Ciocolata - chestiune teribil de capricios, gatiti din ea nu este ușor. Tot el încearcă să strice planurile tale de mare: posedeet, apoi exfoliaza. la sfârșitul anului
Dar există oameni pentru care ciocolata nu este comportamentul lung secret. Când brutari profesioniști ne-a învățat să lucreze cu ciocolată, au spus în unanimitate puțin să știe cum să se topească ciocolata. Dacă doriți bomboane de ciocolată dvs. manual nu sunt „avansat gri“, care nu este acoperit de culoare albă, bun și congelate rapid, nu se topește la contactul cu degetele, au fost genial, lucioasă, apetisant ronțăit pe dinti - este necesar să se tempereze ciocolată!
Călirea ciocolatei - este procesul de încălzire / răcire până la o anumită temperatură, scopul care este cristalizarea untului de cacao în compoziția de ciocolată. Calirea este necesar pentru produsele din ciocolată (decorațiuni de ciocolată, bomboane de ciocolată, acoperiri de ciocolată) au fost strălucitoare, clare, ferme și este ușor de îndepărtat din matrițe umplute cu ciocolată.
Amintiți-vă cele 3 etape de ciocolata:
1. Ciocolata este încălzită la:
Ciocolata neagra amar - nu mai mult de 45C (unele surse indică 50 ° C, suntem în clasele de master de până la 45 Gray)
ciocolată cu lapte - nu mai mult de 43C
alb ciocolata - nu mai mult de 40 ° C
Constant contracarate, că masa a fost încălzită uniform.
2. Odată ce temperatura de limitare este atins, cu bol cu baie de ciocolată este îndepărtată și să înceapă să intervină energic să se răcească în jos rapid masa pana la:
ciocolată neagră - 27C
ciocolata cu lapte - 25C
alb ciocolata - 25C
Pentru a accelera procesul - se adaugă 20% Callets rece topit, în cazul în care vă topi picături de ciocolată, sau 20% din unt de cacao sau ras fin tocat, atunci când gătești un „zero“ ciocolată din boabe de cacao și unt de cacao. Restul de 20% este necesară în avans pentru a le deoparte, înainte de a umple bol de ciocolată să se topească.
3. ultima etapă - a încălzit din nou, destul de un pic de ciocolată pentru a începe modelarea sau formarea acestuia.
ciocolată neagră - 32C
ciocolata cu lapte - 30C
alb ciocolata - 28C
Ie încălzim ciocolata (topi în jos), apoi se răcește, apoi un pic mai aprinse. Științific vorbind, cristalizarea sau călire rezultat - formarea de cristale stabile Beta. Este aceste cristale sunt stabile și de a face ciocolată solidă, strălucitoare, clare, si da-i un contract de proprietate. Este mulțumită din urmă, ondulată, ciocolata frunze ușor de mucegai lui.
Cristalizarea proces pare misterios, deoarece nu putem vedea cu ochii mei ce se întâmplă în interiorul controalele de ciocolată acest proces numai de temperatura. să se uite la, și atingeți.
Notă: adecvat numai pentru călire ciocolată de înaltă calitate! Nu încerca să tempereze orice dale „Alenka“ și alte bucăți de ciocolată malosoderzhaschie
Pasul unu. Pentru a topi ciocolata veți avea nevoie de o „baie de apă“: un castron într-un castron. Umpleți unul dintre boluri cu apa rece, astfel încât al doilea castron de ciocolata ar putea fi cu ușurință în ea, fără verse apa. Se pune ciocolata intr-un vas uscat, din oțel inoxidabil. Aduceti apa la fundul cratitei să fiarbă și să se întoarcă în jos gazul la un nivel minim. Se pune vasul de ciocolata peste un bol de apă caldă, astfel încât partea de jos nu atinge apa, iar aburul nu a primit în ciocolată.
Nu include mai mult gaz pe aragaz. Cu cât încerca să se topească repede ciocolata mai mult, cu atat mai repede va duce la arderea, gustul răsfățată și procesul de călire. Fii atent, astfel încât apa să nu pătrundă ciocolată, în caz contrar se va închega. Asigurați-vă că castroanele, blaturi și spatule sunt complet uscate. Acest lucru este foarte important!
În prima fază, trebuie să se topească ciocolata: aduce la o stare lichidă, pentru a separa toate moleculele sale dintr-o alta și să le topească. Acest lucru este important să se asigure că temperatura de ciocolată topită nu este mai mică decât 45, dar nu mai mult decât această rată. Apoi totul se dovedesc dreapta.
O atenție deosebită - temperatura. Dacă, de exemplu, ciocolata se topește la o temperatură de 40 ° C, este foarte posibil să fie în stare lichidă, dar molecula la această temperatură nu poate fi bine separate unul de altul și complet topit. Rezultatul final asupra produsului finit de ciocolată pot fi observate dungi trist.
In caz contrar, în cazul în care ciocolata este supraîncălzit, acesta va deveni aspect granulat.
Pasul Doi. Ciocolata trebuie să rapid se răcească la temperatura 26-27S. Putem face acest lucru după cum urmează: se adaugă 20% Callets rece la topit, în cazul în care vă topi picături de ciocolată, sau 20% din rase sau unt de cacao fin tocat. Dacă gatiti un „zero“ ciocolată din boabe de cacao și unt de cacao. Restul de 20% este necesară în avans pentru a le deoparte, înainte de a umple bol de ciocolată să se topească.
Al treilea pas - din nou, o ciocolată mică încălzită într-o baie de apă. Dacă termometrul arată 31,5-32S și temperatura nu crește și mai mult - aceasta este ceea ce avem nevoie. Asigurați-vă de test: Ia-o linguriță de ciocolată, se toarnă pe pergament sau folie de concediu, la o temperatură de 15 până la 22C. În câteva minute, testul ar trebui să arate că ciocolata este înțeles, se intareste si pauze.
Dacă da - puteți începe în condiții de siguranță la locul de muncă. Dacă temperatura de pe termometru în ultima etapă a depășit 33C, ciocolata de testare rămâne lichid și lipicios, nu dă semne de călire - molecule de ciocolată destabilizate și trebuie să înceapă procesul de re-călire. În acest moment, în prima etapă, puteți încălzi ciocolata la 45 ° C Puteți tempera aceeași ciocolată este aproape infinit.
Pentru bomboane și ciocolată decor temperat ciocolata poate fi calm - acesta va rămâne temperaturi strălucitoare și clare până la 23-24S.