Pe de carne sliznenie - defect frecvent, apariția care este asociată cu acțiunea șlamului microbiene. încălcarea Mucilaginized apare atunci când condițiile de temperatură și umiditate de prelucrare, depozitare și transportare de carne.
Patogeni mucilaginized - bacterii rezistente la frig. Acestea sunt cele mai active la o temperatura de 2-10 °. Acest lucru se întâmplă în condițiile în care carnea refrigerată este depozitată la temperaturi mai mari de zero grade Celsius, inghetata sau decongelat la 2-4 °.
Mucilaginized pot să apară în întregul carcase, părți ale acestora și organe, în special în ficat. Cel mai adesea, se remarcă în locurile rele decojiți pe carne cu cheaguri de sânge, suprafața falduri în Gouge de col uterin, cu omoplatului, în flancul.
carcasele de pasăre osliznyayutsya sub aripi. Suprafața de carne în timpul acestui viciu devine lipicioasă de culoare, gri-alb, un miros neplăcut, în unele cazuri. Mucilaginized carne în implementare nu este permisă, este necesar să se pre-proces conform instrucțiunilor medicului veterinar.
fermentarea acidic (sau acidulare) carnea poate fi în contact cu un produs acid. Ea apare în exsangvinare scăzută, sau în cazurile în care carcasa o lungă perioadă de timp să se răcească. fermentația acidului este deosebit de vulnerabil la ficat de animale-glicogen bogat. In carnea apare un miros acru neplăcut. Se înmoaie, devine gri.
Deși carnea este la o fermentație acidă nu este dăunător pentru sănătatea umană, mâncarea nu este recomandată, deoarece este de obicei fermentare acidă este etapa inițială de putrefacție.
carne putrezire - proces spoilage implică microbi capabili să distrugă moleculele de proteine din carne. În special produse din carne putrede rapidă provenite de la animale bolnave sau obosite. Acest lucru se datorează faptului că carnea acestor animale conțin puțin glicogen, care este format din acid lactic, creând condiții nefavorabile pentru dezvoltarea bacteriilor - patogeni putrezire.
Putrezire începe de la suprafață, atunci când microbii de la temperatura ambiantă a lovit carne. Sunt ocazii când începe nu numai de la suprafață, ci și în straturile profunde ale țesutului muscular, ca și microorganisme putrefactie animale vii chiar și atunci când a intrat în fluxul sanguin muscular.
Captiv pe suprafața agenților patogeni putregaiului cărnii de cuplare adesea intercalații pătrund adânc în țesutul muscular până la periost. Aceasta explică faptul că semnele de degradare se găsesc uneori în oase, cu toate că pe suprafața cărnii este foarte bună și aspect atractiv.
carne prăfuit este cel mai frecvent observate în condițiile în care modul de temperatură încălcate și de depozitare și transport umiditatea din dreapta. Agenții patogeni pot fi numeroase matrițe, care sunt întotdeauna în mediul extern.
Prăfuit apare adesea împreună cu mucilaginized și acidifierea cărnii (fermentare acidă). Colonii mucegaiuri afectează inițial doar stratul superficial de rimel sau produse. Cu toate acestea, anumite tipuri de mucegai (mucegai negru) pătrunde în grosimea cărnii la o adâncime destul de mare. Matrițe sunt rezistenta la rece a microorganismelor și unele date se pot dezvolta la temperaturi scăzute (până la -7 °, -9 °). În acest sens, lupta împotriva ciupercilor este o complexitate considerabilă.
carne Sunburn - viciu, a căror origine se datorează refrigerare necorespunzătoare sau tehnologie congelare.
carne Arsurile sau fermentație mirositor-acrișor are loc, de obicei, în prima zi după sacrificare. În timpul examinării externe carnea are de obicei o culoare normală, mirosul și consistența. La o carcasele tăiate, în special în zonele cu stratul muscular cel mai puternic se produce teren cu o culoare clară caracteristică roșu-gri rosu-brun, galben sau. Zona afectata are un miros puternic acid asemanator cu cel conținutului gastric rumegătoare. Atunci când înfășurarea bucăți de carne afectate de arsuri solare, mirosul dispare destul de repede. Cu toate acestea, utilizarea în continuare a acestui tip de carne este rezolvă numai un specialist veterinar.
S-a stabilit că fenomenele de bronzare apar de multe ori într-un mediu în care sondaj piei intarziate cu animalele cele mai bine hrăniți, atunci când aerul este dificil de a carcaselor de acces în timpul răcirii sau congelare (sau suspensie a carcaselor de ambalare dense în ostyvochnoy sau un frigider) lor.
Modificări în culoarea cărnii. Acest defect apare în legătură cu dezvoltarea pe suprafața cărnii de diferite microorganisme. De exemplu, petele microbul formele „bagheta minunata“ roșu stick „puroi albastru“ - albastru fluorescent bagheta - verde. modificări de culoare observate pe întreaga suprafață sau case.
Acest tip de defecte nu prezintă pericol pentru sănătate. Cu toate acestea, pentru a utiliza carnea în produsele alimentare ar trebui să numai după îndepărtarea stratului superior este afectat.
Modificări în culoarea cărnii poate fi asociată cu tipul de hrănire și vârsta animalului. De exemplu, la animalele mai în vârstă, precum și abundent hrănire iarbă proaspătă, porci - porumb, morcovi, grăsime tort de semințe de in, de obicei, are o culoare galben închis. Întunecarea culorii musculare si grasime, in special subcutanate, carcasele de porc y are loc după depozitare prelungită, în special în lumina) sau ca urmare a modificărilor de temperatură bruște în timpul stocării produselor din carne. În toate aceste cazuri, prezentarea produselor din carne se deteriorează, iar dacă aceste produse nu sunt periculoase pentru punct de vedere sanitar (cu excepția untură rânced), pentru a le folosi pentru produsele alimentare nu poate fi decât o soluție de specialitate.
Uneori, după sacrificarea animalelor constată că unele țesuturi au achiziționat de culoare neagră sau maro-negru. Cel mai adesea, ficat de culoare neagră de bovine. Această colorație se datorează depunerilor în țesuturi de pigment negru - melanina. Potrivit oamenilor de știință, acest fenomen se produce ca urmare a manca anumite animale din ierburi: iarba de grâu, trestie si altele.
Unele animale sunt găsite tesatura, vopsite în culoarea ficat brun, care a fost găsit de către oamenii de știință, cel mai adesea asociate cu depunerea de pigment în țesutul galben sau orice boală.
„preparate din carne și preparate din carne“