Organizarea transferului de muncă
Din activitatea de transfer depinde de viteza de utilizatori de servicii, și, prin urmare, capacitatea zonei de vânzări, o creștere a producției de propria producție.
Transferul este o parte importantă a producției, așa cum este aici, în proiectarea produsului finit este finalizat procesul de gătire.
Acesta ar trebui să ofere un produs de vacanță bine executate în greutate în stare proaspătă, bine definită și temperatură. Fuzzy lucru poate duce la o reducere a calității mese gata, deteriorarea serviciilor de vizitatori și, ca urmare, la pierderea lor.
Pe distribuitorii de productivitate afectează în mod semnificativ plasarea de echipamente, produse si ustensile de la locul de muncă, disponibilitatea instrument de expansiune convenabil, livrările de organizare preparate mese și feluri de mâncare, și în cele din urmă experiență a distribuitorului. La viteza de eliberare a produsului afectează gama de produse. Cel mai consumatoare de timp sunt considerate principalele cursuri cu garnituri elaborate, mai puțin intensivă a forței de muncă - Piure și lapte, supe jeleu. Acești factori trebuie să fie luate în considerare în organizarea transferului.
Pentru localizarea dispensarea poate fi o continuare a magazinului la cald, fiind cu el în aceeași cameră. Cu toate acestea, este adesea organizată în afara bucătărie, o zonă de vânzare de interior sau chiar pe un alt etaj. În aceste condiții, pentru aprovizionarea regulată și corectă este necesară pentru a asigura un transfer confortabil și fără probleme de conectare la instalațiile de producție, precum și o mașină de spălat vase.
În restaurante, produse mici și mijlocii mese de distribuție întreprinderi instrui bucătari care a pregătit. Acest lucru sporește responsabilitatea pentru calitatea și prezentarea meselor. În vasele mari de mese a lansat distribuitorii și bucătari care au terminat lucrul la prepararea de feluri de mâncare.
Distribuitorii trebuie să aibă abilități de a lucra cu o varietate de instrumente, care este folosit pentru mese de vacanță. Noi trebuie să fie în măsură să facă din mese, să cunoască producția de produse (tipul, cantitatea, numărul de porțiuni de om pe) și temperatura produsului.
Astfel, temperatura primelor mese calde și băuturi la vacanță nu trebuie să fie sub + 75 ° C, vtoryh- + 65 ° C, sosuri - + 75 ° C, și deserturi reci - + 7 + 14 ° C, porționat (custom) - + 80. + 90 ° C
Cand temperatura de auto-service întâi, vase secunzi și sosuri trebuie să fie peste 10 ° C
În funcție de structura și modul de funcționare a unei săli de tranzacționare a companiei dozatoare self-service pot organiza diferite tipuri: de construcții (cu mai multe segmente), universale, pentru prânzuri de vacanță complexe.
Fiecare companie alege acest tip de transfer, care prevede o întreținere rapidă și adecvată a vizitatorilor.
Pentru a determina modul de funcționare în considerare natura zona de descărcare de vânzare.
Specializat (MultiCell) de distribuție, de regulă, să fie organizată pe podea de tranzacționare de-a lungul pereților de bucătărie sau adiacente acesteia. Ștergerea unui transfer de la bucătărie complică livrarea produselor sale finite. În cazul în care distribuția de specializare în anumite tipuri de alimente sunt eliberate în diferite secțiuni, care sunt situate pe aceeași linie. Mutarea de-a lungul ei, vizitatorul primește mâncăruri alese în mod constant. In paralel, la o distanță de 0,7-1 m stabili o barieră care direcționează mișcarea vizitatorilor.
dozatoare polisecțională echipate cu bare speciale constând din contoare pentru preparate reci, deserturi si bauturi calde; mese cu abur pentru prima și a doua cursuri, precum și contorul pentru ustensile, tăvi și instrumente. Uneori, echipamentul de distribuție este setat pentru a prepara alimente simple și băuturi (omletă, clătite, etc.) în prezența vizitatorilor.
Când aranjarea distribuitorul spațiului de lucru utilizat aranjament liniar de echipament. Astfel, se eliberează lucrătorului de mișcări inutile. Gatiti (distribuitori) este eliberat, numai prima și a doua cursuri, gustări, deserturi, bauturi calde și reci consumatorii aleg propria lor.
disponibil în prezent locul de diferite tipuri și modele, componente ale rafturilor și rafturi de distribuire. Variind-le, puteți completa linii dozatoare pentru cantine, snack-baruri și cafenele.
De-a lungul liniei de șine montate pentru tăvi și barieră. Înălțimea principalelor rafturi și montanții - 850 mm, cu o vitrina - 1600 mm, latime - 1100 mm (cu ghidajele pentru tăvi).
În funcție de specificul întreprinderii, puteți ridica linia de pe dreapta sau stânga versiunea, adică să curgă de la stânga la dreapta (de birou bilet pe dreapta) și dreapta (stânga numerar).
Organizarea dispensarea combinate.
