gătire mecanică a peștilor este alcătuit din următoarele operații: decongelare, înmuiere (pește sărat); de tăiere; prepararea produselor semifinite.
Dezghețarea pește congelat. pește mare congelat se decongelează în apă la temperatura camerei. Durata de decongelare în mod tipic de la 1,5 la 4 ore, dar poate fi mai mult în funcție de mărimea peștilor și temperatura apei. Pentru a reduce pierderea mineralelor din apă în care se decongelează peștele, a adăugat clorură de sodiu (10,7 g în 1 litru de apă). Sturgeon de pește și file de pește este recomandat să se dezghețe în aer la o temperatură cuprinsă în corpul peștilor -1 ° C, în timp ce în imposibilitatea de a reduce în mod semnificativ pierderea de suc de țesut, și cu ea gust valoros.
Peștii mici se recomandă să sculpteze fără decongelare prealabilă.
Numit ordinul de pește decongelare este recomandată, deoarece atunci când se decongelează țesutul muscular de pește nu se reface structura sa.
Se înmoaie de pește sărat. Peștele este înmuiat în două moduri: trecerea de apă și să fie difuzate apă. Pentru înmuiere într-un pește de apă detașabil sunt plasate într-o baie de apă rece (10-12 ° C). Odată cu acumularea de săruri produc înlocuirea periodică a apei (1, 2, 3 și 6 ore).
Pentru înmuierea în apă curgătoare pește sunt plasate într-o baie în partea de jos a cărui apă rece este alimentat și curge printr-o conductă, în partea superioară a băii. timpul de înmuiere de pește de la 8 până la 12 ore.
Hering înmuiat după tăiat în lapte sau ceai de infuzie pentru a da tandrețea de carne si aroma.
pește de tăiere depinde de anatomia peștilor, dimensiunea și destinația culinară a produsului. Pe Figura 4.1 este un exemplu de tăiere de pește de file de dimensiuni medii și mari, fără piele și oase.
Schema de tăiere de pește cu schelet osos include următoarele operații: curățarea de solzi (y bescheshuychatoy pește - îndepărtarea pielii), eviscerare, îndepărtarea capului și aripioarele, spălarea, tăierea semifinisata aplatizare.
Tăierea de pește solzos. Cu pește solzoase, mai întâi scoateți cântarul. Acest lucru se face manual sau cu ajutorul unui PO-1 racleta. Pentru curățarea regulată, peștele este plasat pe o placă de tăiere și, ținând partea stângă a cozii, mâna dreaptă cu un cuțit sau o răzătoare specială a elimina solzi. Pește cu dens așezat solzi, încăpățânate recomandat opărite cu apă clocotită, apoi se razuie solzii partea teșită a cuțitului.
După îndepărtarea solzii de pește sunt aripioare eliminate. Dacă acestea sunt moi, ușor de utilizat foarfece. Dacă aripioarele țepos și mari, acestea trebuie să fie îndepărtate înainte de a scoate scalelor. Pentru a face acest lucru, de-a lungul nervurii de pe ambele părți au făcut incizii cu un cuțit, și apoi, luând prosop fin, îl trase în direcția de la coadă la cap (atunci când gătiți înotătoarele supa nu sunt eliminate).
Eviscerare de pește de mână: taie burta si elimina măruntaie, scoateți capul (la peștii mai mici, sunt lăsate la capul de tăiere, dar scoate branhii). Dacă monitorul eviscerare, astfel încât să nu deteriora vezicii biliare, dar dacă se întâmplă acest lucru, peștele trebuie să fie spălate și locul pe care a primit bila, frecati cu sare imediat sau se taie, altfel peștele va primi un gust amar. După îndepărtarea filmului tăiat viscerelor care acoperă partea de jos a osului vertebral, rinichi si exfoliant film intunecat curățat căptușește cavitatea abdominală. În cazul în care un film de lumină, acesta nu este eliminat.
Printr-o incizie în partea din spate a capului sau tăiate măruntaielor de pește pentru umplutură. Prin crestate din spate pește măruntaielor pentru gătit rola (cea mai mare parte de pește, care are aripioare mari dorsale).
Mici de pește și pește de dimensiuni medii prelucrate, fără a deschide abdomen. Pentru a face acest lucru, se separă capul și scoate partea ei din viscerelor, prin deschiderea abdomenului este curățat.
pește eviscerat spălate foarte bine. În cazul în care peștele nu este direcționat spre un proces de gătit, și trebuie depozitat, este supus la fixare.
Fixarea - menținerea peștilor este în 5-15 minute, o soluție 15% de temperatură sare obișnuită 4-6 ° C În procesul de fixare a stratului superior al țesutului muscular este răcit și clorură de sodiu saturată. prevenind astfel multiplicarea microorganismelor și scade pierderea seva celulei.
Din eviscerat obține următoarea masă: pește întreg cu capul; Pește întreg fără cap (HGT). Carcasa poate fi apoi să se taie în porții - kruglyashi.
pești mai mari, de obicei, formarea (Fig. 4.1). În acest scop, se taie de-a lungul coloanei vertebrale în două părți, se transformă cu file de oase coaste și file cu oasele vertebrale și coaste. pește nu este purificat pentru a se obține fileurile curate din solzii la la îndepărtarea pielii nu este rupt. Fileuri cu piele, fără oase coaste sunt plasate pe partea de piele de bord în jos și se taie fileurile cu pielea.
Folosirea culinară a peștilor semifinit prezentată în tabelul 4.1.
Tabelul 4.1 Culinary utilizează semiinstalatiatelor pește