Zahăr - ușor de digerat de produse bogate in calorii (375 kcal / 100 g), care constă în principal din zaharoză pură. Intareste sistemul nervos, să-și recapete rapid puterea, utilizat în organism ca sursă de energie și ca material pentru formarea de glicogen.
Clasificare și selecție. Prin numirea de zahăr este împărțit în produse de vânzare către public și pentru prelucrarea industrială. Produce două tipuri de zahăr: zahăr și zahăr rafinat.
Sugar are forma de cristale de dimensiuni cuprinse 0.2-2.5 mm. Abaterile de la limitele inferioare și superioare ale dimensiunilor specificate la 5% în greutate zahăr granulat.
Zahăr rafinat, în funcție de metodă de generare împărțit în compactelor, zahăr rafinat, pudră de rafinărie. Zahărul rafinat este produs în intervalul următor:
compactat zdrobit în vrac în saci și cutii;
instant extrudate în ambalaje și cutii;
Apăsat în pachete mici;
zahăr rafinat în vrac, în saci și pungi;
rafinate în pachete mici;
șampanie zaharoză; o rafinărie din pulbere vrac în saci și pachete.
Lump presat zahăr rafinat este produs sub formă de bucăți cu forma paralelipipedica 11 sau o grosime de 22 mm (+ 3mm).
cristale de zahăr rafinat are următoarele dimensiuni: 0,2-0,8 mm mici, medii 0,5-1,2 mm, 1,2-2,5 mm mari.
șampanie Sucroza produce o dimensiune a cristalului de 1,0 până la 2,5 mm, fără tentă ultramarin sau carmin indigo.
Valoarea nutritivă. rata de consum de zahăr pentru o persoană sănătoasă este de 60-80 de grame pe zi. Excesul de zahar care nu este timp pentru a fi asimilat de către organism este depozitat sub formă de grăsime.
Zahăr în compoziția chimică - glucide substanțial pură - zaharozei (C12 H2 2OH). Scoate-l de sfeclă de zahăr (rădăcină spiralice alb-galben) sau din trestie de zahăr.
Sucul purificat este concentrat la un sirop prin evaporare într-un aparat de vid, purificat din nou și se fierbe într-un aparat de vid până la o concentrație de 95% zaharoză. Pentru a începe procesul de cristalizare în sirop de zahăr pudră este administrat. Massecuite format prin cristalizare - un amestec de cristale de zaharoză și lichid intercristalină (sirop verde), care conține aproximativ 35% zaharoză. cristale de zaharoză separat de massecuite. centrifugare, se spală cu apă și se usucă până la un conținut de umiditate de 0,14%. Zahărul rezultată se răcește, cernute, sortate după cristale de mărime și saci. zahăr rafinat - zahăr este purificat în continuare (rafinat), până la un conținut de zaharoză de 99,9% în substanță uscată. Zahărul se dizolvă în apă demineralizată fierbinte (klerovka) și prepara sirop de concentrație 65%. Siropul se filtrează printr-o sită, pietriș, pulberi de filtrare; purificată de agenți de colorare pe adsorbanți (cărbune activat și schimbătoare de ioni). In plus, siropul este concentrat și cristalizare. Pentru a da zahăr rafinat nuanță albăstruie în producția de ultramarin sau adăugat indigokar-min. În continuare massecuite rafinărie de prelucrare depinde de tipul de zahăr rafinat produs.
Presat zahăr rafinat obținut din centrifugare rafinărie massecuite; în timp ce separă melasă și probelivayut zahăr și presate. În funcție de umiditatea, mărimea și uniformitatea cristalelor, tipul și gradul de compactare obținute diferite tipuri de zahăr rafinat presat: extrudată zdrobit și presat instant. După presare, zahărul este uscat până la o umiditate de 0,2 până la 0,3%.
zahăr rafinat obținut prin tratarea schemei massecuite de rafinărie producătoare de zahăr granulat obișnuit, dar uscat până la un conținut de umiditate de 0,1%.
Refinery (zahăr) pudră este preparată din subproduse (produse reziduale), în producția de zahăr rafinat măcinarea lor până la 0,1 mm. Pulbere nu cake în timpul depozitării, a fost adăugat la 3% amidon. Umiditate pulbere 0,2%.
evaluare a calității. metode organoleptice pentru examinarea calității zahărului determina culoarea, gustul și mirosul, transparența soluției, fluiditatea.
de zahăr ar trebui să fie de culoare albă, curată, fără pete și impurități; permise în zahăr rafinat nuanță albăstruie, în zahăr granulat pentru prelucrarea industrială - o tentă gălbuie.
Gust și miros, la toate tipurile de zahăr ar trebui să fie dulce, fără gust și mirosuri străine în zahăr uscat sau în soluția sa apoasă. Orice soluție de zahăr ar trebui să fie transparente sau slaboopalestsiruyuschim fără reziduuri insolubile, mecanice sau alte impurități.
Zahăr ar trebui să fie curge liber; în zahăr alb prelucrării industriale, bulgări permis să se prăbușească atunci când ușor presate.
Cei mai importanți indicatori de calitate de zahăr fizico-chimice sunt după cum urmează.
fracție de masă de zaharoză
(Pe bază uscată),% nu mai puțin
în zahăr granulat. 99.75
Cu toate acestea, pentru prelucrarea industrială. 99.55
în zahăr rafinat. 99.9
Conținutul de umiditate,%, nu mai mult
în zahăr granulat. 0,14
Cu toate acestea, pentru prelucrarea industrială. 0,15
în zahăr rafinat. 0.1-0.3
fracție de masă de reducere a substanțelor (pe bază uscată),%, nu mai mult
în zahăr granulat. 0,05
Cu toate acestea, pentru prelucrarea industrială. 0065