Gradul de măcinare carnea are o mare influență le un gust de tocat produs semifinit. Atunci când măcinarea fină, cum ar fi kutteronanii, aroma și gustul produsului semi-finit să fie semnificativ mai rău decât carnea gătită, tocată pe polchke. Acest lucru se datorează legării puternice de carne tocată mărunt structurii substanțelor aromatice și aromatizante, și datorită legării semnificative în timpul mestecării suc de carne mai puțin eliberat și gustul produsului se simte mai slab apa. Proprietățile organoleptice semifinisate manual din carne de dezosare sunt mai exprimate.
Cu toate acestea, rețeaua comercială vin de multe ori intermediari, mai ales găluște din carne micronizată. Desigur, atunci când carne fin măcinate reține mai bine de apă, care este utilizat de către unii producători adăugând apă tocată pentru a obține un randament suplimentar, fără a lua în considerare deteriorarea considerabilă a gustului.
La fabricarea de carne tocată semifinit este măcinată pe partea de sus. Design industrial de giroscoape diferă puțin de la polizoare interne, acestea sunt simple în design, în construcții și de încredere în exploatare. Fig. 2.1 prezintă o schemă tipică se află în fruntea cu oferta obișnuită și forțată a materiilor prime la mecanismul de tăiere. Giroscop constă dintr-un cadru 1, o unitate de 8, gura de încărcare 6, receptorul 5 și cilindrii de lucru 3, dispozitivul de tăiere (lamă) a mecanismului 4 și dispozitivele pentru alimentarea acestora materie primă - șurubul 2 într-un top cu furaje convenționale, precum și șurubul melcat 2 și 7 într-un top cu un feed forțată. Carnea prin feed
Fig. 2.1. topuri cu schemele uzuale (a), precum și o aprovizionare forțată a materiilor prime în cilindrul de lucru (b):
/ - cadru; 2 - operarea melcului (Chernyak); 3-- cilindru de lucru; 4 - mecanism de tăiere; .5 - primirea cilindru; 6 - gât de boot; 7-- furaje sfredel; unitate alcătuit din 8 fragmente
gât intră în cilindrul receptor de vierme (sau șurub și vierme) este introdus în cilindrul de lucru. Sub influența presiunii datorită scăderii pasului de vierme, carnea este forțat prin lame colectate și zăbrele succesiv, și iese din partea superioară sub formă de particule. În interiorul camerei de lucru, există nervuri care ghidează mișcarea cărnii, prevenind prăbușirea acestuia.
Forțat de alimentare cu materii prime în funcționarea mașinii oferă o sarcină constantă a barei de cosit (la nivelul unui anumit performanță) și performanța termică ridicată. Consumul specific de energie redus măcinare în comparație cu alimentarea manuală sau prin gravitație. Cu toate acestea, un design de top cu forțat mai complexe, prin urmare, crește valoarea sa, astfel încât hrănirea forțată a cărnii are un efect pozitiv numai la topuri de înaltă performanță. Cu cât mai mult de lucru cu șurub (vierme), în special mai puțin de carne este deplasat înapoi în porțiunea de încărcare și de mai sus de performanță de top: un număr mare de spire este format ca un labirint care reduce posibilitatea de a zonei de presiune în umplutura înnodat zona de încărcare.
Cea mai importantă parte a unui top - mecanism de tăiere. Acesta poate fi plat și conic. Cele mai comune topuri plate cu tocător, care sunt extrase din cuțite și grătare (ambele pentru carne). De obicei, grilaj este staționar și lamă rotativă. Mecanismul de tăiere plat mai ușor de implementat și mai ușor de utilizat - ușor pentru a regla un grad de plăci de prindere și cuțite, de care depinde eficiența de măcinare carne. Bevel de tăiere mecanisme de dificil de realizat, dar poate reduce consumul de energie pentru măcinare carne.
Fig. 2.2. asamblare Schema mecanismului de tăiere a vârfului:
și - pentru măcinare fină; b - pentru mărunțirea mari: / - răzuirea receptie; 2-- dreapta cuțit; 3 - zăbrele mare; 4-- fin grila; 5 - primirea unui inel îngust; 6 - primirea inel larg; 7-- piuliță de strângere
Productivitatea din partea de sus și consumul specific de energie poate fi reglată prin alegerea mecanismului de tăiere, care poate fi format din planul de tăiere 1--6. Când set de carne mici și mijlocii de măcinare mai avioane de tăiere. Exemplele de realizare ilustrative set de cuțite și diagrame de asamblare și grătare de tăiere mecanismul de sus este prezentat în Fig. 2.2.
