Dezvoltarea formulărilor - un punct important în fabricarea anumitor produse, din cauza numărului componentelor sale constitutive depind în mod direct de calitatea și siguranța produselor.
Reguli de dezvoltare reteta.
Formularea - un proces complex, care necesită cunoașterea tehnologiilor de producție într-un anumit domeniu, deoarece noțiunea de amestecare nu se limitează la produsele alimentare, este acum desen rețetele corecte impun producătorilor amestecurilor de substanțe și preparate utilizate în industria de construcții, fabricarea de parfumuri si cosmetice, medicinale medicamente, etc.
Pentru a compila formularea exactă necesită în mod necesar cunoașterea factorilor biologici, fizici și alte de producție organoleptice, chimice, precum și compatibilitatea ingredientelor din compoziția sa, normele cerute specificațiile de materii prime de deșeuri și a pierderilor în timpul producției, precum și cunoștințe în domeniul dreptului care reglementează siguranța și calitatea produselor.
Pentru a începe formularea proiectului de document trebuie să fie pregătit, care include:
§ componente nume în secvența de procesare din componenta principală;
§ standarde pentru fila ingrediente (brut, net);
§ Dacă în procesul de producție a produselor semi-finite furnizate de eliberare - indicat greutatea lor;
§ randamentul în masă.
date de bază care urmează să fie specificate în rețetă.
Formularea poate fi realizată în conformitate cu normele și rețete existente sau pe baza dezvoltării de noi produse sau tehnologii, și trebuie să includă următoarele informații obligatorii:
§ cerințe privind calitatea materiilor prime, utilizate la fabricarea produselor cu standardele guvernamentale respective sau specificații;
§ standarde de consum de materii prime pentru producerea unei unități de produs;
§ limite pentru pierderi în timpul fabricației;
§ standarde pentru abateri maxime admise în masa produsului finit și a altor indicatori aplicabile la tipul specific de produs;
§ condițiile de depozitare și datele de expirare a produselor.
Principalele acte normative care reglementează procesul de elaborare și aprobare a rețete de feluri de mâncare pentru catering, sunt:
· „Ordinea temporară a dezvoltării și aprobarea de cărți tehnice și tehnologice pe produse alimentare și produse culinare.“
Una dintre principalele surse de rețete de preparate - recomandat în mod oficial colecții. Cu toate acestea, relevanța informațiilor conținute în acestea sunt adesea insuficiente.
În conformitate cu legislația în vigoare, produsele în întreprinderile de catering ar trebui să se facă pe baza unor documente tehnice, printre care se numără:
·; Trasee
· Instrucțiuni tehnologice;
· Hărți tehnice și tehnologice.
Aceste documente sunt aprobate de către șeful companiei, nu au expiră.