Pentru companiile cu un număr mare de locuri numărul de elemente individuale ale rack de transfer (de vacanță, gustări, mâncăruri calde etc) Creșterea. Dozatoare de acest tip au dezavantajul. Indiferent de sarcina unei săli de tranzacționare, linia de transfer ar trebui să ruleze tot, iar vizitatorii au pentru a obține mese în coada de așteptare în comun, nu-în ciuda faptului că iau toată cina doar un singur fel de mâncare. Prin urmare, unele companii organizează fișe cu zone de distribuție de aperitive reci, supe și așa mai departe. E. Acest lucru permite vizitatorilor să nu stea în coada de așteptare generală și pentru a muta în mod independent, în jurul camerei, alegerea preparate reci, produse de patiserie, băuturi calde și reci și să plătească pentru masa de prânz la ieșirea din sala distribuție în sala de mese.
Întreprinderile mari și mijlocii de putere, împreună cu transferul de obicei organizează în plus bufete. Există dozatoare pentru eliberarea de toate felurile de mancare din meniu. În acest sistem, lăsați orice feluri de mâncare pentru a alege de la vizitator se face dintr-o singură cutie de. Dacă aveți mai multe locuri de muncă flux vizitatori în diferite distribuții dispersează, care accelerează serviciul. Acest tip de distribuție este indicat să se organizeze cantinelor cu fluxul inegale de vizitatori.
Fereastra de distribuire sau de contra 2,2-2,4 m lungime organizat în cantine 70-80 locuri. Fiecare fereastră este deservită de doi distribuitori, o eliberează a doua cursuri, iar al doilea - primul și dulce, și, uneori, băuturi calde. Pe oră poate servi ca aproximativ 250-280 de vizitatori, eliberând aproximativ 220 supe, 280 și 120 din al doilea dulce.
Pe baza acestor statistici, locația fiecărui distribuitor echipat cu echipamentul termic necesar, ustensile și echipamente. Este clar că este necesar să se plaseze toate, astfel încât nu trebuie să facă mișcări inutile.
Pentru a simplifica activitatea de tabele distribuitori de abur sau alte echipamente de încălzire, de obicei, este stabilită în unghi drept față de linia de distribuție, dreptul distribuitorului, și furnizarea de tacamuri plasate pe partea stângă.
Pentru depozitarea plăcilor și pahare pure sunt utilizate în transferul numărătorului de lucru sau cărucioare speciale raft. Tăvile și echipamente de mese plasate pe masa de fereastra de dozare pe podea de tranzacționare. În cazul în care există două snack baruri, unul dintre ele este mai bine plasat lângă transferul, atunci vizitatorul va fi capabil de a primi fără mișcări inutile, nu numai masa de prânz, dar, de asemenea, unele produse culinare în sala de mese.
Avantajul acestor dozatoare este că, în timpul zilei poate mări sau micșora numărul de distribuitori. În plus, toți vizitatorii primesc mese într-un singur loc.
Următorul tip - distribuirea prânzuri de vacanță complexe. mese complete sunt eliberate relativ repede, deoarece gama limitata de feluri de mâncare - un singur nume primul, al doilea și dulce. Uneori, în sala de mese găzduiește mai multe ferestre de dozare, fiecare dintre care este destinat pentru o cină de vacanță anumit complex. Acest sistem permite pentru a dispersa fluxul de vizitatori, care accelerează foarte mult mesele de vacanță.
O cutie de distribuție de la complexul mese de vacanță este proiectat pentru 60 de locuri pe podea de tranzacționare. lungimea ferestrei de 1,7 la 2 m. Servește un distribuitor (Cook), care eliberează o oră 150-160 mese complete. În cazul în care distribuirea în masă de trei sau patru ferestre, fiecare dintre acestea fiind lansat unele masa de prânz ambalate, face posibila, cu un număr minim de distribuitori nu accelerați numai produse de vacanță, dar, de asemenea, oferă vizitatorilor o mare varietate de feluri de mâncare. Mai mult folosite contra cuptor electric aici marmitnu scăzută pentru primul tabel de abur pentru alimente și în al doilea rând. cursuri de prima și a doua sunt plasate în partea dreaptă a distribuitorului, iar al treilea (porționare) și ustensilele - lăsat pe tejghea sau pe un cărucior special.
În partea a podelei de tranzacționare a fiecărei ferestre de distribuire lista de feluri de mâncare, care sunt eliberate atârnă. Tăvi și dispozitive plasate pe masa, este poziționată opus ferestrei de distribuire. În cadrul acestui sistem, preparate reci și produse de patiserie sunt eliberate la bufet.
În cazul în care centre comerciale sunt situate în mai multe camere adiacente sau au o formă alungită, este posibil să se organizeze o distribuire furchet temporară, folosind un tabel cu abur mobil. O astfel de distribuire a organiza și pentru a accelera experiența de vizitatori pentru a viziona cea mai mare încărcare a unei săli de tranzacționare.
