servicii de catering
DOCUMENTE TEHNOLOGICE produse de catering
Cerințe generale pentru proiectarea, construcția și întreținerea
alimentație publică. Instrucțiuni tehnologice de produse de catering. Cerințe generale pentru dezvoltare și elaborare a unor compoziții
Pentru informații despre standardul
1 pentru a dezvolta o societate deschisă pe acțiuni „Institutul de Cercetare de certificare Vserumynsky“ (SA „VNIIS“)
2 PREZENTAT Agenția Federală de Reglementare și Metrologie (Rosstandart)
Am votat pentru adoptarea:
6 a introdus mai întâi
1. Domeniul de aplicare
1. Domeniul de aplicare
Acest standard specifică cerințele generale pentru proiectarea, construcția și întreținerea documentelor tehnologice pentru produsele de catering.
Standardul se aplică documentelor tehnologice pentru produsele fabricate de întreprinderile de alimentație publică a diverselor forme de proprietate și întreprinzătorilor individuali.
2 Referințe
În acest standard de referințe normative la următoarele standarde:
3 Definiții
Termenii standard sunt utilizate în conformitate cu GOST 31985. precum și următorii termeni și definiții:
3.1 Tehnologia pentru producerea de produse de catering: procese tehnologice complexe și a operațiunilor efectuate de o trase într-o anumită secvență de echipamente și personal tehnic, care permite fabricarea de produse de catering.
3.2 flux de lucru: Modificarea proprietăților fizice și / sau chimice și / sau structural-mecanice și / sau microbiologice și / sau organoleptice și caracteristicile prime materiale, componente, materiale în fabricarea de produse de catering.
3.3 operațiune tehnologică: O parte separată a procesului.
3.4 echipamente tehnologice: mijloace tehnice pentru punerea în aplicare a procesului, parte a procesului sau a operațiunii.
3.5 Condiții tehnice (TU): document tehnic în care producătorul specifică cerințele privind calitatea, siguranța și termenul de valabilitate al produsului special (sau mai multe produse specifice), care sunt necesare și suficiente pentru identificarea produsului, controlul calității și siguranței în timpul depozitării și transportului.
Controlul 3.6 proces: Controlul calității materiilor prime, produse alimentare, materiale, produse semifabricate, produse finite, procesele de producție utilizate la fabricarea produselor de catering, inclusiv: intrare, controlul operațional și de acceptare.
3.7 Controlul de intrare: Controlul calității și siguranței materiilor prime, produse alimentare, produse și materiale semifinite, care au ajuns la producător pentru o utilizare ulterioară în procesele de fabricare a produselor de catering.
3.8 Controlul operațional: Parametrii de control și indicatori în timpul executării sau după încheierea operațiunii de fabricație.
3.9 Controlul de acceptare: Controlul calității și siguranței produselor finite de catering, rezultatele care vor decide cu privire la capacitatea sa de punere în aplicare.
3.10 prelucrare culinare: Efectul asupra produselor alimentare pentru a le da proprietăți care le fac potrivite pentru prelucrarea și / sau un consum suplimentar.
3.11 porțiune: masă sau volum de produse alimentare, destinate pentru primirea unui singur consumator.
3.12 Formularea de produse alimentare: Rata consumului de materii prime și produse alimentare, greutate (randament) din produsul semifinit și rata de eliberare a produselor de catering (alimente gătite, mese, culinare, produse de panificație și de patiserie).
4 General
Fabricația Produse alimentare fabricate în conformitate cu documentul de cerințele tehnologice la tehnologia de fabricație.
Pentru a procesa documentele includ următoarele documente:
- produse de catering pentru rutele (TC);
- instructiuni tehnologice de producție (și / sau livrarea și punerea în aplicare) a produselor de catering (TI);
- hărți tehnice și tehnologice pentru produse noi de catering (TTR).
documentele tehnologice aprobate de șeful organizației (întreprindere) de catering.
Valabilitatea documentelor tehnologice nu este limitat.