Atunci când șlefuirea grosieră a mecanismului de alimentare de tăiere este colectat în următoarea ordine: pe șurubul de lucru ce a primit fețe cuțit de uzură degetul, apoi zăbrele, tastate montate fix în cilindrul de lucru. Un cuțit se rotește cu grăunte de lucru, lama de cuțit ascuțit adiacent la rețea. Suprafața răzuirea și lama este măcinat la o fixare fermă, care îmbunătățește condițiile de tăiere.
trebuie să colecteze mecanismul de tăiere, astfel încât măcinarea a fost inițial grosieră, apoi mai subțire. Acest lucru oferă un cost mai mic de energie și, prin urmare, produsul să fie măcinat este mai cald. Mecanismul tăietor cu patru planuri de tăiere pe degetul melcului de lucru pus pe o grilă de primire, cuțit reversibil, ecran mare cu deschideri de diametru mai mare, de exemplu 16 sau 25 mm, al doilea cuțit reversibil, grila fină și inelul de compresie. Cuțite și re-zăbrele strângeți moderat piulița de strângere.
Performanța este determinată de lățimea de bandă din partea superioară a mecanismului de tăiere, care, la rândul său, depinde de diametrul și zăbrele de găuri în ea. zăbrele este un diametru caracteristic care distinge vârfuri (de exemplu filare un diametru de 120 mm sau 120 mm filare). Pe plan intern produs în giroscop luat diametre cu zăbrele 82, 120, 160, 220 mm zarubezhnyh-- 100, 130, 160, 200 și 300 mm. Diametrele zabrele sunt realizate cu găuri 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 mm (uneori 5, 9 și 13 mm).
Performanța mecanismului de tăiere, independent de numărul de pene pe cuțite. Cele mai comune lame în formă de cruce, și anume cu patru pene. Cu un număr tot mai mare de pene privind performanța lamei de sus este crescută, în cazul în care acest lucru nu se reduce gradul de utilizare cu zăbrele (pene lamele nu se suprapun zona prea mult grilaj).
giroscop Performance ajustat prin schimbarea vitezei de cuțit. Cu cât viteza de tăiere, cu atât mai mic forța de tăiere și o mai bună calitate de tăiere, dar crește semnificativ temperatura în zona de contact a părții de tăiere a sculei cu produsul. Mai mult decât atât, prin creșterea vitezei de tăiere a cuțitului pe suprafață și presiunea de suprafață de contact crește brusc cu zăbrele, oferind condiții mai favorabile pentru tăierea țesutului conjunctiv dur.
Atunci când asamblarea necorespunzătoare a mecanismului de sus tăietor de rețele cu suprafață inegale, cuțite de ascuțire rele și lacune Grile sunt formate în planul de tăiere. La locul de muncă de top în bucăți de carne sunt cu ciocanul, țesutul conjunctiv mai exact ceea ce duce la o „scroll“ lama fără tăiere și umplutura din cauza căldurii de frecare.
Funcționarea corectă a mecanismului de tăiere este prevăzut cu cuțite de strângere strânse și grătare. Pentru a face acest lucru, strângeți piulița-cheia volant la eșec și apoi eliberat aproximativ o treime din cifra de afaceri. Nut, roata de mână nu trebuie să fie puternic strânse ca tăierea giroscop de carne nu ar trebui să fie însoțită de un mare efort de compresie, ceea ce poate duce la separarea fracției lichide de umplutură.
Fatty carne giroscop prost zdrobită, frays, a fost lent, mai ales în cazul în care temperatura este ridicată. În acest caz, este mai bine să utilizați un cutter.
În timpul funcționării, carnea giroscop și grăsimile sunt utilizate pentru ungerea mecanismului de tăiere, un șurub și un cilindru. În acest sens, nu este recomandat să includă o descărcare de top.
Defectele în partea de sus este determinată de gradul de măcinare carne. Cu asamblarea corectă a mecanismului de tăiere și un bun cuțite de ascuțit și grile umplutura umple deschiderea grilei, urmeaza lin, flux constant și nu este apreciabil încălzit. Când defecțiuni de sus, cuțite boante și străpungeri Grile porțiune rămâne neumplut, spray tocat poate fi zigzag discontinuu.
Cei mărunțit îndreptate spre fabricarea semifinisat sau răcire. Nu este de prisos să amintim că carnea în timpul de măcinare, de obicei, mult mai țăndări microorganisme-mi și mult mai rapid se deteriorează în timpul depozitării. Prin urmare, să păstreze în magazin de carne tocată semifinisat nu poate fi - ar trebui să fie plasat imediat în frigider.