Când păstrarea de încălzire trebuie să distingă pasteurizării (când produsul este încălzit la o temperatură sub 100 ° C) și sterilizare (când este încălzit la 100 ° C și mai sus). Ultima metodă este considerată a fi mai eficiente. Pasteurizarea este utilizat numai în cazurile în care temperatura ridicată (peste 100 ° C) afectează în mod negativ calitatea produsului care trebuie conservate sau are o aciditate suficient de ridicată.
pasteurizare
Pasteurizarea este preferată pentru conservarea fructelor cu o pastă de consistență relativ fină și sucul de fructe si boabe, care nu sunt destinate depozitării pe termen lung. Pasteurizate special fructe si boabe cu aciditate naturală ridicată.
Pentru cutii de pasteurizare umplute sau sticle sunt plasate într-o tigaie de apă caldă, care este așezat pe fundul unui grătar de lemn sau o bucată de material pliat la 3-4 straturi. Nivelul apei trebuie să ajungă aproape la borcane gura sau să fie puțin mai mic. O tigaie acoperit cu un capac, apa este încălzită la o temperatură de 1-2 ° C mai mare decât cea necesară pentru pasteurizarea și se păstrează în timpul apă set jar; apa poate fi încălzită, dacă este necesar. Temperatura apei este controlată cu un termometru.
După aceea, recipientul este îndepărtat, sigilat de fălțuire și a stabilit mașină cu susul în jos (banca poate fi, de asemenea, pune la o parte și laminat pe masă). Dacă, sub capacul urmează siropul, sertizarea trebuie repetată. Răcite la cutii tempera¬ture camerei depozitate la 0-12 ° C, într-un loc întunecos.
Dacă este folosit pentru borcane cu capace de sticla cu garnituri de cauciuc și agrafe metalice, acestea trebuie să fie plută pasteurizării și scufundat în apă, astfel încât acesta a acoperit băncile la 3-4 cm.
Compoturi de fructe de pădure și sucuri pot fi depozitate în sticle închise cu două straturi de celofan. Celofan, se taie în pătrate 10x10 cm, cufundat în apă, cu o temperatură de 70-80 ° C, iar cele două straturi sunt acoperite alternativ cu ei sticle sertizate strâns în jurul gâtului și legat de fir grosier de mai multe ori. Sticla este apoi pus pe pasteurizarea.
sterilizare
Sterilizarea - un tratament termic al produsului în apă kipya¬schey, rezultând microorganismele sunt uciși complet. Este utilizat pentru prepararea cutiilor de depozitare pe termen lung. În timpul sterilizării produsul conserve se calculează din apa de fierbere într-o tigaie, cu punct de fierbere nu trebuie să fie dur.
Atunci când se utilizează capace de plastic pentru plafonarea produsului care urmează să fie sterilizate sub un capac metalic, un utilizat. La sfârșitul procesului de banca este scos din tigaie și a pus pe masă. Capacul de polietilenă spălate foarte bine pentru un minut căpușă sunt ținute în apă la 90 ° C și apoi se îndepărtează rapid de la cutii de metal și capacul pus pe polietilenă. Băncile, sigilate cu astfel de capace nu pot fi plasate cu susul în jos sau de laminare.
umplere la cald
Hot de umplere - un mod simplu și rapid de a producției de fructe, de la care puteți găti apoi gem, gem, marmeladă, umpluturi pentru prăjituri, jeleu, etc, umplere la cald și potrivite pentru conserve sucuri de fructe ...
Fructul preparat este plasat într-o oală sau tigaie, se adaugă apă și se încălzește până la fierbere. 5-15 minute se fierbe la foc mic, amestecând ușor. Produsul fierbinte a fost turnat în borcane sterilizate, sigilate și set cu susul în jos. (Pentru borcane nepreparate au răcit înainte de umplere, se pot turna puțină apă clocotită, care este turnat direct înainte de umplere.)
Când umplerea la cald se recomandă utilizarea unei două sau trei litri borcane, deoarece aceasta asigură o mai bună în modul dorit de încălzire. Dacă utilizați o capacitate mai mică, acestea sunt după umplerea produsului ar trebui să fie supus pasteurizării: o jumătate de litru - 7 minute, litru - 15 minute.
umplere fierbinte
umplere la cald este utilizat pentru conservarea întregii acide de fructe si boabe, de exemplu, prune, prune cireșe, agrișe, cireșe și altele. Fructele sau bace plasate rapid într-un cald borcane pregătite 2 sau 3 litri, se toarnă apă clocotită și se lasă să stea 2-3 min. Apoi apa este drenată și fructe timp de 2-3 minute, se toarnă siropul de zahăr fierbinte. Apoi, siropul se toarnă, se încălzește din nou la reflux și se toarnă fructe, borcane închise ermetic și se întoarse cu susul în jos.
