Suntem adesea abordate cititorii noștri obișnuiți cu întrebări despre cum să pună în aplicare acest lucru sau acea idee, reprezentată de portalul „1000 de idei“. Așa că am decis să lanseze o nouă serie de articole care explică modul în care condițiile din România pot fi puse în aplicare mai multe proiecte care au lucrat cu succes în străinătate.
Champagne numit un vin spumant special care este produs în regiunea franceză Champagne. Acesta este fabricat din anumite soiuri de struguri și metoda de fermentare secundară a vinului în sticlă. Strict vorbind, numele de „șampanie“ se aplică numai vinul care a fost produs în regiunea Champagne. Deși este utilizat în mod activ pentru a denumi produsele lor mulți producători din alte regiuni și țări, inclusiv Canada, America și România.
Există un întreg set de reguli și reglementări emise sub auspiciile „Comitetului Interprofessionnel vinuri spumante“, care se referă la vinurile produse în acest domeniu. Acesta se referă la locația cea mai potrivită pentru cultivarea acestor struguri. Tot la producerea producției de vin (mustului, care este utilizat pentru prepararea champagne) a permis șapte soiuri diferite, dar de obicei amestecat sau monosortovoe șampanie este produs din cele trei cele mai comune: soiuri de struguri alb Chardonnay (Chardonay), struguri negri cu soiuri de suc incolore Pino Nuar (Pinot Noir) și Pino mene (Pino Meunier).
Chiar și cu aceste limitări, concurența este foarte mare în acest segment al băuturilor alcoolice. În țara noastră, există mai multe companii mari care produc vinuri spumante, care au fost emise anterior sub numele de „șampanie“. Cu toate acestea, există încă nișă vacante în această piață.
De exemplu, în țara noastră, nici o plantă nu produce de înaltă calitate, vin de non-alcoolice spumante pentru musulmani (o producție specializată a apărut recent în Italia) sau băuturi cu rețete originale (de exemplu, ceai de șampanie bazat pe producătorul japonez de alcool). Aceste sugestii vor ajuta noii producători să aibă loc în piață și instalațiile existente, pentru a extinde in mod semnificativ gama de produse și pentru a atrage un public nou.
Tehnologia de producție Champagne este considerat a fi dificil. De obicei vinurile spumante realizate dintr-un amestec de soiuri de struguri alb-negru. Dificultățile încep deja în etapa de pregătire a materiilor prime. Toate strugurii sunt culese manual. Desigur, există mașini speciale pentru a colecta strugurii, dar acestea nu sunt adecvate pentru a fi utilizate în acest caz, deoarece boabele vin la presare, trebuie să fie intacte și nedeteriorate. Prin urmare, ciorchini atent eliminate din viță de vie și apoi toate boabele stricate scoase de pe acestea.
Tehnologia clasica de producere a vinurilor spumante. care este cunoscut sub numele de Methode Champenoise, este alcătuită din mai multe etape. Prima dintre ele este de a obține suc de struguri. Struguri, care merge la producția de șampanie, în cele mai multe cazuri, se colectează o maturare pic prematur. La acel moment, nivelul de aciditate de mai sus și sub nivelul de zahăr, care afectează în mod favorabil gustul produsului finit.
Colectarea se efectuează pe vreme uscată în timpul zilei. Rosa, care în dimineața pot fi prezente pe struguri, duce la o scădere a concentrațiilor de must de zaharuri și acizi. De asemenea, strugurii nu sunt recoltate după ploile abundente: umezeala care înmuiate sistemul radicular al plantelor poate prea subțire sucul de struguri. Odată ce strugurii sunt recoltați, acesta este trimis imediat la presare, dacă noi nu vorbim despre producția de șampanie roz.
O astfel de grabă este legată de faptul că soiurile de struguri negri enumerate mai sus, într-o piele de culoare închisă. Pulpa are, de asemenea, o nuanta mai deschisa. Vinul alb are, de asemenea, o lumină, ușor de culoare gălbuie, datorită faptului că pielea a strugurilor individuale în procesul de presare nu este frays și nu are timp pentru a picta este o necesitate. Acesta este cu acest lucru și conectat cerința principală a integrității pielii colectate de fructe de padure. Perioada dintre colectarea și prelucrarea strugurilor nu ar trebui să fie mai mult de patru ore.
utilizarea franceză podgorie tradițională de tip vertical teasc, care se potrivește aproximativ 3,5-4 tone fructe de pădure. Mai mult decât atât, de 150 kg de materie primă obținută nu este mai mare de 100 de litri de must incolor. Sucul obținut prin presare mai puternic nu este permis să producă șampanie. În întreprinderile mari struguri de diferite soiuri și calități, precum și a culturilor, colectate din diferite podgorii recoltate, presate separat de prese mari, cu o capacitate de patru tone de materii prime. Presa de lucru ușor și, în același timp rapid, nu lasa sucul în contact pentru o lungă perioadă de timp, cu piei.
