Când se spune că „viața - o formă de existență a organismelor de proteine“ (Engels), care implică nu numai faptul că cele mai importante componente ale corpului uman sunt formate din proteine (muschi, inima, creierul și chiar oasele conțin o cantitate semnificativă de proteine) dar, de asemenea, o parte din moleculele de proteine in toate procesele vitale ale vieții umane. Toate enzimele contin practic proteine, multi hormoni sunt, de asemenea, proteine; Anticorpii furnizează imunitate, sunt proteine.
Înțeles proteine este determinată nu numai diversitatea funcțiilor lor, dar indispensabilitatea lor alte elemente nutritive. În cazul în care grăsimi și carbohidrați în grade diferite, sunt interschimbabile, proteine pentru a compensa ceva imposibil. Prin urmare, proteinele sunt considerate cele mai valoroase componente ale alimentelor. Experiența a demonstrat că proteina pe termen lung de hrănire liberă conduce la moartea organismului.
Proteinele de alimente sunt extrem de complexe de compuși cu greutate moleculară mare, constând din diverși aminoacizi, care sunt cât mai multe 80. Cu toate acestea, aproximativ 20 de aminoacizi găsite în majoritatea alimentelor. O varietate de proteine este determinată prin variația secvenței de aminoacizi în lanțul de aminoacizi (structura primară a proteinei), acizii obligațiuni amino suplimentare în (structura secundară) a lanțului polipeptidic și caracteristicile dispunerea spațială a lanțurilor polipeptidice (structura terțiară).
În corpul uman sub influența proteinază și peptidaze enzimele proteine alimentare sunt digerate în principal aminoacizi liberi. Acest lucru are loc în intestin. Cu toate acestea, pre-organism își petrece mult de lucru pregătitoare. Hrana orală tocată este amilaza enzimă conținută în procesată saliva. Scindează amilazei carbohidrați incluzând carbohidrați de proteine legate de alimente de plante care eliberează proteine pentru prelucrarea ulterioară. În stomac, unde acidul clorhidric și pepsinei stativ, sub influența acidității și parțial originea Denaturarea enzimă (schimbare în structura terțiară) a proteinei și scindarea acesteia în fragmente mari. In intestin, proteine parțial hidrolizate sunt clivate de proteaze și peptidaze, în principal la aminoacizi care sunt absorbite în fluxul sangvin și apoi răspândit pe tot corpul. Unii aminoacizi sunt utilizați în acest caz, pentru a construi proteinele corpului, altele sunt transformați în compuși implicați în formarea unor substanțe organice importante, precum nucleoproteine, și așa mai departe. D. O anumită porțiune din aminoacizi scindat la acizi cetonici organici, din care corpul din nou sintetizat nou aminoacizi și apoi proteine . Acești aminoacizi se numesc neesențiali. Cu toate acestea, 8 aminoacizi, și anume izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenililanin, triptofan, treonină și valină - nu pot fi formate în corpul unui alți aminoacizi uman adult și trebuie să fie obținute din alimente. Acești aminoacizi sunt numite esențiale. Cu o lipsă de aminoacizi esențiali în dieta întârziat creștere și dezvoltare.
Atunci când se compară compoziția de aminoacizi reală a diferitelor proteine de alimente cu optimă a devenit clar că nu toate dintre ele sunt complete.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că proteinele vegetale sunt digerate de organism mai rău decât animalele: proteine din lapte și ouă pe 96% din proteine de pește și myasa- 95% pâine de proteine clasele făină I și II cu 85%, proteine vegetale - 80% , proteine de cartofi, pâine din făină integrală, fasole - 70%.
Din aceasta este evident necesitatea de a pune o valoare pe o nevoie specială de proteine animale ca fiind cel mai complet și mai bine digerabil.
lipsa de proteine - acest lucru de neînlocuit substanțe nutritive de bază - este un impact foarte sensibil asupra stării organismului. La copiii cu o creștere de proteine malnutriție pipernicit, formarea osoasa afectata incetineste dezvoltarea mentala. Cei mai mulți oameni sunt rupte de sânge, metabolismul grăsimilor și a vitaminelor (există hipovitaminoza), rezistența redusă la infecții, răceli, unele alte boli și boli apar cu complicații.
În țara noastră nu se observă manifestările vizibile ale malnutriției proteine. Cu toate acestea, vegani, oameni care se expun la auto-medicate de repaus alimentar sau care doresc să facă figura hiperfini și în alte cazuri, pot exista semne de deficit de proteine sau de cele mai multe ori malnutriție de proteine-energie (atunci când produsele alimentare sunt rare și nutrienți, cum ar fi grăsime și glucide). Semne de deficit de proteine poate manifesta, de asemenea, la copii, mai ales în zonele rurale, în cazul în care orice cauza in dieta dominata de alimente vegetale.