În restaurante, cantine preparate dietetice sunt eliberate direct de la aragaz. În astfel de cazuri, soba sau la o oarecare distanță de masa setați-l (contra) distribuirea, pe care este plasat un tobogan pentru condimente, vesela necesare instrument de expansiune, echipamente, cântare.
Pentru mese de vacanță la domiciliu este organizată de o anumită distribuire, care este plasat într-o altă cameră sau în apropierea principalelor clienți flux. acesta este echipat contor de dozare, dulapuri de refrigerare și cadă de spălat mici.
Transferul ar trebui să fie echipamente și necesare cântare de control: capacitate de 0,5 si lingura 0.25 Capacitate linguri litri sousnye 25-50 cm furcă cu lansatori, omoplatului, căpușă .. În plus, utilizate linguri, furculițe, și alte instrumente. Pentru ușurința în greutate de operare și conformare rozdavalnits (volum) al produselor fabricate de o ware volumetrica.
dispuse și turnat într-un vas care se întâlnește la alimente produse de vacanță. În restaurante, pentru eliberarea de aperitive utilizate supa de cupru si nichel boluri capacitate de una, două, trei sau mai multe porțiuni. Transparent Supa (bulion) este alimentat în boluri supa, feluri de mâncare a doua - în capacitatea de vase de una, două, trei sau mai multe porțiuni. Pentru feluri de mâncare cu o adâncime de miei sos folosite pentru preparate reci - vase de porțelan.
În sala de mese primele feluri de mâncare sunt eliberate în farfurii de supa adânci, alții servit în fine. Este imposibil să se răspândească produsul de bază și garnitura de pe o margine placă sau să le amestecați. răspândirea Garnisiti împreună cu glisiera de capse.
La produsele alimentare de vacanță piure, cereale și garnituri pentru greutatea lor exactă cântărită porțiune de testare a unui eșantion, și apoi eliberați linguri de produs de distribuire.
Vacanță produse finite și produse semifinite din diviziunea întreprinderi mici (ramură) este alocată o cameră cu o intrare separată, în cazul în care locul de muncă organizat pentru containere de spălare în care este distribuit produsul.
Condiții de realizare de feluri de mâncare în transfer sunt determinate nu numai cerințele sanitare, dar, de asemenea, gust.
Primele cursuri și garnituri este mai bine să se pregătească în linie, de numărare la cerere pentru ei timp de o oră. În cazul în care produsele sunt eliberate bucătar-șef care a pregătit, sau angajați, membri ai Brigăzii de bucătărie, nu vor fi emise transferul de producție la distribuție. Atunci când se organizează alimente de vacanță post-plătite și incluse în echipa de casieri. În cazul în care predarea nu sunt incluse în brigada, produse le-a lansat pe foi de admisie, în care au fost pictate pentru deciziile privind punerea în aplicare a produselor alimentare și a produselor culinare.
Organizarea lucrărilor-distribuitori bucătari.
La întreprinderile publice de afaceri restaurant cu autoservire (cafenele, cafenele) pe o parte, tind să lucreze categoria IV bucătar-șef. În sala de mese a întreprinderilor industriale, instituțiile de învățământ, a căror activitate a fost de acord cu programul de contingentul pauze de program a servit mese de vacanță sunt de obicei efectuate de bucătari care le-au pregătit.
Bucatari distribuitori au ocupat cu lucrările principale și auxiliare. Principala preocupare porționarea a produsului, designul și condițiile de furnizare a consumatorilor, pentru a sprijini - pregătirea la locul de muncă (echipamente, scule, ustensile), primirea de produse finite și altele.
La locul de muncă, distribuitorul, la stânga, a pus stive tacamuri sau un camion cu un dispozitiv de deplasare pentru plăci. masa de Counter-abur cu producția culinară finit trebuie să fie dreptul distribuitorului sau în fața lui.
Aplicația setează echipamentul termic și recipientele funcționale pentru prepararea, transportul și distribuirea de mese ajută la reducerea timpului de muncă de pregătire. Având în vedere condițiile de muncă în întreprinderile din industria restaurant înălțimea de echipamente este de 850 mm, latime (adancime) - 800 mm.
Pentru a lăsa vasele cu ajutorul unui echipament special de distribuire: Sovoace pentru porționarea capacitate supe de 0,5 L și 0,25, smântână - 10, 20 și 30 g, sosuri - 50, 75, 100 g, paste, cereale friabile și viscoase, piure de cartofi - 150, 200 g, și pentru porționare Sovoace grăsimi. Pentru eliberarea de articole finite forcepsul lame uzate priza cu ejector pentru carnati, hamburgeri, etc .. La deserturi și băuturi de vacanță utilizate Debitarea capacitate linguri de 0,2 litri, iar forcepsul omoplatului cofetărie, linguri de măsurare de zahăr și așa mai departe.
La stabilirea duratei de mâncăruri gata preparate fișe ar trebui să fie ghidate de reglementările și standardele sanitare privind siguranța palatabilitate și siguranța consumatorilor.