Gradul comercial de produse mezeluri fierte în funcție de tipul bordurate vită și porc format: superior, în primul rând bessortovye, al doilea, al treilea. Astfel, în producția de mezeluri fierte clasa premium folosind carne de vită clasa premium și de carne de porc macră la bessortovyh cârnați - carne de vită monosort etc.
După fasonare și sortare felul de carne macinarea in giroscop (sau rasnita), cu un diametru de 2-3 mm găuri grilajul și sărate cu clorură de sodiu. In timpul sărare nitrit este adăugat pentru a preveni schimbarea culorii naturale a cărnii în timpul tratamentului termic ulterior. După sărare carnea este menținută de la 6 la 24 ore la o temperatură de +2. 4 ° C pentru maturare.
Pentru cârnați cele mai fierte nevoie de acest grad de carne de măcinare, care oferă educație și apă de masă sub formă de pastă omogenă. Acest lucru este realizat pe cutter tocare, unde se rotesc rapid cuțite în formă de seceră tăiat prin grosimea cărnii, situată într-un vas rotativ, producerea și măcinarea simultană și amestecarea. Timpul de taiere de carne de vită - min 7-11.
Pentru a conferi suculență și sensibilitate la apă tăietor este adăugat într-o cantitate de 10-35% din greutatea cărnii. În acest sens, producția de produse finite este mai mare decât greutatea materiei prime. Pentru a preveni încălzirea cărnii de măcinare într-un tăietor cu adaos de apă cu gheață melkodrobleny, se introduce aici ca condimente, amidon (dacă este furnizată de formulare).