5 Cerințe de înregistrare, construcția și întreținerea documentelor tehnologice
5.1 Diagrama de flux
5.1.1 carte tehnologică pentru produsele de catering - un document care conține descrierea rețetei și a procesului tehnologic de producție, prelucrare și de aprovizionare cu alimente (produse).
Forma recomandată a diagramei de flux este atașat (Anexa A).
În rețeta indică rata brută a fluxului de produs și plasa pe una sau mai multe porțiuni, sau una sau mai multe kg, randament (greutate netă) și producția semifinite de produse de catering (alimente gătite, mese, culinar, panificatie si patiserie).
Carduri tehnologice sunt emise manual sau dactilografiate în modul automat.
5.1.2 Atunci când se fac modificări în formulare și tehnologie de producție placa de proces emis din nou.
5.2 Instrucțiuni tehnologice
5.2.1 instruirea tehnologică privind producția (și / sau livrare) de produse alimentare (TI) - un document care stabilește cerințele procesului de fabricație, depozitarea, transportul de materii prime, produse semifinite și semipreparate (produse) sau de transport.
Instrucțiuni tehnologice pentru dezvoltarea unei anumite specii sau a unui grup de produse similare de catering. instruire tehnologică poate fi un proces independent sau un document elaborat ca anexă la standardele naționale, organizațiile de standardizare și condițiile tehnice.
5.2.2 instrucțiune tehnologică cuprinde următoarele elemente structurale:
- aplicare (dacă este necesar);
- modificări foaie de înregistrare.
5.2.3 Cerințe pentru instruirea tehnologică pagina de titlu
Pagina de titlu a TI da următoarele informații:
- denumirea întreprinderii (organizației) - deținătorul TI originale;
- aprobările și semnăturile potrivite ale șefului organizației (sau adjunctului acestuia);
- denumesc produsele de catering;
- informații despre noutatea sau TI înlocuit.
Foaia de acoperire TI în formă, în conformitate cu anexa B.
5.2.4 Cea mai mare parte a TI este format din următoarele secțiuni:
- Gama de produse de catering;
- Cerințe pentru materiile prime;
- ambalarea și etichetarea;
- transport și depozitare;
- organizarea controlului asupra calității și siguranței produselor.
5.2.5 Cerințe pentru instruirea tehnologică
În „Domeniul de aplicare“ indică tipul de produse de catering (alimentare, produse, produse semifinite), care face obiectul TI, precum și o listă a numelui și a întreprinderilor (ramuri) ale întreprinderilor subordonate, care a acordat dreptul de a fabrica, livrarea și vânzarea acestor produse.
Accesând „Domeniul de aplicare“ începe cu cuvintele: „Acest manual de instrucțiuni se aplică la procesul de fabricare a produselor.“.
Această secțiune indică, de asemenea, numele și desemnarea condițiile tehnice specifice ale standardului național sau organizației standard, la care cererea este TI, în cazul în care TI nu este un document de sine stătător.
Sub „Gama de produse“ indică o gamă completă de produse specifice de catering (produse alimentare, produse, produse semifinite), fabricate pentru acest TI.
CATEGORIA „Cerințe pentru hrana animalelor“ specifică cerințele pentru hrana pentru animale, produse alimentare (semi-finite) utilizate pentru fabricarea produselor, indicând documentul de reglementare sau tehnic. În această secțiune, să facă o evidență a faptului că materiile prime alimentare, produse alimentare și produse semi-finite utilizate pentru fabricarea de produse alimentare (produse) trebuie să respecte cerințele documentației normative și tehnice (GOST, TU) și au documente care confirmă calitatea și siguranța acestora, în conformitate sprijinirea cu reglementările în vigoare în statul să adopte standardul.
secțiunea „Rețete“ conține pentru fiecare vase de rețete, produse semifinite rata de materii prime de consum și produs alimentar brut si unul net, zece, o sută sau mai multe portii (piese), sau pe unul, zece sau mai multe kg greutate (randament) de semifabricate și producția de produse finite, luând în considerare pierderile în timpul gătirii.
