Când dezghețarea temperatură mai gros carnea este adusă pentru a închide la cryoscopic sau mai sus în funcție de utilizarea ulterioară a materiilor prime. Dezghețarea cărnii utilizate la fabricarea de cârnați, sărate (întregi musculare) produse, conserve și intermediari.
Decongelarea este considerată completă atunci când temperatura în mușchiul coapsei și osul la lama atinge 1 ° C
Scopul decongelare - pentru a recupera proprietate care a avut de carne înainte de congelare. Cu toate acestea, proprietăți complet originale din carne decongelate nu mai pot fi recuperate, deoarece în timpul înghețării și după depozitare în carne există unele procese ireversibile.
Carnea și produsele din carne de calitate decongelat afecta proprietățile lor înainte de congelare, rata de congelare, precum și condițiile și durata de depozitare.
Dezghețarea se efectuează în apă, aer, folosind soluții diferite sau un amestec de vapori, câmpul electric de raze infraroșii.
Decongelarea în amestec aer sau aer-abur se efectuează în camere sau dispozitive speciale. Pentru a încălzi cu aer condiționat sau să le echipeze încălzitoare.
În funcție de temperatura și viteza procesului de dezghețare a fluxului de aer poate fi lent, rapid sau rapid. In timpul temperaturii aerului primei decongelare lentă se menține în 0. 3 ° C, apoi a ridicat până la 8 ° C; și umiditatea relativă de 90 de 95%, iar viteza sa de 0,2. 0,3 m / s. Durata dezghețării cu acești parametri este de 3. 5 zile.
decongelarea rapidă este efectuată la o temperatură a aerului de 16. 20 ° C, umiditate relativă de 90 de 95%, iar viteza sa de 0,2. 0,5 m / s. În aceste condiții, degivrarea 24. durează 30 de ore.
decongelare rapidă se realizează în mediul său de aer cu abur la o temperatură de 20. 25 ° C, umiditate relativă 85 la 90 la% și viteza 1. 2 m / s. Durata de dezghețare în acest caz este 12. la 16 ore.
După carne închidere dezghețare se spală cu apă de la robinet de temperatura: pentru carcase și sferturi și carcasă de vită și de oaie nu mai mare de 25 ° C, pentru carcasele de porc nu este mai mare de 35 ° C; a fost supus la o expunere de 10 min pentru a drena siturile contaminate de apă curățate, cântăriți și transportate la depozitarea plantelor prime.
Conceput pentru prelucrarea cărnii decongelate industrială este lăsată să reziste bunching pe căi suspendate stocare camere la temperatura (4 ± 1) ° C și o umiditate relativă de minimum 85%, mai puțin de 8 ore.
Deoarece perturbarea structurii fibrelor musculare în timpul înghețării și depozitării ulterioare și eliberarea enzimelor în intensitate medie externă catalizate reacțiile la temperaturi ridicate de dejivrare pot fi foarte diferite. Acest lucru ar trebui să fie luate în considerare la stabilirea condițiilor de carne de încălzire, congelată în perechea de stat, din moment ce există o posibilitate de dezvoltare în țesutul muscular rigor mortis, în cazul în care materiile prime congelate depozitate temporar. Un indicator important este contaminarea microbiologică a produsului dezghețată, deoarece activarea microflorei, menține viabilitatea în timpul congelării și depozitării, precum și impactul enzimelor poate duce la o deteriorare puternică a calității.
Viteza de decongelare afectează pierderea de suc de carne, care depinde de alocarea de suc de carne, evaporarea apei sau absorbția umezelii de condensare pe suprafața produsului în timpul decongelării. În funcție de condițiile de decongelare pierderea de suc de carne este de 0,5. 3%.
Cei mai buni indicatori de calitate a cărnii, recoaptă la o temperatură de 20 ° C și umiditate relativă de 95%. Suprafața cărnii după decongelare, umedă culoare, roz, consistență este satisfăcătoare, mirosul proaspăt. Viteza de decongelarea menținând în același timp un produs de înaltă calitate poate fi îmbunătățită prin utilizarea unor sisteme speciale, în care, în conformitate cu caracteristicile obiectului în timpul procesului de decongelare schimba automat temperatura, umiditatea relativă și viteza de circulație a aerului.
