În timpul preparării aluatului are loc un set de procese care afectează calitatea produsului finit. Proprietățile de testare în timpul și imediat după amestecare este determinată în principal de dezvoltarea proceselor coloidale, fizice, mecanice și biochimice. testare, care posedă elastic, vâscos, plastic și alte proprietăți fizice, în principal datorită modificărilor sale substanțe proteinice.
Făină - principala materie primă pentru test. Cu cât gradul de făină, brichetei culoarea produselor. Calitatea produsului și proprietățile testului depinde de cantitatea și calitatea glutenului. Masa cu gluten puternic conferă elasticitatea aluatului. Dacă framantarea aluatului folosind făină grosier, crește umiditatea și durata lotului.
Sugar va da moliciune aluat, ductilitate. Excesul de zahăr în aluat face vag și lipicios. În prezența zahărului capacitatea redusa la umflarea proteinelor din făină. Într-un aluat fermentat drojdie cu un randament de alcool de zahăr, acid lactic și dioxid de carbon. Testul poate fi zahăr din greutate făină cu 3 până la 35%. Aluatul cu o cantitate mică de zahăr și grăsime mai dobândește duritatea și vitros.
Grăsimile dau produse gust sdobny, crocant, lenjerie de pat. Grăsime injectat în aluat într-o stare plastică, este distribuită uniform pe suprafața glutenului, formând o peliculă. ridicătură gluten Proteine mai mici obținute mai puțin elastică și ușor de rupt. La coacerea de grăsime de retenție mai bună a aerului, produsele sunt obținute cu mare entuziasm. Grăsime injectat în aluat într-o stare topită, este distribuit în aluat sub formă de picături și reținute în slab produsul finit, în picioare pe suprafață. Creșterea cantității de grăsime face un aluat în vrac, sfărâmicios, reduce cantitatea de grăsime din aluat reduce ductilitatea și a produselor în vrac.
Amidon da produse friabilitate. La coacerea produselor pe amidonul de suprafață este transformată în dextrine, formând crusta strălucitoare. Admisă în rețetele pentru anumite produse pentru a înlocui până la 10% din făină și amidon.
Dairies da testul de plasticitate și de a îmbunătăți gustul produsului.
Ouă da un produs de gust plăcut, de culoare și de a crea porozitate. proteina din ou are proprietati penoobrazuyushimi, slabeste aluatul. Atunci când coaceți proteine coagulează, elasticitate și rezistență depinde de structura produselor din ea.
Framantarea aluatului se face manual sau mecanic (în procesatorii de alimente sau mașini mixere de uz casnic) și este menținută timp de 5 - 20 min. Framantati aluatul produs într-un procesor de alimente mai intens decât de o parte, astfel încât pentru a obține proprietăți optime a testului este mai rapid.
Ca rezultat, un amestec omogen de făină elastic-plastic capilar poros masa de testare care conține, apă, drojdie și alte componente.
Aluatul de grâu este format spongioasă, cadru gluten elastic, aluatul devine flexibil și elastic. Scopul principal este de a obține amestecarea ingredientelor individuale și de împărțirea în masă omogenă de proprietăți pe care furnizează curs normal al biochimice, microbiologice, coloidale și alte procese în etapele ulterioare ale produselor de panificație din aluat.
Amidon de porumb particule membrane umflate si proteine insolubile sunt faza „solidă“ a testului. Din punctul de vedere al testului de legare a apei este de mare importanță ca parte din amidonul făinii de cereale în timpul măcinării deteriorate. Cereale integrale amidon făină se poate lega umiditatea la un maxim de substanță uscată de 44%, iar granulele de amidon deteriorate pot absorbi apa pana la 200%. Proteina este substanta care formeaza gluten, capabil să absoarbă și apă se leagă în 2 ori și jumătate greutatea.
Împreună cu faza „hard“ in testoobrazovanii exista si faza „lichid“. Partea apei nu este legat de amidon adsorptively, proteine și particule ale cojilor de cereale sunt substanțe solubile în apă în soluție mec-ta - minerale și organice (proteine solubile în apă, dextro-HN, zahăr, sare, etc ..).