Consumul de materii prime și produse alimentare (brute și nete) necesare pentru fabricarea produselor (alimentare, produse, produse semifinite), producătorul stabilește metoda experimentală bazată pe studiul documentelor.
secțiunea „Flux de lucru“ conține o secvență de procese și operații, reguli de acceptare și transport intrashop, regulile și condițiile de depozitare a materiilor prime și a produselor, precum și pregătirea acestora pentru utilizare în proces. Descrierea fiecărui proces conține parametrii regimurilor tehnologice (temperatură, umiditate, timpul de prelucrare, etc.) și tipurile de echipamente de proces utilizate.
Această secțiune reflectă, de asemenea, cerințele pentru echipamente de prelucrare sanitare, unelte și recipiente în conformitate cu normele sanitare în vigoare pe teritoriul statului să adopte standardul, ținând cont de particularitățile procesului.
De „ambalare și etichetare“ conține cerințe pentru consumatori și ambalajele de transport pentru produse, precum și etichetarea acesteia.
Secțiunea „Transport și depozitare“ conține cerințele pentru livrare, inclusiv vehiculele utilizate pentru a stoca termenii și condițiile de valabilitate produsului de la sfârșitul procesului în conformitate cu condițiile stabilite prin reglementările în vigoare pe teritoriul statului de a adopta standardul, sau pentru noi feluri de mâncare ,, produse de panificatie si patiserie, produse culinare semifinite, în conformitate cu procedura stabilită pe teritoriul statului de a adopta standardul.
În „Organizarea controlului asupra calității și siguranței produselor,“ indică ordinea organizației în întreprindere de control al calității tehnologice și a siguranței proceselor de producție în toate etapele de fabricare a produselor de catering.
5.2.6 Cerințe pentru desemnarea instrucțiunilor tehnologice,
Desemnarea TI atribuie întreprinderii (organizația) - titularul inițial.
Desemnarea instrucțiunilor tehnologice pentru fabricarea de produse pentru care există cerințe standard includ acronimul „TI“, separate printr-o denumire spațială a standardului (pentru serviciu fără aprobarea anului) și apoi prin cratimă numărul de înregistrare de trei cifre atribuit întreprinderii (organizației) - titularul inițial.
Desemnarea TI pentru fabricarea produselor, cerințele pentru care sunt stabilite condițiile tehnice TU include acronimul „TI“, separate printr-o denumire spațiu TU ani fără aprobare.
5.2.7 Cerințe pentru prezentarea și executarea modificărilor instrucțiunilor tehnologice
Modificări în TI poate fi făcută numai de către întreprindere (organizația) - titularul inițial.
Schimbarea face într-un document separat „Schimbarea instrucțiunile de procesare ale producătorului“ (ISI).
Modificări ale textului TI prezintă și de a face în conformitate cu reglementările în vigoare pe teritoriul statului să adopte standardul.
5.3 harta tehnică și tehnologică
5.3.1 carte tehnică și tehnologică (TTC) - un document elaborat pentru noi produse și de stabilire a cerințelor privind calitatea materiilor prime și a produselor alimentare produse formulate, cerințele pentru procesele de fabricație, la proiectarea, implementarea și depozitarea, calitatea și performanța de siguranță, precum și valoarea nutrițională a produselor de servicii alimentare. TTK dezvoltat numai pe noile produse non-tradiționale, în primul rând pe produs de catering.
5.3.2 harta tehnică și tehnologică cuprinde următoarele secțiuni:
- Cerințe pentru materiile prime;
- formulare (inclusiv rata materiei prime de curgere și alimentele brute și nete în greutate (randament) de produs și / sau randamentul produsului finit (alimentar) semifinisate;
- cerințe pentru proiectarea, furnizarea, vânzarea și depozitarea produselor de catering;
- indicatori de calitate și siguranță a produselor de catering;
- date și informații cu privire la valoarea nutrițională a produselor de catering.
