Ca o regulă, orice produs alimentar înainte de a ajunge la masa noastră, se execută mai mult sau mai puțin un drum lung de gătit: .. tăiere, braising, fierbere, coacere, etc. Toate acestea conduc la o scădere a conținutului de vitamine în ea. Luați în considerare stabilitatea de bază de vitamine la influențe externe:
• Vitamina C este ușor de distrus de oxigen atmosferic. In tratamentul termic este distrus cu 25 - 60%.
• Vitamina B1 este rezistent la acțiunea luminii, oxigenului și la temperaturi ridicate. Ușor de distrus într-un mediu alcalin (de exemplu, adăugând la coacere sifon aluat).
• Vitamina rezistent la temperaturi ridicate, dar este distrusă de lumină, și într-un mediu alcalin B2.
• Vitamina B6 este rezistent la temperaturi ridicate, alcaline, este distrus în lumină.
• Vitamina PP este rezistent la lumină, aer, oxigen, influența temperaturii.
• Vitamina A este distrusă sub acțiunea luminii, oxigenului, atunci când fierte (30%).
• Vitamina D nu este aproape distrus de gătit.
depozitare pe termen lung și de uscare efect dăunător asupra vitaminelor A, C, dar nu distrug vitaminele D, E, B1, B2.
Pierderile mari de vitamine apar în timpul depozitării prelungite de mese, precum și cu încălzirea repetată. Prin urmare, este mai bine, dacă este posibil, pentru a găti o masă.
Atunci când sunt conservate de congelare vitamine din pește. pește congelate trebuie fierte imediat după decongelare, pentru că atunci se deteriorează rapid.
Pentru a păstra vitaminele (in special vitamina C), conținute în legume și plante aromatice, acestea trebuie să fie manipulate în mod corect.
Curățați și tăiați legumele și ierburi care aveți nevoie cu puțin înainte de pregătirea de feluri de mâncare lor respective. Când legumele de gătit trebuie să fie pus în lichidul de fierbere (apă sau bulion) și nu în frig pentru a reduce pierderea de vitamina C este plasată în cojit apă clocotită cartofi pierde aproximativ 20% din vitamina C, muiat în apă rece - până la 40%. Cartofi fierți în coajă, magazine de până la 75% vitamina C. Multe vitamina C a pierdut în timpul preparării de piure de cartofi, mazăre verde și fasole păstăi fierte.
Apa în care legume fierte, se recomandă utilizarea pentru gătit alte feluri de mâncare, pentru că supa devine o cantitate semnificativă de vitamine rezistente la căldură. Vitamina C este mai bine conservate în supe, grâu sau făină de soia condimentată.
legume de gătit trebuie să fie la un minim de acces la aer, deoarece oxigenul contribuie la distrugerea vitaminei C. Prin urmare, apa în tigaie trebuie să acopere legumele, iar tigaia este necesară pentru a închide capacul. Film de grăsime protejează, de asemenea, vitamine de oxidare. Efectul de stabilizare au sare, zahăr, amidon, substanțe volatile specifice din pătrunjel, ceapă, condimente. Legumele congelate (cartofi, varză), vitamina C rămâne aproape în întregime. Cu toate acestea, trebuie amintit că, după decongelare vitamina C este distrus foarte repede, astfel încât este necesar să se dezghețe legume cât mai curând posibil, imediat înainte de a le folosi pentru produsele alimentare.
Lyudmila pregătit Yablochkina
Ați putea dori, de asemenea