Împreună cu fazele solide și lichide în operațiile de testare, faza gazoasă. In timpul acestei faze, când amestecarea aluatului are loc captarea și reținerea de bule de aer. Cantitatea de gaz în aluat în timpul crește frământare. O parte din aer este introdus cu faina inainte de amestecare a aluatului (care este motivul pentru care este important să se cerne făina înainte de utilizare, îmbogățindu-l cu oxigen). Faza gazoasă formată în rețeaua TEN-cele în timpul amestecării, pentru a juca un rol important în formarea porozitatea miezului produselor coapte ale viitorului - în special pâinea. Bulele de aer sunt reținute „embrion“ a format în timpul fermentației, dospirea și coacerea.
Astfel, imediat după frământare aluatul poate fi privit ca un sistem dispers cursă constând din faze solide, lichide și gazoase.
Raportul dintre masa fazelor individuale, în mare măsură, determină-TION proprietățile aluatului. Creșterea proporției de lichid liber și o fază gazoasă „relaxa“ aluat, făcându-l mai fluid și mai fluid. Creșterea ponderii fazei sale lichide, prin liber - una dintre cauzele adezivitate crescută a aluatului.
Există trei etape de amestecare:
- amestecarea componentelor;
- educație masa de încercare
- Softening (procesare).
În prima etapă de amestecare există o distribuție uniformă a componentelor și a particulelor de umectare de făină. Proteinele gluten se leaga de apa si se umfla. Amestecând greutate conduce la faptul că proteinele umflate coaguleze. Și se întinde proteinele filmate flageli legate împreună pentru a forma un aluat elastic continuu schelet gluten spongios. Acest pas ar trebui să fie efectuată cât mai repede posibil pentru a realiza amestecarea uniformă a componentelor cu o cheltuială minimă de energie. Cu agitare lentă, umflare va avea loc simultan cu formarea bulgărilor particulelor de făină, ceea ce complică și mai mult distribuția uniformă a componentelor. Prima etapă se termină cu formarea unei mase de aluat plastic omogen și vâscos.
Al doilea pas - lot efectiv - caracterizat de umiditate de egalizare în interiorul particulelor de făină, umflarea suplimentară a proteinelor, și re-swing la faza lichidă a componentelor făinii solubile în apă. La rata de curgere a doua etapă de frământare care influențează proprietățile generale ale făinii, gradul de măcinare a granulelor de amidon, aditivii de temperatură și de prescripție introdus în aluat. La absorbția proteinelor de umiditate crește foarte mult în volum, pentru a forma schelet gluten fixarea granulelor de amidon tumefiate și particule insolubile de făină. A doua etapă a frământării necesită un tratament mecanic viguros.
A treia etapă - dedurizarea - este însoțită de modificări structurale ale testului. Ca procesor cârlige aluat frământare malaxat alimentar (sau mâini puternice brutarului) acționează asupra celulozei cu structura deja formată. Concomitent cu procesul de formare a structurii poroase capilare a proceselor de distrugere a fluxului de aluat. Treptat vine un moment în care aceste procese încep să predomine asupra proceselor de formare a structurii. test de frământare a fost oprit atunci când modelul de test este pe punctul de eșec. Frământare este destinat în cele din urmă să asigure o amestecare uniformă a tuturor componentelor și primirea de testare cu proprietăți specifice.
Durata depinde de aluatul de putere făină, formulare, intensitatea expunerii (intensitatea frământare). Cu cât mai puternică făină, cu atât mai mult frământarea. Durata de aluat din făină cu conținut scăzut de gluten ar trebui să fie mai mică de făină cu gluten puternic.
Când este vorba de aluat de drojdie, este important să se înțeleagă următoarele procese.
Sub fermentație pas a înțeles de la sfârșitul lotului înainte de împărțirea aluatului în bucăți. Setul de procese care duc la aluat prin fermentare și obminok la o stare optimă de tăiere și coacere se combină conceptul de test de maturare generală.
Scopul etapei de fermentare - Collect-Lenie substanțe, provocând aroma caracteristică și aroma produselor coapte ale viitorului, modelarea proprietăților aluat care furnizează gaze naturale intensivă și formă de formare și o bună capacitate de reținere a gazelor a aluatului în timpul coacerii și butchering.
Gata pentru tăierea aluatul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
Aceste proprietăți sunt obținute ca rezultat al testului întregului th serie de microbiologice, biochimice, coloidale, procese fizice și chimice ce au loc simultan, dar, de asemenea, în interacțiune.
Procedeele care au loc în timpul fermentației și burete aluat
fermentarea alcoolică joacă un rol important. Dioxidul de carbon rezultat în timpul fermentației aluatului loosens și permite obținerea unor produse de volum mare și cu porozitate bună. Când fermentația alcoolică de produse condiționate pe gustul și aroma produselor finite.