Anterior struguri a avut loc presate trei faze, rezultând trei tipuri de must obținut un volum total 2665 litri:
- cuvee (cuvee), care este rezultatul primei boștinei și este considerat mustul de calitate (2050 litri);
- Wort inițială. care se obține după a doua rotire și care are o calitate mai rău în comparație cu cuvee (410 litri);
- Wort secundar. care este considerat cel mai nizkachestvennym și nu este utilizat pentru producerea de șampanie (205 litri).
Pentru a face acest lucru, este turnat în rezervoare emailate sau rezervoare din oțel inoxidabil (pentru produsele de pe piața de masă) sau în butoaie de stejar vechi, cu o capacitate de 205 litri (în cazul în care acesta este un brand de lux de vin). butoaie de stejar mai bine decât containere metalice, deoarece mai convenabil pentru a controla temperatura de fermentare. Mustul este fermentat timp de două săptămâni, rezultând într-un vin alb „de bază“ sau „liniștit“. Acest produs este un gust acid și nu foarte plăcut. Ea reprezintă baza pentru amestecarea cu vinuri din diferite podgorii sau diferite soiuri de culturi. Acest proces se numește asamblare (montaj).
probe de specialitate degustare de vinuri noi pentru a găsi combinația optimă pentru producția de șampanie, care ar fi pentru calitățile sale gustative au fost cele mai asemănătoare cu sampania din anii anteriori de eliberare. Ca rezultat al asamblaj sunt Cuvee, care are un gust al viitorului șampanie. Compoziția producției de vin asupra calității recoltei. În cazul în care anul a fost de succes, atunci se compune din vinuri din struguri recoltați într-un anumit an.
Cu toate acestea, uneori, în compilarea utilizării Cuvee așa-numitele vina redundante cu recoltele anterioare. Numărul și tipurile de componente care fac parte a producției de vin, diferite, sau mai degrabă rețeta sa este un secret comercial al fiecărui producător de această băutură nobilă. Uneori, un vinificator maestru combină zeci de diferite de vin „lumină“, în scopul de a obține gustul dorit. În acest caz, este necesar să ne amintim toate caracteristicile vinurilor individuale, pentru a conecta toate aceste probe în diferite proporții. Există, de asemenea, anumite tipuri de vinuri, care sunt special realizate din struguri de un an.
vin cupaj este îmbuteliat robust, cu pereți groși, care au adăugat, de asemenea, zahărul dizolvat în vin (18 grame) și drojdia Saccharomyces cerevisiae, care provoacă o fermentație secundară. Un amestec de zahăr, drojdie și încă vin numit licoros alergător (licoare de tiraj). Ca rezultat, fermentarea secundară a zahărului se reduce la 1 gram per litru de tăria băuturii este crescut la 12-12.5% dioxid de carbon și alcool se formează, care se dizolvă în apă familiar toate bulele.
Presiunea în sticlă, ca urmare a acestei proceduri este în mod semnificativ crește, atingând un nivel de șase atmosfere. Sticlele sunt menținute în poziție orizontală, la o temperatură constantă în regiunea de 9-12 ° C. spatiu de depozitare optima - creta beciuri. Când stocate ca rezultat al fermentației în peretele flaconului precipitat. În acest proiect vinul este maturat timp de cel puțin 15 luni. Durata de rezistenta a așa-numitului cuvée de epocă (Vintage CUV ee) este crescut la trei sau mai mulți ani. Și scumpe soiuri de colecție de șampanie sunt stocate timp de 6-8 ani sau mai mult.
Peletul, care a lăsat drojdia la pereții sticlelor trebuie îndepărtate, dar astfel încât să nu elibereze dioxid de carbon și să nu se verse conținutul. Acest lucru se realizează utilizând proceduri enigmatic (remuage), care a avut ca rezultat precipitat este colectat pe dop. Pentru această sticlă, care a fost înainte într-o poziție orizontală, montat pe un lecterns strungărie speciale.
