Cereale - producția de băuturi spirtoase

În regiunile nordice de multe ori alcoolul este fabricat din amidon brut (cartofi încolțite boabe -. Malț, etc.), fructele nu cresc, și materii prime care conțin amidon abundă pe parcursul întregului an. Acest fapt, desigur, alcool îngustează intervalul de gătit, dar băutura cea mai comună este doar făcută din malț, cum ar fi vodca sau whisky. Și, folosind diferite soiuri de malț, puteți obține diverse note organoleptice în băutura finală.

Este important să ne amintim că nici un grad de tonalitate setează produsul final și materia primă, de exemplu, vodca - nu este doar o băutură de 40 de grade este o băutură preparată prin rectificarea mustului de cereale, urmată de diluarea cu apă până la 40% vol. de alcool etilic. Un produs din "magazinul de zahăr" nu poate fi numit vodcă, în sensul clasic al termenului. La fel cum nu se transforma whisky (malț), rom (trestie de zahăr) sau de coniac (de struguri sau de mere) din „Magazinul de zahăr.“

Malț - cereale (orz, grâu, secară), care este în mod special germinat și uscat în timpul adăugării. Principala materie primă pentru producerea de vodcă sau whisky, precum și pentru bere este malțul (soiuri ușoare, întunecate și speciale).

Principalele caracteristici varietale (gust, miros, aromă) depind în mare măsură de calitatea malțului și de raportul speciilor sale în rețetă. Spre deosebire de prepararea mustului de bere, mustul pentru distilarea ulterioară este digerat mai mult timp cu adăugarea unui malț special fermentat. Pentru a accelera și a simplifica "zaharificarea" malțului din malț, puteți folosi aditivi speciali, dar trebuie să vă amintiți că acesta gestionează numai ingrediente naturale. De exemplu, berea în germaniu poate fi numită doar un produs care este fabricat exclusiv din malț, hamei și apă, totul este o băutură de bere (controlată la nivel de stat). În Rusia, situația este complet diferită, când gătitul de bere folosește orez și numai o cantitate mică de malț. Pentru a accelera zaharificarea amidonului adăugați aditivi speciali, deci berea este adecvată, cu o situație puternică de alcool este similară. Procesele sunt simplificate artificial, accelerate, mai ieftine, iar consumatorul final suferă. Amintiți-vă că calitatea produsului final, proprietățile sale organoleptice, depind în mod direct de calitatea materiilor prime și de condițiile de procesare a acestora. Nu urmăriți după cantitate în detrimentul calității. Procesul ar trebui să fie autentic, cât mai natural posibil, fără substanțe chimice. și suplimentele de OMG-uri.

Etapele de preparare a mustului din malț.

Deci, să frângem procesul de fabricare a mustului din malț pe etape:

Kupazh (combinăm diferite soiuri de malț).
Concasarea (măcinarea) malțului.
Se amestecă malț (amestecând cu apă, gătit).
Filtrarea.
Răcire.
Fermentarea.

În acest stadiu, amestecăm varietăți de malț pentru a obține amestecul original. În total, aveți nevoie de aproximativ 3,5 kg. malț la 10 litri de apă:
30% din ele sunt fermentate înalt, adică 1-1,2 kg;
50-60% malț de bază, de exemplu orz sau grâu, 1,8-2 kg;
10-20% dintre soiurile speciale, de exemplu, caramel sau afumat (la discreția dvs., puteți limita baza doar la 100%), 0,3-0,5 kg.

Strivire.

Malț enzime capabile să acționeze asupra substanței sale de amidon și pentru a asigura producția maximă posibilă a extractului, malț trebuie să fie zdrobit (deschide cereale coajă) la dimensiunea de cereale (nu se transformă în făină!) Pentru aceste scopuri este extrem de convenabil de a folosi un malț special tocător. deși puteți folosi un mașinărie de râncinat obișnuit, un procesor de bucătărie, cu toate acestea, rețineți că acest echipament de uz casnic vă va cere să suportați costuri considerabile și să nu reușiți prematur.

Ștergerea malțului.

