Lily Suleymanova (Omsk, România)
Printre caracteristicile organoleptice pentru majoritatea tipurilor de uleiuri sunt transparența normalizate, precum și mirosul și gustul. În special, toate uleiul rafinat ar trebui să fie transparentă, fără un depozit, să fie impersonal în gust și miros. Toate uleiurile nerafinate trebuie să aibă un gust și miros specific tipului relevant de materie primă, fără mirosuri străine și arome. Datorită prezenței de fosfolipide în aceste uleiuri și opacizare se observă o așa-numită „mesh“, precipitatul format în timpul depozitării prelungite la fundul recipientului.
Setul de parametri fizico-chimici furnizate în România reglementările în vigoare, include pentru majoritatea uleiurilor vegetale: număr de culoare, indicele de aciditate, indicele de peroxid, fracțiunea de masă a substanțelor fosfor fracțiunii de masă de umiditate și materii volatile, fracțiunea de masă a impurităților grase.
Valorile acestor indicatori sunt diferențiate în funcție de tipul de ulei, metoda de purificare, grad comercial. Pentru toate uleiurile vegetale, care au trecut de rafinare (neutralizarea alcalină), reglementările actuale furnizează nici un săpun (prin reacții calitative).
Normalizată valori standard număr de acid sunt invers proporțional cu adâncimea de rafinare a petrolului și purificare. Crește această cifră prezența lipazei native, care catalizează hidroliza trigliceridelor, precum și anumite metale și oxizii lor? calciu, magneziu, zinc, fier.
Valoarea este limitată la valoarea de peroxid realizată prin orice fel de ulei comestibil nu trebuie să depășească 10 milimoli oxigen activ per kilogram de produs. Peroxizii - produse primare de oxidarea grăsimilor cu oxigen, ele sunt foarte instabile, intră ușor produși de reacție secundari, care sunt aldehide, cetone și acizi grași cu greutate moleculară mică. Etapa inițială a peroxidării grăsimilor nu schimbă caracteristicile organoleptice. Cu toate acestea, compușii peroxidici sunt toxice pentru oameni, hidroperoxizi și inițiatori sunt în continuare oxidarea [5]. În momentul în care peroxidul și numărul de acid pentru toate tipurile de uleiuri vegetale sunt, de asemenea, parametrii de siguranță, standardizate în regulamentele tehnice (sunt indicatori ai alterării oxidativ) [1]. Scopul cercetării noastre a fost de a determina numerele de acid și de peroxid în probele de testare de uleiuri vegetale, la momentul admiterii lor la întreprinderea comercială și stabilirea dinamicii acestor indicatori, în funcție de condițiile de depozitare.
Obiectele de studiu au fost următoarele uleiuri vegetale mostre din loturi omogene primite de la supermarket „Compania de vacanță“ Omsk:
ulei de floarea soarelui rafinat, dezodorizat "Clasa" TM "Sun Sud", fabricat de LLC "MEZ Labinskiy" - o ramură a "sudul Rusiei", data ambalării 10.17.12, (GOST R 52465);
Ulei de floarea soarelui "Clasa" TM "Yantarka" producător Ltd. "Sigma", regiunea Chelyabinsk. data 02/11/12, (GOST 52465) ambalaje;
Ulei de măsline extra virgin pozitiv TM "Vitalend", EXOLIVA fabricat, S.A. Plasencia (Caceres), Spania, 11.07.12 data de ambalare (standard UE).
Pentru a studia acidul dinamica de predicție și numerele de peroxid în timpul determinării depozitării acestor parametri a fost realizată după 15 de zile, timp de 2 luni. Probele au fost depozitate la temperatura camerei, dar în condiții diferite (lumina pe departe de sursa de lumină în întuneric).
Conform rezultatelor de evaluare organoleptică a tuturor „clasă“ TM „Yantarka“ prototipuri de uleiuri vegetale, altele decât uleiul de floarea-soarelui nerafinat, îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare. În ciuda faptului că, pe de pre-ambalare (02.11.12) înainte de a se alătura TM „Yantarka“ data de unt parte la supermarket nu a fost mai mult de 3 săptămâni, uleiul a fost deja marcat semne de deteriorare. Se poate presupune că uleiul a fost depozitat pentru o perioadă lungă de timp (de la data de fabricație la data de preambalare a avut loc pentru un anumit timp) sau condițiile de depozitare și transport au fost inadecvate. Poate ca uleiul este expus la temperaturi ridicate și / sau lumina directă a soarelui.