Cantitățile de drojdie în aluat, este recomandabil să se adapteze în funcție de ridicare, durata de încercare de fermentare, făina capacitatea de gazare, metoda frământare, cantitatea de ea în zahăr și grăsimi. Mai mici de ridicare drojdie, cu atât mai mare trebuie să fie doza lor. Este mai mică durata fermentației, cu atât mai mult trebuie să facă drojdia în aluat.
Adăugarea la aluat de cantități mari de zahăr reduce fermentarea activității drojdiei. Adăugarea de grăsime în cantități mari împiedică drojdia, datorită faptului că grăsimea le învăluie celulele viabile.
fermentație lactică cauzate de bacterii producătoare de acid lactic. Bacteriile de acid lactic intră în compoziția aluatului în drojdie, împreună cu drojdie presată și făină.
schimbare de aciditate. Ca urmare a acumulării de deșeuri de drojdie și bacterii lactice modifică aciditatea aluatului. Când gătiți, de exemplu, aluatul de grâu la creșterea drojdiei presate în aciditate se datorează în principal acumulării de test acid lactic.
procese coloidale. Creșterea în testul de aciditate și acumularea de alcool intensifică umflarea proteinelor. Dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației, duce la slăbirea aluatului și creșterea volumului acesteia. Celulele proteice întinzându-se astfel, deține gazul. Filmele de proteine gluten dobândesc proprietăți care contribuie la testarea capacității de fabricație și de gaz tezaurizat când dospirea și coacerea. procesele coloidale în timpul frământarea aluatului și de educație, nu a fost finalizată până la sfârșitul lotului, și să continue în timpul fermentației ulterioară a aluatului.
Masa de testare a rezistenței variabile a acestor procese apar la rate diferite. procesele de umflare în testul de făină puternică trece încet, ajungând spre sfârșitul testului de fermentație. umflare și peptization proteine Unlimited neglijabil. In testul de proteine din făină slabe limitate umflarea continuă relativ repede, cantitatea fazei lichide este crescut rapid, ceea ce duce la deteriorarea proprietăților structurale și mecanice ale testului, lichefierii acestuia.
Testoobrazovaniyaprotekayut procese biochimice sub acțiunea mai multor enzime. complex carbohidraților amilază de aluat în procesul de fermentație schimbat continuu-tinuously. Făină de zahăr din proprie fermentat rapid de drojdie. În același timp, din făină de amidon sub acțiunea amilazelor sale formate continuu maltoză. Astfel, există un consum continuu de zaharuri pentru procesul de fermentare și reaprovizionarea continuă a lor simultană coli maltoză-operation format ca rezultat amiloliza amidon. În funcție de raportul de intensitate dintre aceste două procese mo-Jette apar fie reducerea sau creșterea în totalul Insulele zaharurile cantitative în aluat în timpul fermentației sale.
Până la sfârșitul fermentației aluatului trebuie să conțină o cantitate de zaharuri fermentabile suficiente pentru intensive de testare fermentare Zagot-tuple atunci când proofing și pentru formarea crustei normală colorarea produselor coapte în viitor.
test de Obminku - un termen scurt Promes re-test. Când obminku o îndepărtare parțială a dioxidului de carbon și redistribuire uniformă în volumul de testare. Obminku îmbunătățește testul proprietăților structurale și mecanice, furnizează un produs cu o porozitate uniformă de perete subțire. În timpul fermentației aluatului este perforată de la unul până la trei ori.
bucăți de aluat proofed efectuate pentru a asigura intensitatea necesară a formării de gaz (deoarece, după turnarea piesei de testare reduce 90% CO2), a proprietăților fizice optime ale aluatului pentru retenția de dioxid de carbon și forma de retenție în timpul coacerii ulterioare, și să se acumuleze în cantitățile necesare de produse care determină caracteristica gust, aroma și culoarea mărfurilor crusta viitoare coapte.
bucăți de aluat de patiserie proofed reportează 25-120 min la 35-45 ° C și o umiditate relativă de 75-85%. În astfel de circumstanțe, creează condiții optime pentru procesul de fermentație. Dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației, provoacă o creștere rapidă a volumului piesei de încercare.
De îndată ce bucățile de aluat gata de utilizat, puteți începe produse de copt.
Aboneaza-te să nu fi dor de toate cele mai delicioase!