Trebuie adăugat faptul că proteinele au o capacitate semnificativă de a detoxifia anumite substanțe toxice de la legarea la complexele trudnousvoyaemye lor.
Cu toate acestea, trebuie să se sublinieze efectul negativ al excesului de proteine din dieta. Datorită reactivității ridicate a proteinelor organismului transportă excesul ele sunt mult mai greu decât multe alte substanțe alimentare, cum ar fi grăsimi și carbohidrați. Deosebit de sensibile la proteinele în exces copii mici și persoanele în vârstă. În acest caz, afectează în primul rând ficatul și rinichii, ficatul este suprasolicitat din cauza numărului excesiv de aminoacizi primit în ea și pochki- de excreția urinară de cantități crescute de produse ale metabolismului proteic. Aceste organe au crescut în dimensiune, în care modificările nedorite. exces de proteine prelungit in dieta provoaca o excitare a sistemului nervos; astfel, există o încălcare a vitaminelor și schimb poate să apară hipovitaminoză (de exemplu, A, B6).
aport excesiv continuă a proteinelor, în special de origine animală, de obicei combinate cu un aport ridicat de acizi nucleici, contribuie la acumularea în corpul produsului al metabolismului purinei - acidul uric. Săruri ale acidului uric se pot depozita în capsule articulare, cartilaj și alte țesuturi, rezultând probabilitate crescută de guta, boli ale articulațiilor, urolitiaza i pentru a forma pietre. Este util să amintim că, în Evul Mediu, gută a fost considerată o boală „profesională“ aristocraților care au mancat o multime de carne.
Excesul de proteine in dieta, de asemenea, duce la obezitate, deoarece o cantitate excesivă a acestora după transformările corespunzătoare utilizate parțial pentru sinteza grăsimilor. De multe ori mama prea grijulie, mai ales în orașe, imediat după sfârșitul alăptării | (Rețineți că laptele matern conține doar 0,8-1 / o proteină), du-te la hrănirea copiilor produse bogate in proteine - lapte, brânză, ouă, carne, și în cantități mari, iar acest lucru nu este doar inutil accelerează maturizarea copilului, dar, de asemenea, contribuie la obezitate , un risc crescut de boli de ficat și rinichi și, j foarte important, afectează în mod negativ dezvoltarea mentală.
Efectele adverse ale excesului de alimente proteine vizibil mai ales în rândul populației urbane, în special la persoanele cu activitate fizică slabă. Care sunt regulile de aportul de proteine? Adult suficient de 1-1,5 grame de proteine pe zi, timp de 1 kilogram de greutate corporală (pentru copii a mai puține), care corespunde aproximativ la 85 de grame pentru un adult mediu (pe baza de proteine „ideală“ - aproximativ 60 de grame pe zi). Astfel, proteinele într-un raport specific pentru a fi combinat cu alte substanțe alimentare - grăsimi și carbohidrați. De obicei, aceasta este determinată de valoarea ratei calorice: 1 pentru a da 4 grame de calorii proteine, grame de grăsime 1 - 9 kcal, 1 gram de carbohidrati - 4 kcal.
La adulți zilnic dieta 1 proteine ar trebui sa dea 12% din energie - aceasta este optima norma I. În cazuri speciale, poate fi crescută 1 (în unele boli, cum ar fi enterocolita, etc ..!), În timp ce altele au scăzut (atunci când grele de muncă fizică, în unele boli de rinichi și ficat și altele.). | Având în vedere că proteinele vegetale sunt mai puțin de înaltă calitate decât animalele, este esențial să se consume! o anumită cantitate de proteine animale. proporția de proteine animale pentru adult mediu ar trebui să fie de aproximativ 55% din totalul de proteine in dieta. Raportul optim de proteine animale și vegetale depinde de compoziția de proteine vegetale, de exemplu, 50:50, în cazul în care carnea este combinată cu hrisca; 70. 30, în cazul în care carnea este combinată cu cartofi. Una o proteină vegetală ca experimentele au arătat, animal sau au o biodisponibilitate mai scăzută decât amestecul dintre ele într-un raport optim.
Utilizarea îndelungată în nutriție numai plante (nu special selectate), alimente (fără animale), adică. E. Vegetarianism conduce la un dezechilibru de aminoacizi, lipsa anumitor aminoacizi esențiali. Ca rezultat, suferă de memorie, capacitatea mentală, și altele. Deosebit de sensibili la copii, deficitul de proteine animale, care au întârziat creșterea și dezvoltarea mentală. De aceea, vegetarianismul nu este de dorit, și în ceea ce privește copiii - este absolut inacceptabil.
