele diferă prin cantitatea de timp scurs, temperatura fumului și rezultatul final.
Principalul avantaj al HOT fumate - viteza de preparare, precum și deficiențele majore - depozitarea pe termen scurt a produsului și prezența unor substanțe cancerigene din fumul.
Principiul de bază al fumatului: este încălzit la 80-120 ° C, lemnul nu este aprins flacara si mocnit lung, alocând o cantitate mare de fum.
Nu sfătuiesc o mică afumătoare pentru a stoarce doar o mulțime de carne sau pește: o va selectarea o cantitate mare de umiditate, și rândul său, practic, procesul de gătit pentru un cuplu.
În cazul în care se scurge afumătoare, atunci se poate obține de aer, chips-uri se pot aprinde, ceea ce va reduce gustul plăcut al produsului.
Smokehouse corectă ar trebui să fie adânc, așa că spânzurat în produsul nu intră în contact cu partea de jos și materiale care se topesc, sau se vor fierbe și arde mai degrabă decât afumat. Distanta de la spațiul de ardere a produsului nu trebuie să fie mai mică de 1 m.
Pe densitatea și culoarea de fum este usor de navigat, modul în care procesul de fumat. În prima fază a fumat un fum gros - umezeala se evaporă, iar după un timp începe să ajungă la fum albicios și nu atât de abundente. În cazul în care fumul este galben, atunci paza: Produse pârjolit.
Cel mai simplu mod de afumătoare pentru fumat fierbinte - obișnuit? găleată galvanizat cu un capac (fig. 1).
In partea de jos a cupelor se toarnă un strat de rumeguș sau așchii cu grosimea de 1-2 cm. La o distanță de 10 cm de la partea superioară a setului găleată zăbrele, care este apoi pus carne sau pește, astfel încât acestea să nu se ating între ele și nu sinterizate în timpul fumatului. După ce toate operațiunile pregătitoare sunt finalizate, capacul găleată și incendiate. Procesul de fumat nu este de a deschide capacul!
Fig. 1. Fumatul în (varianta marș) cupă: [1] - foc, [2] - găleată, [3] - un capac cu deschideri [4] - rumeguș, [5] - Mesh
Cu cât mai puternică lumină, începe mai repede mocnit rumeguș și așchii de lemn. Din momentul în care, sub capacul va începe să apară fum și aburi, bifând fumat. La sfârșitul găleată de fumat scoate din căldură, acesta ar trebui să se răcească, și numai apoi ajunge pentru articole de fum și ușor de aer să le usuce.
Este posibil să se construiască un simplu afumătoare și eficient: utilizați? rezervor.
Cărămizi ori semineu si loc pe partea de sus a foii de fier. Cele patru montanți 3 sudură sita din oțel inoxidabil cu ochiuri 1,5x1,5 cm, iar apoi setați această construcție la tablă și se toarnă peste pilitură de fier. În partea de jos a rezervorului, detaliați câteva găuri. Carnea sau peștele pune pe grila, astfel încât acestea să nu se atingă între ele, iar capacul este un rezervor. Gap format între foaie de fier și marginile cisternă, se presară nisip sau pământ. Atunci aprinde un foc mic. Rumeguș de lemn va mocni produse învălui de fum în și din găurile din partea de jos a rezervorului.
Să acorde o atenție la un fapt interesant: este posibil să se instaleze? afumătoare în plat (Fig. 2).
Din foi de cutie de sudură din oțel inoxidabil, cu un capac, care este sudat un tub metalic, pentru ieșirea fumului. Pe furtunul de uzură tub și o afișează în fereastra. Capacul este plasat pe partea de sus a cutiei și este inserat în barele de protecție în formă de L sudate din exterior. Aceste bare de protecție turnat apă pentru a menține fumul. Înălțimea casetei 40-50 cm.
Fig. 2. Smokehouse în apartament: 1 - corpul fumătorului; 2 - capac; 3 - tubul de fum; 4 - modelul; 5 - tavă de colectare de grăsime; [6] - rumeguș; [7] - barele de protecție sub formă de tavă cu grătar și grăsime de colectare; [8] - produse pentru fumat; [9] - un furtun flexibil pentru eliminarea fumului din fereastră; [10] - sursa de foc; [11] - în formă de bare de protecție sub capac (apă)
În primul rând, a pus pe partea de jos a stratului de rumeguș afumătoare arin de 1-2 cm. Grăsime Tava colectoare Apoi două traverse transversale set sudate (la o distanță de 7-10 cm din partea de jos a casetei). Pe celelalte două janta situat la o distanță de 15-20 cm din tava pentru a plasa produsele cu zăbrele. În cele din urmă, închideți capacul cutiei, se toarnă apă în barele de protecție și a pus aparatul pe un aragaz foc de fumat. Acest afumătoare este compact, ușor de fabricat și să mențină.
Practica arată că 90% din toate smokehouses scurgeri. Coperta, indiferent cât de strâns alipit navei Smokehouse încă trece fumul atunci când este încălzit. Limita accesul oxigenului în măsura în care este posibil, în afumătoare, și apoi faptul că într-un capac afumătoare scurgeri de fum, lucrările privind calitatea produselor: gustul se îmbunătățește, pentru că în acest moment pentru a se evapora excesul de umiditate, produsele sunt uscate, afumate procesul este mai rapid. În cazul în care procesul de fumat duce la eliminarea de fum, capacul trebuie să fie deschis la aer, pentru a evita poluarea facilități de gaz.
În mod corespunzător efectuat procesul de fumat - și straluceasca pește maro auriu, carnea se desprinde ușor de pe piele și se pare coaptă sfărâmicios și uniform.
