proces Defrost inverse inerent procesului de congelare. Când decongelare este restabilită proprietățile cărnii pe care le poseda înainte de congelare. Cu toate acestea, datorită faptului că, în timpul înghețarea și depozitarea cărnii este supus unor schimbări ireversibile, restaurarea completă a proprietăților sale originale imposibile. Metode și moduri de dejivrare de carne ar trebui să asigure cea mai mare reversibilitatea posibilă a procesului.
Pentru indicatorul cel mai fiabil de proprietăți reversibilitate din carne care decongelarea este cantitatea de suc de pierdere. Carnea, decongelate prin orice metodă are o culoare roșu aprins și nu are nici o elasticitate. Datorită uscării straturilor de suprafață, acestea sunt higroscopice sub punctul de îngheț. rezistență la tăiere este mai mică decât cea de carne proaspătă. O astfel de organoleptică din carne congelată și refrigerată inferioară și trimis la depozitare.
Cristalele de gheață formate cu apa decongelare este parțial absorbită de țesutul carne în contact cu grupările active ale moleculelor proteice. Capacitatea proteinelor și a sistemelor coloidale a adsorbi de umiditate este determinată de activitatea lor biologică, în funcție de rata de decongelare. Formarea de suc de carne din cauza separării apei de substanțe proteiforme, ca urmare a modificărilor denaturante, creșterea concentrației de sare în soluția din interiorul și exteriorul celulei, deteriorări mecanice.
O parte din carnea decongelată apei rămâne în stare liberă, se dizolvă extractibile minerale și proteine care nu sunt asociate cu structurile de țesuturi. O parte din sucul de carne curge în timpul decongelare, cu dezosare, fasonare. Sucul de carne conține în compoziția sa la proteina de 9%, extractivă și minerale, precum și vitamine solubile în apă. Cu sucul de carne eliberat din carne în timpul decongelare, a pierdut până la 30% din anumiți aminoacizi și 8-15% din vitamine, în special vitaminele din grupa B. Pierderea de suc vitamine cuprind (în%): Tiamina 12.2; riboflavina10,3; Niacin 14,5; acid pantotenic 33,3.
În timpul decongelare lentă în țesutul muscular crește concentrația soluțiilor, Denaturare astfel sistemele coloidale și alocarea de suc de carne.
Cu decongelarea rapidă a concentrației de țesut a soluției de săruri minerale este crescută într-o măsură mai mică.
Calitatea și compoziția sucului de carne depinde de profunzimea modificărilor biochimice, rata de congelare, temperatura de depozitare și durata.
Pierderea de suc de carne depinde de tipul de carne, vârsta animalelor (pierderea maximă în carnea de vită, carne de porc și minimalnye- de vițel, de vită când decongelați la vârsta de 4-5 ani, a pierdut 1,5%, de la vechi - 4 ori mai mare).
Cu o creștere a duratei de păstrare a congelate crește pierderea de carne.
Pierderile depind de gradul de dezvoltare a proceselor autolitice înainte de congelare. Dacă se congela după 48 de ore - pierdere de 11,3% în cazul 8 zile - 8%.
În timpul decongelare schimbă masa de carne, nu numai din cauza pierderii de suc de carne, dar, de asemenea, din cauza evaporării umidității de suprafață dacă temperatura sa este deasupra punctului de rouă, sau invers, condensarea umezelii dacă temperatura este sub punctul de rouă. În legătură cu încălzirea cărnii și eliberarea enzimelor în acestea sunt activate enzimele protolytic. Viteza de glicoliză de 2 ori mai mare decât într-o carne refrigerată este accelerată amiloliz, dezintegrarea ATP.
Prin urmare, temperatura cărnii în timpul decongelării oarecum mai mare cryoscopic dezvolta w / v. Pe suprafața de mucus produs, decolorează carnea, durata redusă de valabilitate.
(? 0 la 6) Când decongelare de carne la o temperatură relativ scăzută procesul de decongelare este lung - 3-4 zile.
Efectul decongelare asupra activității enzimatice depinde de pH-ul cărnii, o concentrație de electroliți și alte substanțe dizolvate în lichidul interstițial nu sunt înghețate.
Atunci când decongelarea este distrus structura histologică a cărnii.
moduri de dejivrare
În funcție de viteza de temperatură și a aerului distinge accelerație lentă și decongelare rapidă. În timpul decongelare lentă a temperaturii aerului primul este menținută la -5? 0 ° C, apoi a crescut treptat până la 8 ° C Dezghețarea se efectuează timp de 3-5 zile, la o umiditate relativă de 90-95%, viteza sa 0,2-0,3 m / s.
decongelarea rapidă este efectuată la o temperatură a aerului de 16-20 ° C, umiditate relativă de 90-95% și viteza de 0,2-0,5 m / s. Durata de proces este carcaselor de vita pentru 24-30 ore, porcine - 19-24, ovine tush- 14-18 ore.
decongelare rapidă realizată cu ajutorul dushirovaniya aer la o temperatură a aerului de 20 ° C, viteza sa în zona coapsei de 1-2 m / s, o umiditate relativă de 85-90%. Durata decongelați este: pentru carcasele de vita -12 - 16 ore, carcasele de porc -10 - 1h, carcasele de ovine -7-10 ore.
metode de dezghețare
1. Decongelarea în aer. Carnea este plasat în camerele astfel încât să se evite supraîncălzirea straturilor de suprafață. Metoda aplicabilă dushirovaniya aer la o temperatură de 20 ° C, viteza aerului de 2,1 m / s, umiditate de 85-90%. Decongelați durata 10-12 ore. Carnea are o suprafață uscată fără a se deteriora, o culoare roșu aprins, caracterizat printr-o consistență elastică,.
2. carnea Defrost în mediul de abur-aer. La 20-25 ° C, se reduce timpul procesului pentru carcasele de carne de vită la 10-15 ore. In timp ce jumătățile greutatea decongelare perioadă este crescută cu W-4%, atunci când tăierea în producția de mezeluri se pierde la 5-8% din suc de carne. Suprafața cărnii umed, ceea ce duce la dezvoltarea w / culoare gri. Consecvența în vrac, calitatea cărnii de mai jos.
3.Razmorazhivanie într-un mediu lichid. Aceasta apare de mai multe ori mai rapid decât în aer. Astfel, există o anumită creștere a greutatea cărnii datorită stratului de suprafață de absorbție a umezelii. Cu toate acestea, partea pierdută a proteinei, și extractibile, decolorarea se produce slăbirea aromă de carne și de suprafață umezirea. Când decongelare în sărare saramură are loc și straturile de suprafață ale cărnii. Această metodă este aplicabilă decongelați carne, supus sărare; În acest caz, ambasadorul aliniat cu dezghețare. bucăți de carne de porc, la o temperatură de 6 ° C saramură dezghețată timp de 10 h. Pierderea de suc de carne ajunge la 0,9%.
4. carnea Decongelarea sub vid utilizând încălzirea cu microunde. O modalitate promițătoare este de a dezgheța produs în mediu de abur saturat la presiune redusă. Decongelarea sub vid reduce semnificativ durata procesului și asigură condiții bune de igienă sanitare. Când decongelare blocuri de bucati de carne, iar încălzirea este efectuată în mod avantajos la o presiune reziduală de 1,94-2,20 kPa și o temperatură de 17-19 ° C
produse de înaltă calitate este asigurată de încălzire atunci când sverhchastotnom. Utilizarea energiei microundelor câmpului electromagnetic poate reduce semnificativ durata procesului, procesul de reducere a 4-5 minute, eliminând pierderea de suc de carne pentru a îmbunătăți parametrii de salubritate elimina pierderea în greutate și componente solubile. Eficacitatea încălzirii cu microunde este determinată în mare măsură de gradul de uniformitate a proprietăților produsului decongelate. Culoarea cărnii, cuptoare cu microunde decongelate, corespunde culorii cărnii proaspete. Diferențele în modificarea pH-ului, conținutul de glicogen și capacitatea de legare a apei a arătat că procesele glicolitice din carne a dezghețării convenționale ușor mai rapid decât în flux de carne tratate cu microunde. indicatori de calitate din carne de studiu decongelat au aratat ca decongelare energie cu microunde evită schimbări nedorite care apar în metoda convențională de dezghețare. Avantajele acestei metode sunt deosebit de evidente în decongelare incompletă la temperaturi care asigură condiții optime pentru prelucrarea sa ulterioară. Limita riscul de creștere a temperaturii excesive pe suprafața blocurilor de carne se poate realiza prin circularea temperatura aerului de -30 ° C sau prin pulverizarea lichidului criogenie în instalațiile tunel.
Factorii care determină calitatea cărnii decongelate
Calitatea produselor alimentare necongelate afecta proprietățile lor la momentul de congelare, rata de congelare, temperatura și timpul de depozitare. Datorită modificărilor ireversibile ale unor parametri de calitate în timpul înghețării și, ulterior, stocarea proprietăților originale ale produsului nu este pe deplin recuperabilă chiar și în condiții optime degivrarea.
Pierderea de suc de carne crește în timpul congelării lente și depozitare prelungită la carne temperaturi ridicate. Congelarea cărnii proaspete sau carne refrigerată de pH ridicat și autoliza carne perioade lungi de timp pentru a reduce alocarea de suc de carne atunci când decongelare. În funcție de acești factori și condiții decongelare pierderea de suc de carne este de 0.5-3%. Trebuie avut în vedere faptul că separarea sucului de carne nu este numai în procesul de decongelare, dar, de asemenea, în perioada următoare. Pierderea de suc de carne poate fi redusă, cu condiția ca viteza de dejivrare a produsului corespunde cu viteza de congelare. Izolarea suc de carne, evaporarea apei sau absorbția de umiditate, condens pe suprafața produsului în timpul decongelării, se determină rata de schimbare a masei sale.
Un indicator important al contaminării microbiologice este decongelat produs. Deteriorarea calității alimentelor congelate doar pot fi cauzate de activitatea microflorei, păstrarea viabilității acestuia în timpul congelare și depozitare.
Produsul instalații din tunel este topită în trei etape, cu schimbarea automată a temperaturii, umidității relative și viteza aerului.
În timpul decongelării temperatura de suprafață a carcaselor nu depășesc 8 ° C și sfârșitul procesului este adus la 0 ° C, temperatura din centrul carcaselor crește uniform la 0 ° C, Decongelat astfel încât carnea are bune caracteristici organoleptice și în condiții de siguranță în ceea ce privește indicatorii de sănătate.