Când sunt depozitate în număr de acid valori și peroxid de culoare închisă a crescut în ulei probă este neglijabil - după 2 luni de stocare la 0,04 și 0,3 unități, respectiv. La depozitarea sub lumina directă a soarelui și de lumină artificială, în cea mai mare creștere a numărului de peroxid - după stocare 1 luna la 1,6 unități, dar după 2 luni - 3,5 unități și de 11,1 mmol de oxigen activ / kg de ulei, care depășește valoarea permisă de reglementările și standardele și face produsul nesigur. Când sunt depozitate departe de surse de lumină, după 2 luni de depozitare, numărul de acid a fost stabil - 0,32 mg KOH / g de ulei, iar numărul de peroxid, care este deja la începutul depozitării a fost suficient de mare, a crescut doar cu 0,3 unități.
În TM ulei „soare de Sud“ în ulei nerafinat TM „Yantarka“ procese de oxidare apar cel mai intens în lumină. După 2 luni de depozitare în lumina valorii de acid a crescut la 2,37 unități, numărul de peroxid - 4,1 unități. În acest mod de stocare, după deschiderea pachetului uleiul a avut un malodor pronunțat și decolorarea uleiului au apărut semne, probabil asociat cu oxidarea carotenoidelor. Când sunt depozitate în valoarea întunecos acidă de 2 luni, a crescut cu 0,77 unități, și peroxid de - 0,6 unități.
a fost observată cea mai mare creștere în valori ca numerele de acid și de peroxid într-o probă de ulei de porumb TM «altero frumusețe» în timpul depozitării în lumină. După încheierea perioadei de observație (60 de zile), valoarea indicelui de aciditate la acest mod de stocare a crescut cu 0,1 unități. și a fost de 0,29 mg KOH / g de ulei. Valorile ratei de creștere a valorii de peroxid a fost mai semnificativă - pentru perioada valoarea indicelui de aciditate a crescut de la 1,8 până la 4,2 mmoli de oxigen activ, de exemplu, a declarat De 2,3 ori. Când sunt depozitate în probele întunecate și un număr de acid peroxidic a rămas stabil scăzut.
Într-un eșantion de ulei de măsline timp de 2 luni valoarea de stocare a numărului de acid depozitat în întuneric a crescut cu 0,38 unități. departe de surse de lumină - cu 0,75 unități. lumina - 1,27 unități. Calculele au arătat că, după 15 zile de depozitare departe de sursa de lumină, iar aciditatea ușoară a depășit valorile admisibile ale Codex Stan. 33-1981. În opinia noastră, termenul de valabilitate al uleiului de măsline extra virgin ulei de măsline (1,5 ani), este nejustificată.
Spre deosebire de alte modele, diferite condiții de depozitare nu a afectat semnificativ dinamica numărului de peroxid într-o probă de ulei de măsline. Diferența valorilor după depozitare de 2 luni în întuneric și lumina a fost de numai 0,2 mmol clorură de oxigen kg ulei activ /. Motivul pentru stabilitatea numărului de peroxid este că uleiul de măsline a fost ambalat într-un flacon din sticlă de culoare închisă, care protejează uleiul de efectele adverse ale luminii.
Astfel, rezultatele studiilor arată că expunerea la lumină este cea mai mare cauza de valori în creștere valoare de peroxid. Acest lucru se aplică, mai presus de toate, probe de ulei, ambalate într-un recipient clar, polimeri incolore.
Legume producătorii uleiuri recomandat pentru un pachet de produse în recipiente de materiale de culoare închisă. În primul rând este vorba despre uleiurile nerafinate, remarcă. Condiția de tranzacționare podea supermarket cea mai potrivită este locația rafturile cremalieră cu uleiuri vegetale, departe de surse de lumină. Stocurile de uleiuri ar trebui să fie depozitate în întuneric.
GOST 26593-85. uleiuri vegetale. Metode de determinare a valorii de peroxid. - M. Editura de Standarde, 1987. - 8c.
Cand. tehn. Stiinte, profesor asociat Alexander Tabatorovich