Disponibilitatea de pește afumat este determinată de următoarele caracteristici: carnea este ușor de separat de coloană vertebrală, icrelor și Milt de penetrare și a cărnii de culoare de lumina aurie la maro închis.
pește depozitat la + 2 ° C pentru nu mai recomanda 72 de ore fumate. pește congelat afumat la cald poate fi păstrat mai mult de 1 lună.
Atunci când pentru produsele afumate la rece afecteaza fum rece rare, ele se încălzesc ușor. Temperatura fumului nu trebuie să depășească 18-20 ° C. În procesul de produse pentru fumat suprafata se usuca treptat si substanta fumat pătrunde încet în carne sau pește. Această metodă este bună pentru alimente grase afumat: grăsime din cauza temperaturii scăzute, nu este afumat picure.
Vindem afumătoare speciale gata, dar eu prefer de casă. Ia un butoi de metal, dar nu nedorite ruginit din garaj sau din grădină, și o nouă vopsea, ulei nu de culoare; costum și o cutie care poate fi instalat în curtea casei (cu excepția cazului în care locuiți într-o mare creștere metropolitane!).
Personal, am adaptat o afumătoare? baril (Fig. 3), a se vedea schița unei astfel de afumătoare îndeaproape de mai jos.
Fig. 3. Smokehouse a făcut dintr-un butoi
butoi de metal (camera de fumat), cu set superior și inferior (detașabil), pe partea de jos a cărămizilor. În interiorul cilindrului fixați tuburi din oțel, care va atârna carne sau pește. Top baril aproape de fund (capac) cu găuri forate mici. Puteți regla volumul de fum care iese, acoperind o parte din găuri, dacă este necesar. Fumatul cameră și cuptorul conecta sudura țeavă de fier. Lungimea țevii de cel puțin 1-1,5 m. Fum de rumeguș de ardere, trecând de la cuptor prin țeava în camera de fumat, curge în jurul și ușor suspendate pe raceste produsele pins din carne, dar pătrunde în carne încet timp de câteva zile.
Afumată? în caseta (fig. 4) este interesat de prietenul meu. Și, de asemenea, știi, se pare delicios!
Strâns pus împreună lungime cutii și lățimea de 1,5 m și o înălțime de aproximativ 2 m pânză groasă de acoperire. Despre box sape canelura de aproximativ 1 m lungime, care sunt acoperite de staniu și stivuite ramuri de molid și de stabilire gazon lor. La capătul canalului echiparea cuptorului. Produsele sunt stabilite pe grila. Apoi aprins și imediat acoperit cu rumeguș. Așchiile sau rumegușul trebuie să mocnească în mod continuu în conformitate cu acces suficient aer prin alocarea de fum de lumină. Dar, asigurați-vă că lemnul nu este ars! Dacă o faci corect și de a controla procesul, fumul din rumeguș mocnind iese din șanțul produselor de descompunere într-o cutie, și apoi iese prin pânza de sac.
Un sfat bun: la carne, preparate cu dragoste și cu propriile mâini, nu uscate afară, după ce a fost scos din afumătoare le înveliți în hârtie pergament sau îmbibată cu unsoare și se păstrează într-un loc rece, nu umed și întunecat. Cele mai inteligente lucruri pe strat figurate afumat gălbenuș de ou. mod practic afumată yummy stocate pentru o lungă perioadă de timp. Dar cum poți rezista tentației de a mânca tot dintr-o dată? Aproape o glumă.
Fumatul de produs
Pentru adecvat bacon afumat, șuncă, slănină și muschi de vita, lame, coaste, grăsime - și aproape toate părți ale carcasei. carnati afumati, Marea carcaselor de pasăre, iepure, nutria.
jambon de porc cu fermitate sărate și alte părți ale carcasei trebuie să fie înmuiate în apă rece de la 2 până la 5 ore, și apoi se usucă.
bacon Salty trebuie să fie curățate de sare, se clătește cu apă și se usucă pe o buclă într-o stare suspendată, apoi fuma. Bacon afumat timp de 7 zile cu fum având o temperatură mai mică de 20 ° C (fum rece). Înainte de fumat, nu uitați să frecați untura generos cu piper roșu măcinat.
Ham, Cotlet, rola înainte de fumat este cel mai bine pentru a coase în tifon sau alte materiale naturale, pentru a le proteja de contaminare.
San poate fuma, cu sau fara o piele ea, nervurile nu sunt șterse. Grosimea dorită a stratului de grăsime - de la 1 la 3 cm.
Pentru rece afumat mod jamboane rapid care nu sunt destinate pentru depozitarea pe termen lung, temperatura poate fi ridicată la 50-60 ° C, durata de 12-14 ore afumate.
Pentru carne degresate mai potrivite pentru fumat fierbinte (la temperatura de 40-45 ° C).
Regula de bază de pregătire de păsări de curte (găini, rațe, gâște) se taie pe lungime în două jumătăți ale carcasei se situau între două plăci de bucătărie de tocare și bate pe un topor pentru a aplatiza oaselor și articulațiilor, eliberați lichidul cefalorahidian și să facă carcasă aproape plat.
După fumat produsele de proces trebuie să fie răcit și atârnat într-un răcoros bine ventilat (+10 ° C) să se usuce timp de 8-10 zile.
Tastier nu se întâmplă!
După ce vedeți această coloană în tutorial noastre de casă, știu că era timpul să-și consolideze cunoștințele în practică. Deci, aduce în sine și crenelat - copți copți și copți!
Dacă faci prima dată, va fi capabil să câștige dragostea sinceră de prieteni și de uz casnic de casă (care este de a face propriul tau!), Afumați, apoi a pornit pentru materialul a trecut, ia în considerare în buzunar!