Fiecare specialist zi scade ușor enigmatic fiecare sticla cu susul în jos și se rotește în jurul propriei sale axe. La începutul acestei etape de producție șampanie este realizată în întregime manual. Până în prezent, unele fabrici de vin private cu producție mică face fără echipamente speciale. Cu toate acestea, cele mai multe companii moderne încă recurg la aparat numit zhiropalett (giropalette). Acesta este controlat de un computer. După șase sau șapte săptămâni de rotații ale precipitatului este separat de pereții flaconului și colectează pe fișă. Aceeași băutură devine transparentă.
Precipitatul care a fost transferat la dopul flaconului îndepărtat în procesul de degorjare (degorgeage). Din păcate, în timpul acestei operații nu se poate face fără o pierdere de băutură valoroase. Gaturi de sticle, care sunt încă în poziție verticală, congelate într-un amestec de gheață pisată și sare, se răcește la temperatura de -18-20 ° C Mașina trage apoi dopul, care merge împreună cu ea înghețate în sedimente.
Apoi, folosind echipamente automate sigilate sticlă de noi acest timp, cu un dop de plută și o placă cu o etichetă a producătorului. Dopul este fixat cu un myuzle sârmă numit căpestrele (Musle). Forța de gata de băutură băutură este un spumant de 12%. Înainte de inventarea, procedura de șampanie degorjare care merge la vânzare, acesta nu a fost transparent și opac. Cu toate acestea, un astfel de vin spumant brut poate fi achiziționat astăzi. Pe eticheta cuvintele „metoda de familie» (Methode) ancestrale este prezent.
Pe astuparea sticle de șampanie în procesul de producție nu se termina aici. Vinul trebuie să reziste din nou timp de 2-6 luni pentru a finaliza lichior de dizolvare dozazhnogo și îndreptare a tubului. Etichetele de pe sticle lipite chiar înainte de ambalare în cutii, pentru că altfel otsyreyut în pivniță, în cazul în care există o umiditate ridicată. În calitate de șampanie afectează în mod direct durata de îmbuteliere de la momentul vânzării.
producția de Champagne necesită convenționale, utilizate pe scară largă în industria vinului, și echipamente speciale. Lista include cazanul necesar, cu pereți dubli și un mixer pentru a face lichior, instalați scurge vinul din sticle, pompe cu sigilii ermetice, mașini de umplere contrapresiunii. Echipamentul principal, care sunt echipate cu plante care produc vinuri spumante, - tancuri din oțel, cu răcire, pentru a rezista la presiuni de până la 750 kPa (în condiții de producție, presiunea maximă ajunge la 600 kPa). Cele mai frecvente cazane cu o capacitate de 500-1000 decalitri, dar există, de asemenea, rezervoare pentru 10 mii decalitri. recipiente mici sunt acoperite pe interior cu email și mari realizate din oțel inoxidabil. Ele pot fi plasate atât pe verticală, cât și pe orizontală.
Toate tancurile au un înveliș izolator termic. Cu toate acestea, în cazul în care instalațiile de producție sunt dotate cu aer condiționat, care să mențină în mod constant temperatura necesară, este posibil de a dobândi capacitatea fără izolație. În întreprinderile care produc metoda de șampanie transvaza, utilizează echipamente speciale pentru a se scurge contrapresiunii. Acesta vă permite să plasați sticlele dintr-un anumit unghi de înclinare. Burghiul special pe rotație este forate tub și printr-o deschidere sampaniei de foraj este scos de pe container.
Pentru a găzdui un echipament necesar instalațiilor de producție, care va fi de depozitare, procesare și stabilizare a vinurilor. ateliere individuale sunt necesare pentru a instala linia de îmbuteliere a băuturilor alcoolice în recipiente de sticlă și linii de umplere în caseta (dacă se presupune fabricarea unei game largi de vinuri). De asemenea, au nevoie de pivniță și zona de sub depozite.
Producția de șampanie, precum și orice alte băuturi alcoolice, considerate ca o afacere profitabilă. rentabilitatea sa este în jur de 10-12%. Pentru comparație, rentabilitatea vinului încă mai este de la 10-15% (producția de vin din segmentul de preț ieftin) până la 50-75% (producția de vin). Volumele de producție pe scară largă de ordinul a 15 milioane de sticle. De vin spumant pe an.
Deși consumatorii moderni cumpăra șampanie pentru întregul an pentru orice ocazii festive, cu toate acestea, este în continuare principala creșterea explozivă a vânzărilor de vinuri spumante în perioada înainte de Crăciun.