Procesele care au loc atunci când amestecarea aluatului
Frământare de testare - cea mai importantă operațiune tehnologică de care depinde în mare măsură de cursul în continuare a procesului și calitatea pâinii. Atunci când se face aluat din făină, apă, drojdie, sare și alte componente ale masei omogene se obține cu o anumită structură și proprietăți fizice, ulterior, în timpul fermentației, tăierea și bine a fost prelucrat aluat izolate.
De la începutul frământarea în semis încep să apară diverse procese -. Fizice, biochimice și alt rol important în formarea aluatului grâu aparține substanțelor proteice. Proteinele insolubile în apă de făină, de legătură frământat cu apă, se umflă și sub formă de gluten. Astfel, proteinele se leaga de apa intr-o cantitate de aproximativ de două ori greutatea sa, cu 75% din această apă este legată de solut.
Umflarea forma materiale proteinice ca aluat făină structura schelet spongios, care determină extensibilitate și elasticitatea aluatului. Partea principală a făinii (boabe de amidon) se leagă adsorptively cantități mari de apă. O cantitate semnificativă de apă ca pentozani făină absorbite.
Amidonul se leagă apă într-o cantitate de 30% din greutatea sa. Dar, pentru că amidonul din făina este considerabil mai mare decât proteinele, cantitatea de proteină asociată cu apă și amidon este aproximativ aceeași.
Testul format simultan ca o fază lichidă formată din apă liberă, proteine solubile în apă, zaharuri si alte materiale, iar faza gazoasă formată datorită retenției de bule de aer din atmosferă, care vine frământare, iar în detrimentul bule de dioxid de carbon alocate drojdie. În consecință, aluatul este un sistem polidispersa format din faze solide, lichide și gazoase. Din relația de fază dependentă de proprietățile fizice ale testului în sistemul polidispersa. Alături de procesele fizice și coloidale în testul sub influența enzimelor făină și drojdie începe să aibă loc, și a proceselor biochimice. Cea mai mare influență a enzimelor proteolitice făinii care dezagrega o proteina care afectează proprietățile fizice ale testului. Cu toate acestea, contactul de testare în timpul amestecării cu oxigen reduce semnificativ efectul de izolare dezagrega enzimelor proteolitice. Într-o măsură mai mică și sunt enzime amilolitice amidon despica. corp impact mecanic asupra frământarea aluatului poate fi produs prin frământare, în prima perioadă promovează umflarea proteinelor și formarea de schelet gluten burete, care îmbunătățește proprietățile fizice ale aluatului.
proteine făină de secară diferite de proteinele din făină de grâu, secară aluat, care este format din cadru burete gluten. O mare parte din proteine făină de secară în testare coborari nelimitate și devine o stare coloidala. Făina de secară conține compuși de circa 3% carbohidrați moleculară mare - mucilagii.
De la proteine, mucus și alte componente de testare (dextrine săruri solubile, apă substanțe solubile de făină) care trec într-un compus coloidal vâscos în fază lichidă vâscoasă aluat secară se formează, starea care proprietățile fizice ale aluatului secară depind într-o mare măsură.
Secara aluatului se caracterizează printr-o vâscozitate ridicată, plasticitate și elasticitate scăzută. Rye aluatul este un pic întins.
Proprietățile fizice ale aluatului secară este influențată și de raportul limitat de proteine umflate pregelatinizat, care depinde în principal de aciditatea aluatului de secară, de acid lactic conținut. De aceea, aluatul pentru pâine de secară se face cu o aciditate mult mai mare decât grâul.
La aluat suficient de mare aciditate secară proteine pregelatinizate nu trec sau mică trece în faza lichidă. În procesul de frământare a aluatului crește temperatura sa, în așa fel încât energia mecanică malaxat este transformată parțial în căldură, care în stadiul inițial de frământare accelerează testul formării.
Toate procesele fizice, coloidale, chimice și biochimice în testul descris mai sus reacționează unul cu celălalt, ceea ce determină o schimbare continuă a proprietăților fizice ale aluatului în timpul procesului de fabricație.
Aluat trebuie să fie atenuate miros uniform reticulabil alcool ascuțite. Când presiunea lumina degete pe suprafața aluatului său ar trebui să cadă. Ei bine-atenuat crește aluatul în volum de 1,5-2 ori, are o suprafață convexă și o aromă deosebită. spre deosebire de testul Fermentarea burete) trebuie să fie finalizată înainte de a cădea. În cazul în care un pic de presiune pe suprafața testului „tineresc“, amprentele digitale sunt aliniate rapid, testul atenuat - încet adâncire rămân pe suprafața aluatului fermentat.
Metode pentru intarzierea semiinstalatiatelor maturare. Uneori ai nevoie pentru a încetini procesul de maturare deja zameshennyh produse semi-fabricate, cum ar fi întreruperi bruște de lucru. În aceste cazuri, semifinisat sau răcite prin adăugarea de a le sare și coacere sifon. Răcire la o temperatură de 24-26 ° C și în siguranță deține procese microbiene autolitice în semis. Cu acest scop în aluat de vară și plămadă se toarnă în apă rece, cu adaos de sare, ceea ce întârzie maturarea mai multor ore. Sare reduce activitatea enzimelor intareste structura proteinelor, inhibă activitatea vitală a microorganismelor de fermentare.
secară PREPARARE și aluat de secară grâu
Cea mai mare parte de pâine de secară din făină de secară și făină integrală decojite. În ultimii ani, brusc a scăzut din făină de secară producția de pâine din făină integrală, dar a crescut producția de pâine dintr-un amestec de secară și grâu.
pâine de secară-grâu este preparat în aceleași scheme tehnologice care pâinea din făină de secară.
Particularitatile compoziția chimică a făinii de secară determină caracteristicile preparării aluatului de secară.
În testul nu secară gluten, multe dintre proteinele solubile de făină în soluții apoase sau de sare.
Făina de secară (și testul) este activ un-amilază pentru a transforma amidonul în dextrine.
Amidon, făină de secară este hidrolizat mai ușor decât grâul.
Daylight parte substanțială a amidonului în pâinea în dextrine provoacă miez de pâine lipicioasă.
Având în vedere aluatului secară atunci când toate metodele de preparare a acestuia are o aciditate ridicată (9-12 grade). Aceasta inactiveaza aciditatea unui amilază, îmbunătățește proprietățile reologice ale aluatului, firimituri previne lipicioasă.
Testul furnizează aciditate ridicată secară aluat, care conține un număr mare de acizi și bacterii formatoare de acid.