Principalele surse de proteine din dieta sunt carne, pește, produse lactate și leguminoase. Cea mai mare parte a proteinei conținute în brânză - aproximativ 25%, în mazăre și fasole - 22-23%. Diferite tipuri de carne, pește și carne de pasăre conțin proteine de 16-20% în ouă - 13%, grăsime 14% tvoroge-, hrișcă yadritse- 13%, fulgi de ovăz și pshene- 12%, 10-11% makaronah-, pâine secară - 5-6% din grâu - aproximativ 8%, lapte - 2,9% proteine.
Majoritatea legumelor nu sunt mai mult de 2% proteine. Cu toate acestea mai puțin de fructe și fructe de pădure.
Principala sursă de proteine animale din dieta este carne, apoi lapte și produse lactate. Principalele surse de gluten sunt pâine și cereale.
Cele mai multe dintre produsele alimentare este expus la căldură fierte. Acest lucru afectează în mod semnificativ calitatea proteinei. Sub căldură apar în primul rând distrugerea structurii proteinei terțiare și schimbări în unele dintre proprietățile sale. Proteinele vegetale se produce, de asemenea, distrugerea parțială a conexiunilor lor cu carbohidrați. După o astfel de formare proteine mult mai ușor sunt expuse la enzime proteolitice gastrice și intestinale și mai complet absorbit.
In multe alimente vegetale (de exemplu, leguminoase) conținând inhibitori de protează, care inhibă activitatea enzimelor digestive. Atunci când acestea sunt fierte aproape complet distruse ca urmare a digestibilitatea proteinei a crescut semnificativ.
Cu toate acestea, după tratamentul termic la temperatură ridicată sau prelungită (de exemplu, cu prăjire) a proteinei poate reacționa cu hidrați de carbon și alte substanțe prezente în produsele alimentare, având ca rezultat formarea așa-numitelor melanoidină, nu sunt digerabile de către organism.
Nu toți aminoacizii proteinelor sunt la fel de reactive cu un tratament termic. Reacționa mai ușor melanoidină lisina - un amino esential de important de acid. Relativ instabilă la efectele termice ale metionină și cistină (sulf esențial care conține aminoacizi). Acești aminoacizi sunt foarte sensibile la multe forme de prelucrare. friptură bine făcut pierde 10% din valoarea biologică, în principal din cauza crusta frumos notoriu (valoare biologică a acestei părți a cărnii este redusă în 2 ori).
Astfel, valoarea biologică a produsului sau suferă de un tratament prelungit termic la temperatură ridicată este semnificativ redusă.
Alimentele discontinue (toate animalele precum și culturi și produse leguminoase) proteine sunt în medie de 95% din substanțe azotate. Numai în fructe și legume, acestea sunt, în medie, 30-50% din acest grup de substanțe. Cu toate acestea, în calcule practice diete j toți compușii azotați denumite proteine. Dar, cu toate că azot neproteic compuși biți, unele dintre ele au un efect semnificativ asupra organismului. Ea baze purinice, acizi nucleici, creatinina, nitrați și mai mulți alți compuși.
Relativ multe baze purinice din carne și pește (0,1-0,2%), ele conțin și 0,2-0,6% creatinina. Dar, mai ales o mulțime de baze purinice și creatinină în carne de organe (ficat, rinichi) - 2 ori mai mare decât în mușchi. Bazele purinice și veniturile creatinina foarte ușor atunci când este gătită într-un bulion (de până la 50% din valoarea inițială). Aceste substanțe au un efect puternic asupra sokogonnym glandei digestive, și nu este întotdeauna recomandabil pentru copii și persoanele în vârstă. Mai mult, consumul excesiv de baze purinice promovează guta.
Acizii nucleici sunt întotdeauna însoțite de țesut viu și, prin urmare, se găsesc în mod constant în produsele alimentare. Cele mai multe dintre ele se găsesc în carne și produse secundare din pește, cum ar fi ficatul și funcția renală, - o medie de 800-900 mg%, apoi o carne de pește - 300 400 mg%, carne de sacrificare - 200-250 mg% branza - aproximativ 10 mg%, pâine - 70 mg%, lapte și produse lactate produktah- 25-40 mg%, cartofi și alte legume cele mai multe - 40 mg%. Lasă-i un aliment mic în comparație cu alte substanțe azotate, dar ele au o activitate farmacologică ridicată și, prin urmare, necesită o anumită limită. În plus, o parte dintre ele includ bazele purinice de roluri nedorite menționate deja. Prin urmare, astfel de produse bogate acizi nucleici ca ficat și rinichi, ar trebui să fie limitată în dieta.
La produsele de origine animală, cu excepția unor cârnați și conserve din carne conține în mod tipic nitrat mai puțin de 10% mg.
Rolul Junk unor cantități mari de nitrați este că, în tractul digestiv poate fi redusă parțial nitrit și provoca methemoglobinemie, inclusiv o scădere a activității mentale și fizice. În plus, nitrit format relativ ușor N-nitrozamine, care sunt foarte carcinogena, adică. E. Contribuie la aparitia cancerului (in special la nivelul tractului digestiv).