Eliminarea etapelor - una dintre cele mai importante, calitatea comportamentului său determină completitudinea tranziției componentelor malțului în soluție. Există mai multe modalități de mashing malț, ne vom concentra pe cele mai simple și potrivite pentru uz casnic. Pentru a transforma în mod constant amidonul în substanțe zaharoase, este necesar să reziste la mai multe regimuri de temperatură (pauze de temperatură), încălzind treptat pastilele, amestecând ocazional. Pulverizarea malțului se realizează într-un vas special de must.

Pauzele de temperatură (determinate de rețetă): încălziți apa din rezervor la o temperatură de 38-40 de grade și adăugați malț zdrobit, amestecând intens. Când amestecul devine omogen, fără bulgări uscate, mergeți la etapa următoare (pauză).

1. Pauză de burtă. durata 15-20 minute la temperatura. 52-55 ° C.
Există o despicare a amidonului în lanțuri lungi și scurte de molecule. Pentru a menține o temperatură constantă, se recomandă izolarea termică a rezervorului (înveliți cu o cârpă densă).

2. Pauză maltotică. durata 40-50 de minute la temperatura. 62-65 ° C. Maltoza și glucoza sunt formate din lanțuri scurte.

3. Ssugaring. durata 30-60 minute la temp. 72-75 ° C.
Se efectuează divizarea lanțurilor lungi în dextrinele cu masă moleculară mică și dizolvarea lor. În final, este necesar să se efectueze un test de iod pentru a vă asigura că nu există amidon în pastilă. Pentru a face acest lucru, puneți o picătură de gem pe o farfurie albă și adăugați o picătură de iod: o schimbare a culorii indică prezența amidonului, în cazul în care culoarea nu se schimbă, a avut loc sacrificarea completă. Dacă amidonul rămâne, atunci este necesar să continuăm această pauză până când este complet zaharificată. Acesta este un punct important, deoarece afectează în mod direct randamentul volumetric al produsului final.
4. În final, zaharificarea. durata 10-20 min la temperatura. 76-78 ° C.
La această temperatură, enzimele devin inactive și apar zaharuri finale.

Filtrarea.

După terminarea amestecării, se găsește un amestec de componente dizolvate și nedizolvate în pastă, o soluție apoasă de substanțe extractive se numește o mustă și o undă dizolvată. Avem nevoie doar de must, cerealele să fie separate, dar spre deosebire de prepararea berii, nu este necesar să se separe complet peletul, este suficient să se filtreze aproximativ particulele nedizolvate.

Important: Dacă aveți ocazia să amestecați mustul în timpul fermentației (cel puțin 2-3 ori pe zi sau permanent), atunci nu este necesar să filtrați mustul rezultat. Poți să fermentezi și să distilezi împreună cu o lovitură - pe ieșire vei obține o mai bogată organoleptică a băuturii finale. Dacă nu există posibilitatea amestecării, este necesar să se filtreze peleta, deoarece atunci când fermentația este topită, împușcarea se va ridica în sus și "capacul" mustului va deveni probabil acru, va deveni acru.

Pentru filtrare, turnați cana printr-o sită în tava de filtrare și așteptați până când se scurge. Se măsoară densitatea mustului rezultat cu un hipermetru, care trebuie să fie la nivelul de 18-22%. Se toarnă în sită apa de spălare, preîncălzită la 75-77 ° C, pentru a spăla extractele rămase. Cantitatea de apă de spălare afectează direct densitatea mustului, deci monitorizați-o cu ajutorul unui hipermetru.

Răcire.

Trebuie să fie răcit la temperatură

20 ° C, iar viteza de răcire a mustului afectează în mod serios posibilitatea de a multiplica microorganismele dăunătoare - cu cât o faceți mai repede, cu atât au mai puține bacterii. Pentru răcire, puteți folosi o baie cu apă rece sau gheață, deși este mai convenabil să utilizați o serpentină prin care trece apa rece - aceasta va atinge temperatura necesară pentru 20-30 de minute.
După această etapă, este necesar să se observe sterilitatea tuturor proceselor cât mai exact posibil și să se minimizeze contactul mustului cu aerul și alte obiecte.

Fermentarea.

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare