Dacă sunteți un producător de prăjituri, brioșe și alte bunuri coapte și intenționează să-l decora cu diferite elemente de ciocolată, merită luat în considerare această procedură ca o ciocolată temperare. Ce ofera? Acesta vă permite să dea un unt de cacao cristale de formă stabilă, la care este posibil să se obțină elemente decorative de cofetărie luminoase, clare și solide.
este atins
Cand ciocolata călire temperatura de încălzire este de o importanță capitală. Aceasta este, mai întâi trebuie să se topească produsul la o temperatură 45-50⁰S în funcție de specie, și apoi pentru a reduce cifrele la 25-27⁰S, și apoi încălzit din nou la 29-32⁰S.
Ca rezultat, formează cristale stabile Beta, care ciocolată și conferă duritatea necesară, luciu și o caracteristică frumos să se micșoreze. Acesta din urmă permite depunerea ușoară a matrițelor. Mai mult decât atât, în cazul în care produsul finit se va solidifica încet și treptat, va contribui de asemenea la formarea de cristale stabile dorite Beta.
Această procedură este adecvată numai de înaltă calitate dulce trata: întuneric, lapte sau alb. Nu este necesar să se amesteca cu un produs de calitate scăzută sau în combinație cu oricare dintre celelalte ingrediente.
Deși profesioniștii într-un magazin face, de asemenea, diverși aditivi de încălzire la temperatura dorită.
Dacă intenționați să efectuați această procedură în mod regulat, ar trebui să cumpere un termometru special care arată temperatura la zecimi de grade, și o placă de tăiere marmură pentru călire ciocolată. Acesta din urmă este util pentru tine și pentru frământare, atunci când este necesar să se răcească straturi au fost la atingere.
procesul de fabricație
Pregătirea feluri de mâncare pentru încălzire rămâne începe să primească tratează proprietățile descrise mai sus.
Aici sunt etapele de producție:
- plasa chips-uri de ciocolată într-un castron și le încălzește într-o baie de apă. Trebuie amintit faptul că, chiar și la 40⁰S se topesc mai repede, dar pentru separarea dorită a moleculelor unul față de celălalt, care nu este de ajuns. Negru produs trebuie să fie încălzit 50⁰S alb și lapte - la 45⁰S. Dar supraîncălzire conținutul gătit nu poate fi, în caz contrar, masa devine granulară;
- Pentru a face ciocolata la domiciliu, trebuie să-l răcească rapid la temperatura 27⁰S pentru tipul negru, 26⁰S lactate și 25⁰S pentru alb. La aceasta se poate adăuga la o masă topită de bucăți solide de bunătăți, și atunci când iau temperatura să se topească, așezați vasul într-un vas cu apă rece;
- Puteți acționa în mod diferit. Pentru aceasta avem nevoie de o placa de marmura. Două treimi din volumul total ar trebui să fie turnat pe tablă și o lopată aproximativ un minut pentru a colecta o mulțime de la marginile spre centru. Când masa incepe sa se ingroase, este necesar să se întoarcă înapoi în castron;
- în producția întregului proces se efectuează în mașini speciale pentru temperarea ciocolatei - temperozah. În aceeași tehnologie de fabricație este complet automatizat și participarea la persoană este minimă;
- Acum se încălzește ciocolata la 32⁰S pentru lactate 30⁰S negru 29⁰S pentru alb. Atunci când temperare ciocolata la domiciliu este important ca temperatura nu a depășit 32⁰S în care avem nevoie de cristale, astfel beta sunt distruse;
- Pentru a face acest lucru, să păstreze un castron de abur ușor cald pentru a fi eliberat nu de fierbere, și doar puțină apă este răcită. Este necesar să se asigure că cuplurile într-un castron cu conținutul ratat.
testarea
Dupa calire ciocolata alba sau orice alt puteți efectua testul. Picăturile de mai multe picături de masă pe pergament sau folie și se lasă timp de câteva minute, la o temperatură 15-22⁰S.
În cazul în care masa rămâne lichid și lipicios, și nu prezintă semne de solidificare, putem concluziona că molecula destabilizează. În acest caz, procesul de cristalizare ar trebui să înceapă din nou, iar de data aceasta ar trebui să fie în masă caldă la o temperatură nu mai mare 45⁰S.
Același produs poate cristaliza de până la 5 ori. În cazul în care ciocolata de testare pentru a seta, se intareste si pauze, îl puteți folosi în condiții de siguranță pentru fabricarea de elemente decorative.
Aparatele utilizate pentru călire
Astăzi, vânzarea este astfel de aparate de uz casnic ca o baie pentru călire ciocolată. În acest dispozitiv electric de ciocolată se topește în condițiile potrivite de temperatură. Confectioner se poate pune modul dorit, iar ciocolata va fi disponibil pentru el în stare de funcționare tot timpul.
Nu este nevoie să se încălzească produsul într-o baie de apă sau un cuptor cu microunde este redus la zero, iar contactul cu umezeala și vapori. Este suficient să apăsați butonul de pe panoul de baie și așteptați pentru produsul finit. Capacitatea cilindrului poate fi orice variind de la 1,5 litri și se termină cu 13,7 litri.
Negativ numai - dispozitivul poate permite să nu toată lumea, iar prețul său este destul de mare. Asta-i toate recomandările. Încercați să efectuați această procedură și.
Poate că prima dată și nu va funcționa, dar al doilea sigur. Mult noroc! Și vă delicii culinare fine!