Plămadă utilizate pentru prepararea koumiss. Pentru fabricarea metodei tradiționale koumiss utilizate în trecut și sunt utilizate în prezent diverse ferment naturale constând dintr-un amestec de făină, miere și drojdie de bere sau de grâu, malț și miere. Ca ferment katyk utilizat pe scară largă (Ira) - produs național de acid lactic din lapte de vacă, popular în Bashkiriya, Kazakhstan și Kirghizia și katyk cu boabe de orz zdrobit, iapa proaspăt puternic. În Bashkiria identificat aproximativ 15 de retete diferite de aperitive katyka.Uchityvaya mare cerere în creștere de înaltă calitate și de necesitatea de a unifica tehnologia de producție în țara noastră a elaborat și aprobat de iapă industriei naturale (facut din lapte de iapa lui), și instrucțiuni pentru producția sa. Metodele de preparare a koumiss. În prezent, există două metode de producție koumiss: primul - koumiss incubate timp de 2 - 3 zile și un al doilea - accelerată cu expunere la 1 - 1.5 zile. Industria de artizanat este încă larg răspândită metodă veche bazată pe kumys maturare pe termen lung cu repetate „întinerire“ - adăugarea de lapte de iapă proaspăt de la amestecul de fermentare. În acest koumiss fără adaos de zahăr din lapte, care îl împiedică perekisanie. Se prepară-l după cum urmează. O parte din vechi koumiss amestecat cu 3 - 4 părți de lapte proaspăt de cal în așa fel încât aciditatea amestecului a fost de 40 - 50 ° T. Amestecul a fost agitat timp de 15 min și apoi se lasă să stea timp de 2 -. 3 ore în acest timp, aciditatea amestecului se ridică la 60 - 70 ° T, în afară de lapte, se dezvoltă o fermentație alcoolică. Amestecul devine un gust ușor acru și miros de koumiss. Până în acest moment termină al doilea muls, laptele turnat în chelyak sau Sabu cu amestec de fermentare și frământat. Prin adăugarea unui lot proaspăt de fermentație alcoolică lapte proaspăt încetinește temporar și crește intens lactic. În timpul zilei, un amestec de „întineri“ de multe ori, de câte ori laptele iepe. Noapte după 2 - 3 ore după adăugarea ultimei porțiuni de lapte este din nou bine frământat. Secole de experiență a artiștilor populari indică faptul că iapa mai frământat, cu atât mai mare quality.Enjoy sa în prezent trecerea la producția de koumiss îmbuteliate, în majoritatea cazurilor, durata de fermentare și maturarea este scurtat la zi o jumătate. În primul rând a fost îmbuteliat de două zile, apoi - o singură zi, și a folosit recent iapă chiar și fără „întinerire“. In acest caz amestecul kumysnyh a fost preparat din de 40 - 50% din plămadă și 50 - 60% din lapte proaspăt. După creșterea acidității la 60 - 70 ° T, care este aproape imediat, amestecul timp de 40 - 60 min frământat bine și umplut într-o sticlă, care a fost sigilat dopuri de coroană. etichete lipite pe sticle, după care acestea sunt plasate într-o cameră frigorifică, având o temperatură de la 0 la 4 ° pentru răcire, maturare și depozitare ulterioară. In timpul perioadei de răcire are loc samogazirovanie koumiss. După 24 de ore, socotind de timpul fermentației, iapă este gata de implementare. lapte de iapă, realizate din același material, dar folosind diferite metode, variază în compoziția, gustul și aroma. Koumiss - produs perisabile, astfel încât acesta nu poate fi depozitat timp de mai mult de două zile, la o temperatură care să nu depășească 6 °.