Odată ce porcul este sacrificat și sângerat alb, și extras din carcasă organe interne produse butchering porci. Doar taie carnea în bucăți la întâmplare, care separă inima si alte organe - o decizie greșită ar trebui să fie un sistem de abatorizarea. Cum de a face acest lucru și în cazul în care sunt principalele părți ale carcasei porcului?
Pregătirea pentru carcasele de tranșare
Înainte de a măcelărit un porc, aveți nevoie pentru a determina ce va fi utilizată pentru carne: pentru ei înșiși sau pentru vânzare, modul în care este preparat de carne de porc, etc. În conformitate cu scopul selectat unul sau altul porc sistem de abatorizarea.
Atunci când această problemă este rezolvată, este necesar să se pregătească locul de muncă. Cel mai bine este să sculpteze porcul sacrificare la fața locului, fără a fi nevoie să-l scoate din cârlige. În cazul în care animalele au fost ucise pe teren, atârnă carcasă la bar mai ales pentru că nu este necesară tăierea.
De asemenea, este necesar să se aleagă instrumentul potrivit pentru butchering porci. Pentru a se obține carne pură ca procent din greutatea corporală a animalului a fost cea mai mare, este necesar nu numai să funcționeze corect, dar, de asemenea, de a utiliza de înaltă calitate, cuțite ascuțite. nevoie de tăiere:
- Cutite - fiecare lamă trebuie să fie ascuțit, să aibă o lungime a lamei de 15 cm și o lățime de 2 cm;
- Mână a văzut cu o pânză de larg;
- Cârlige, în cazul în care carcasa este tăiată într-o stare suspendată;
- Vas cu apă caldă;
- Birou - nu din metal, ar trebui să utilizați lemn sau beton.
Porc poate sculpta numai după scurgerea sângelui din carcasă. Flush nu ar trebui să fie pre-carne, asa ca nu incep sa se deterioreze rapid.
Scheme abatorizarea
Există 4 scheme de bază pentru măcelării carcaselor de porc: germană, rusă, britanice și americane. Ele sugerează tăierea carcasei în 4-8 bucăți într-o ordine diferită. Mai întâi de toate piesele tăiate care porc tensionate în timpul vieții cel mai puțin - acestea sunt mai fraged si mai gustoase. Acest dorsale mușchii alerga de-a lungul coloanei vertebrale, umăr, gât și carne.
Schema german este cel mai popular, deci cum să măcelărească un porc pe ea poate fi un număr mai mare de piese. carcasă Pre este împărțit în două jumătăți de carcase, fiecare fiind format din 8 părți - toate obținute 16 bucăți de carne care aparțin claselor de calitate diferite.
- Clasa 1 - picior posterior (șuncă), și șale porțiune cotlet;
- Gradul 2 - partea din față a departamentului de mușchi vertebratelor, șuncă și slănină membrelor anterioare;
- Grad 3 - carne abdominală;
- Gradul 4 - capul și picioarele, cu excepția radioamatori.
Britanic de carne de porc sistem de tăiere mai simplu: jumătate de carcasă este împărțit în patru bucăți mari (cap, față, de mijloc și piese din spate). Selectați această metodă să fie de tăiere în cazul în care animalele au fost sacrificate pentru vânzare.
schema rusă este similară cu cea germană, și presupune, de asemenea, un întrerupător în 8 bucăți. Rezultate în următoarele părți ale carcaselor de porc: Picior, spate, zona dintre gat si umeri, cap cu gât, umăr, de sân, secțiunea de mijloc picioare și picioare.
SUA simplificată de circuit include 6 părți ale carcasei. Spatele nu este separat de spate, gât - capul, picioarele nu sunt divizate și tăiate de-a lungul piciorului. Avantajul acestei metode constă în faptul că atunci când este utilizat separat tăiat umăr carne de porc.
Diferențe semnificative între sistemele nu este - să decidă cum să taie mistrețul, poate fi pe o bază individuală, deoarece va fi mai convenabil.
Procedura de tăiere
porci decapitarea
Mai întâi a carcaselor de porc se separă capul. Înainte de a măcelărit cap de porc, trebuie să-l taie în mod corect - este ținut strâns, astfel încât nici o cunoaștere a tehnologiei de muncă este ușor de a deteriora un cuțit. Se taie capul, după cum urmează:
- Ea a făcut două incizii în spatele urechilor;
- Cuțitul este introdus transversal în una din crestăturile, după tăierea gâtului se face de la ureche la ureche;
- vertebrelor cervicale sunt tăiate cu ajutorul unui fierăstrău cu dinți fine.
- De asemenea, cu ajutorul unui ferăstrău taie copita.
Butchering cap de porc
După decapitare se face de tăiere capul unui porc. Procedura este destul de simplu: trebuie doar să taie corpul în două bucăți și scoateți ochii și dinții. Creierul este extras și folosit la gătit, acesta nu trebuie aruncat. De asemenea, din organele interne este folosit inima. În cazul în care capul este pregătită pentru vânzare, nu este necesar să se taie.
