Există o diferență între efectul de bicarbonat de sodiu și praful de copt patiserie? Care sunt caracteristicile lor? dacă diferiți agenți de dospire sunt potrivite pentru aceleași produse? Înțelegem cu brandul-Chef si co-proprietar de restaurante Delicatese și „Tineret“ Ivanom Shishkinym.
co-proprietar și de brand bucătar restaurante Delicatese și „Tineret“
Există mai multe opțiuni de praf de copt. Trei dintre cele mai bine cunoscute - soda în formă pură (hidrogenocarbonat de sodiu, un slab alcalin), dezintegrant de cofetărie convenționale, care este compus din sodă și acid (tartric sau acid citric) și un agent de dezintegrare, care include carbonat de amoniu. Toate variantele difera una de alta și sunt utilizate pentru diferite scopuri.
praf de copt produse de cofetărie - neutru, acesta poate fi utilizat cu alte produse. După cum se dizolvă în produsul este izolat bule de gaz, datorită reacției de sodă și un acid.
sifon pur, care dispun atunci când sunt adăugate la produsul pe care îl dă o amar, gust de săpun. Este necesar să se ia în considerare și de a folosi sifon numai dacă se prepară din produse din lapte acru: sodă va reacționa (să aloce dioxid de carbon) și, prin urmare, se obține o porozitate a vasului. Când stinge sifon cu oțet și se adaugă la aluat - acesta este exact același caz, atunci când face propriul praf de copt. Opțional, cota - care este, de a se amesteca bicarbonat de sodiu cu faina si otet produse lichide - și apoi conectați. Puteți rambursa sifon cu oțet într-o lingură, dar numai dacă sunt imediat de gând să gătească. Puteți pre-amesteca bicarbonat de sodiu și acid citric, în timp ce a primit propria praf de copt. Este important să se respecte proporțiile. Acid după cum este necesar pentru fiecare moleculă reacționat gazoasa - aproximativ un raport de 2: 1.
Dezintegrant cu carbonat de amoniu este folosit în principal patiserii profesionale, la domiciliu este foarte rar folosit. În acest caz, indiferent de produs este acid sau neutru, nu este necesar să se aștepte să treacă peste reacție: carbonat de amoniu se descompune la încălzire.
Este important să ne amintim că pulberea obișnuită de copt poate fi folosit în loc de sifon întotdeauna, și bicarbonat de sodiu în loc - numai în cazurile în care o parte a testului sunt alimente acide.
Dar trebuie să ne amintim că praful de copt, ca atare, nu este întotdeauna necesar: principalul lucru - în interiorul bulelor de gaz produs format, acesta este încă un fel sau altul. Din cauza vaporilor de apă în cazul azimilor (de exemplu, matzo), apa începe să fiarbă și bule de formă care se desface aluatul. Sau din cauza aerului, care face parte din spumă de proteine.
ILUSTRARE: Olya Volk