Decongelarea de blocuri de carne. Supuse dezgheța blocurilor de sub-produse, blocuri nezhilovannogo carne și blocuri de carne tăiată, îndreptată spre Fabrica de conserve.
blocuri de carne tăiate trimise pentru prelucrarea industrială este procesat fără decongelare.
blocuri de camera decongelare de carne și organe echipate cu sisteme de încălzire, umidificare și circulația aerului, precum si rafturi pentru plasarea blocuri. Blocuri înainte de decongelare este eliberat din ambalaj, cântărite și plasate într-un rând pe niveluri rafturi decongelare camere, lăsând lacune la 10. 20 mm între ele. Decongelarea se efectuează la temperatura blocurilor de aer (20 ± 2) ° C, umiditate relativă de 85% și viteza aerului în volumul camerei de încărcare nu mai mare de 0,6 m / s.
proces Defrost este considerată completă atunci când temperatura din blocul coloanei (centru) ajunge la 1 ° C Durata de dezghețare nu este mai mare de 40 de ore.
Metoda cea mai avansată este de a utiliza sistemul de încălzire cu microunde carne de dezghețare. Pentru blocuri de decongelare de carne de vită și de porc folosită unitate FMR A1 (Fig. №15). Acesta constă dintr-un dispozitiv de proces (încărcare și descărcare încuietori 3 și 7, camera de lucru 4 și transportoarele 8) și generator de ultra inalta frecventa. Când decongelare carne într-un câmp de microunde reduce procesul de lungime și pierderea în greutate (de la 24 la 40 de ore până la câteva minute), calitatea stocată și reduce contaminarea bacteriană a cărnii.
Fig. №15. Unitatea A1-FMR pentru blocurile de decongelare de carne 1 de control --pult; 2 - transportorul hranei pentru animale; 3 - blocare de boot; 4-- camera de lucru; 5 - calea de microunde; 6 - furnizarea de energie de microunde; 7 - poarta de evacuare; Descărcare transportor alcătuit din 8 fragmente; 9 - stație de antrenare; 10 - sarcina apei
Modificarea structurii tisulare a cărnii în timpul decongelării. Metoda de dezghețare și moduri de transport trebuie să asigure cel mai mare grad posibil de restabilire a proprietăților sale originale, cu modificări ireversibile minime cauzate de condițiile de dezghețare. Dezghețarea Carnea preia noi caracteristici structurale. Aceasta variază nu numai grosimea dimensiunii fibrelor musculare și sarcomeres, dar, de asemenea, forma generală a intercalații conjunctive dintre fascicule de fibre musculare. Dacă stratul de carne din pereche au forma de toroane compactat, carnea decongelată în locul lor este detectat slăbit anastomozează meshwork din filamente subțiri care traversează spațiile goale dintre fasciculele de fibre musculare.
Celulele adipoase situate în interiorul straturilor, nu suferă modificări semnificative. Ele sunt împinse de cristale de gheață pentru a decalaj mai mare la interfața de straturi, sau la intersecția dintre capetele fibrelor musculare. Colorabilității sudan-WB celulele adipoase nemodificate.
Congelarea în mare măsură afectează morfologia nucleelor. Carnea dezghețat ele devin mai subtiri caracter, cromatinei solid, de multe ori picnotic. Acest lucru se datorează faptului că în timpul miezul înghețării apei și își pierd cromatinei lor coagulează puternic într-o masă continuă vopsit.
În sucurile din carne eliberate în timpul decongelării, nota diferențele morfologice datorate diferitelor metode de congelare. Sucul de carne după carne decongelare, congelate în stare pereche, se poate observa nuclee de trabuc sau în formă alungită ovale ale fibrelor musculare și decongelate carne congelată într-o stare răcită, în lor 2. 3 ori mai puțin. Împreună cu nucleele de microorganisme zeamă de carne întâlnite, în principal, de formă globulară și rodlike și congelate într-o stare răcită, mai multe dintre ele după decongelare carne decât carnea după decongelare congelată în stare asociat. Mai mult decât atât, într-un suc de carne prezintă adesea eritrocite aparent care provin din capilare la rupere de mai multe cristale, precum și fragmente de fibre musculare și myofibrils.
Una dintre metodele promițătoare - decongelare de carne în vid. Compararea rezultatelor histologice și microscopice de electroni studiile de carne, congelate și decongelate la presiunea atmosferică și în condiții de vid, ceea ce indică păstrarea mai completă a ultrastructura țesutului micro- și musculare în cazul cărnii de dezghețare sub presiune redusă. Dezghețarea manieră convențională carne însoțită de deformare și distrugerea parțială a fibrelor musculare in care se formează cavități. Modificările la nivel ultrastructural, caracterizat prin formarea microgoluri în izotrope discurile pulping și dezintegrarea fibrilelor mio-. Când decongelare de carne în deformarea sub vid a fibrelor musculare este striații mai puțin semnificative transversale detectate. Electron Studiile microscopice au arătat un aparat miofibrilară sigiliu în discurile întunecate.