Îndepărtarea șorț abdominal și organele interne
Măcelărești începe cu faptul că restul de tăiat șorț abdominal fără cap. mușchii abdominali se taie cu untură; ar trebui să fie făcut cu atenție, astfel încât să nu deteriora organele interne - conținutul lor pot pătrunde în carne și să strice gustul. Când șorț abdominal va fi scos din interiorul carcasei este îndepărtat în următoarea ordine: organele majore (plămâni, ficat, de stomac), vezică urinară și o parte de rinichi. Cele mai multe dintre ele pot fi eliminate, utilizate pentru a mânca numai inima si ficatul. Inima ar trebui să fie tăiat în două bucăți și curățate de sânge coagulat.
Tăierea în sus a carcasei în bucăți
carcasă Devastat este curățată de sânge folosind servetele reziduale este sau tăiate în două jumătăți de carcase. Înainte de a continua să lucreze, fiecare carne de porc poltushi să se răcească.
Următorul tăiat carne de porc produsă pe o parte a modelului selectat în ordinea următoare:
- Pielea este separată de grăsime și slănina;
- Se taie o parte de col uterin;
- De la semicarcasele taie piciorul din față, coadă separată de umăr;
- Separat înapoi mart;
- Se taie cotlet de porc și slănină.
Fiecare parte poate fi de a reduce câteva piese - de exemplu, separat de târtița sau din spate să taie șunca în bucăți mici - în funcție de modul în care va fi mai convenabil să se ocupe de carne și mai mult.
Butchering un porc este ușor diferit - doar sângerează și gut carcasă, împărțiți-l în bucăți nu este necesară, din cauza dimensiunii mici, este pe deplin coapte.
producția de carne Numărarea
O parte din masa de porci vii pierdut în procesul de tăiere: substanțială în greutate este de sânge și organele interne ale animalului. De asemenea, din greutatea în viu trebuie să se scade masa osoasa, tendoane, articulatii, etc. Produsul care rămâne după tratamentul efectuat carcasele, tăierea carcaselor de porc, care separă carnea de oase și îndepărtați pelicula care acoperă mușchii, numit producția de carne de porc.
Randamentul se calculează ca procent din greutatea corporală a animalului. Acesta poate fi diferit în funcție de rasa de porc, sexul, vârsta, abilitatea de tăiere și de alți factori. Randamentul mediu este de 60-70%, în unele cazuri, ajungând la 78-80%.
Principalele părți ale carcaselor de porc
Înainte de a sculpta în carcasă de porc în bucăți individuale cu ajutorul unui cuțit, de vânzare sau pentru uz propriu, ar trebui să înțeleagă în ce parte a porcului este tastier și în cazul în care unele dintre ele sunt situate. În cazul în care carnea este recoltat de vânzare, cu cele mai valoroase piese, cum ar fi carbonat, un porc sau cotlet de porc, trebuie tratați cu precauție.
Cea mai mare parte a carcasei - o șuncă din spate. Deci, cum să taie cadavrul unui porc mai bine pe astfel de piese, pentru a le era convenabil să se ocupe, sunca este adesea împărțită în două bucăți la linia de șold. În jumătatea superioară a mușchiului mai mult, astfel încât ea se duce la o varietate de preparate din carne; jumătatea inferioară a piciorului este utilizat pentru prepararea aspic.
Omoplat și ale gâtului
Omoplat și ale gâtului este împărțit în trei bucăți: carne pură, carne tăiș umăr pe os și gât. De la gât de porc aproape nemișcat pe tot parcursul vieții, carnea este foarte frageda. Lama din contră, rigidă, și necesită preparări complete.
porci gambă mai puțin valoroase, deoarece este compus din carne foarte dur și cartilajul. Acesta poate fi pus pe de fum sau de jeleu.
Fileul de carne de porc - partea cea mai delicată, este situat de-a lungul coloanei vertebrale a animalului. Carne de porc muschiulet este utilizat pentru cotlet și o parte din carbonat de gătit - o parte din carne de porc, care se desfășoară de-a lungul întregii coloane vertebrale și surprinde psoas. Din aceasta vă puteți pregăti aproape orice fel de mancare. O altă parte a spatelui - cotlet, coaste interesante. Se termină înapoi crupă, din care pregătesc kebab.
șorț abdominal, cap și organele interne
Abdominală bacon șorț animal este împărțit în, peritoneu și podchrevok. Capul este împărțit pe obraji, ajungand la slănina, și limba, bine adaptate pentru umplutura. Restul fin tocat și se duce la jeleu. organe interne (inimă și ficat) pot fi, de asemenea, acolo, cu toate că acestea sunt mai puțin gustoase decât drob de vaca. Astfel, tăierea vier implică utilizarea de aproape toate părțile carcasei.
Știind cât de mult din carne de porc utilizate în orice scop, puteți obține rapid și precis piesele necesare de carne a carcaselor de porc. Principalul lucru cu taiere - un cutit bun și urmați exact schema aleasă.