Prepararea sucurilor si compoturi
Sucuri sunt foarte utile ca retine substantele nutritive esentiale de fructe si boabe. Sucul obținut prin indiscreti (prin comprimare) a,, fructe proaspete coapte nu stricate și boabe au trecut pregătirea preliminară: spălare, sortare și concasare (măcinare).
Capsuna, zmeura, coacăze roșii și albe, afine și cireșe se pot mash doar cu o lingura de lemn sau tolkushkoy. Harder fructe si boabe - prune, coacaze negre, struguri, coacăze, lingonberry etc -. O mai bună carne tocată (-placat cu staniu sau din oțel inoxidabil). fructe masiv - mere, pere - măcinate folosind shredders sau concasor și valtso¬vuyu electrice A pentru o cantitate mare de utilizare fructe special adaptate. Trebuie reamintit faptul că foarte fin tocați fructele nu ar trebui să fie, din cauza greutății piureului suc este separat mai dificil și randamentul său va fi mai puțin.
Pentru a obține sucul de fructe si boabe zdrobite in casa poate fi folosit tesatura pur (fiert) sau nailon. În mijlocul țesăturii a pus un pic de must și stoarce. pulpă stoarsă nerăsucită, iar apa caldă este turnat la rata de 1 litru la 4-5 kg bagasse, se agită, se lasă să stea timp de 3-5 ore, apoi drenate din nou. Apoi, sucuri mixte din prima și a doua presare. Pentru un astfel de procedeu pentru prepararea sucului sunt fructe bune si boabe cu aciditate ridicată - capsuna, zmeura, coacaze negre, prune, mere, pere.
De asemenea, pentru stoarcerea sokovarki utilizat, storcător manual sau electric și m. F. Pentru suc stors de fructe ușor mărunțit recomandat preîncălzit la 60-65 ° C cu agitare constantă. Tescovină de măsline poate fi folosit pentru prepararea de băuturi și jeleu de fructe, și din pulpa de mere și pere pentru a face oțet de fructe.
Pentru a obține un suc clarificat, este necesar să se încălzească sucul presat la 80 ° C și se filtrează printr-o pânză groasă. Cu toate acestea, pentru a clarifica sucul naturale nu este întotdeauna recomandabil. De exemplu, sucurile caise și prune pregăti mai bine nelimpezite sau cu pulpa, deoarece particulele de celuloza sunt suspendate sunt bogate în substanțe nutritive.
Pe langa sucurile naturale pot fi preparate sucuri îndulcite și amestecate (amestec). Îndulcit realizate din fructe acre si boabe (prune, cireșe, coacăze negre și roșii, zmeură, căpșuni). Sucul de acid, este nevoie de mai mult zahăr. Prin sucul Crimson ar trebui să adăugați zahăr 10-15%, la cireșe - 8-15%, o prună - 5-12%, căpșuni - 5,10%. Foarte sunt adăugate sucuri acide de coacăz negru și roșu diluat cu apă și zahăr: 1 litru de suc de coacăze negre - 1,5 litri de apă și 300-400 g de zahăr la 1 litru de suc de coacaze rosii - 1 l de apă și 250-300 g de zahăr.
Amestecarea sucurile de diferite fructe și boabe pot îmbunătăți gustul și valoarea nutritivă. Sucul de mere este bine combinat pentru a gusta cu suc de cele mai multe fructe si boabe. Zmeură, adăugat la alte sucuri, dă un gust plăcut. Pere amestecat cu un măr acru.
sucuri conservate în general trei metode: umplere la cald (mai acide), pasteurizarea, sterilizarea (mai puțin acide). Sucul de Conserve se lasă timp de 10-12 zile la temperatura camerei, iar dacă în acest timp a început să se deterioreze, rearanja magazin într-un loc uscat, întunecat, rece. În cazul în care sucul este estompată, a existat mucegai sau fermentul aceasta, trebuie fiarta imediat timp de 5 minute și utilizat pentru prepararea jeleului sau băutură de fructe.
Sub compot înțeleg întregi sau tăiate în felii de fructe, fructe de pădure, și anumite legume, umplut cu zahăr sau sirop de fructe. Atunci când recoltarea pentru viitorul conservelor sterilizarea lor obișnuite. Cu toate acestea se toarna fructe si boabe de sirop de zahăr, opțional, deoarece conservarea este efectuată nu de zaharuri și ca rezultat al sterilizare; sirop poate fi folosit în loc de apă caldă sau suc din aceleași materii prime.
Fructe si boabe compoturi pentru a lua o maturitate sanatoasa, nedeteriorat, medie, de preferință de aceeași mărime. compoturi o mai bună calitate sunt obținute din proaspăt, nou recoltat (depozitat pentru mai mult de 2 ore) de fructe si boabe.