5.3.3 În „Domeniul de aplicare“ indică numele alimentare (produse) și să definească lista și numele companiilor (ramuri) ale întreprinderilor subordonate, care a acordat dreptul la fabricarea și vânzarea de produse alimentare (produse).
În „calitatea cerințelor de materii prime“, a face un record de faptul că materiile prime alimentare, produse alimentare și produse semi-finite utilizate pentru fabricarea de produse alimentare (produse) trebuie să respecte cerințele documentației normative și tehnice (GOST, TU) și au documente justificative pentru a acestora calitate și siguranță, în conformitate cu instrumentele juridice în vigoare în statul să adopte standardul.
De „Formularea“ indică rata de prime materiale de consum și produsul alimentar brut și cel net, zece sau mai multe porții (bucăți), sau pe unul, zece sau mai multe kg greutate (randament) al produsului semifinisat și randamentul de alimentație publică (alimente gătite, feluri de mâncare , culinare, produse de panificație și produse de patiserie).
CATEGORIA „Process Technology.“ Conține o descriere detaliată a procesului tehnologic de fabricare a produselor alimentare (produse), inclusiv condițiile mecanice și termice de tratament pentru a asigura siguranța alimentară (produs), utilizarea aditivilor alimentari, coloranți, tipuri de echipamente de proces și altele.
În „Cerințe de înregistrare, furnizare, vânzare și depozitare“ reflectă particularitățile de înregistrare și depunere preparate (produse), cerințe, comanda vânzarea de produse de catering, depozitare și realizare, datele de expirare, în conformitate cu reglementările în vigoare pe teritoriul statului să adopte standardul, și, în cazul în care condițiile necesare și de transport.
Sub „Indicatori de calitate și siguranță“ indică caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (produse): aspect, consistență (consistență), gust și miros. Aici este o înregistrare a ceea ce alimente indicatori microbiologici (produse) trebuie să îndeplinească cerințele [1] sau standardele de igienă stabilite în conformitate cu actele normative sau reglementările în vigoare pe teritoriul statului să adopte standardul.
În secțiunea „Informații despre datele de valoare nutrițională“ indică informații cu privire la valoarea nutritivă și energetică a produselor alimentare (produse). produse alimentare (produse) determină valoarea nutritivă a metodelor calculate sau de laborator.
Forma recomandată de hărți tehnice și tehnologice aferente (Anexa B).
Fiecare carte tehnică și tehnologică are un număr de serie și este stocat în întreprindere.
5.3.4 Atunci când schimbările sunt făcute în tehnologia de formulare și producția de carte tehnice și tehnologice emise din nou.
Anexa A (recomandat). rutare probă aproximativă
4 PROCESUL TEHNOLOGIC
Prepararea materiilor prime produse în conformitate cu recomandările Compendiul standardelor tehnologice pentru catering și consultanță tehnică pentru materiile prime importate.
5 CERINȚE PENTRU, vânzarea și depozitarea
Sandwich să pună în aplicare astfel cum sunt ambalate, imediat după preparare.
Admisibila perioadă de stocare de tip sandwich pentru a pune în aplicare - nu mai mult de 20 de minute la o temperatură de plus 20 ° C, în conformitate cu standardele de comerț.
Termenul de valabilitate a unui sandviș în conformitate cu reglementările în vigoare pe teritoriul statului să adopte standardul.
6 CALITATE ȘI SIGURANȚĂ
6.1 Indicatorii de calitate organoleptice:
Culoare - tipic pentru componentele prescrise.
Gust și miros - miros plăcut alimente proaspete, gust tipic de componente prescrise, fără gusturi și mirosuri străine.
6.2 sandviș microbiologice trebuie să îndeplinească cerințele [1] sau standardele de igienă stabilite în conformitate cu actele normative sau reglementările în vigoare pe teritoriul statului să adopte standardul.
7 NUTRITIVA (output - 200 g)