omogenizarea laptelui
Omogenizarea - este prelucrarea laptelui (smântână), este de a diviza (dispersat), prin acțiunea globulelor de grăsime din lapte de forțe externe semnificative. Este cunoscut faptul că în timpul depozitării de lapte proaspăt și smântână din diferența de grăsime din lapte și densitatea plasmei se produce plutitoare fracțiune de grăsime sau apărarea.
Viteza de sedimentare depinde de mărimea globulelor de grăsime grăsime, vâscozitatea conectivitate globulelor de grăsime unul cu celălalt. După cum se știe, dimensiunea globulelor de grăsime variază mult - de la 0,5 la 18 microni. În procesul de strivire grăsime mingii materialul redistribuind coajă. În construcția de scoici bile formate mici mobilizate proteinele plasmatice, fosfatide și o parte trece din globulele grase din plasmă din lapte. Acest proces ajută la stabilizarea emulsiei de grăsime a fost fin lapte omogenizat. Prin urmare, atunci când o dispersie mare a globulelor de grăsime din lapte omogenizat aproape nici avocați.
Figura 3. Schema de divizare globulele de grăsime în omogenizator gap valve: d - diametrul orificiului din scaunul supapei; v0 - Viteza de lapte în vana; v'0 - viteză în secțiunea de delimitare; p0 - presiunea în supapă; v1 - viteza în fantă; P1 - presiunea din diferența de supapă; h - înălțimea diferenței de supapă
Mecanismul de divizare a globulelor de grăsime, prezentat schematic în Fig. 3 este după cum urmează.
Scaunul supapei omogenizator la limita a supapei omogenizator și fanta are prag ascuțit schimbarea secțiunii transversale de curgere, și, prin urmare schimbarea de viteză. La trecerea de la viteză mică la balul de mare de grăsime deformează: partea din față, fiind inclusă în fluxul în decalajul de omogenizării la viteză mare, se extinde în fir și este zdrobit în picături fine.
Cu o creștere a conținutului de grăsime și substanță uscată din produsul trebuie aplicat o presiune mai mică de omogenizare, din cauza necesității de a reduce costurile de energie.
Omogenizarea Intensitatea crește odată cu creșterea temperaturii, deoarece această grăsime devine stare lichidă în întregime, și scade vâscozitatea. Odată cu creșterea temperaturii scade ca decantare de grăsime. La temperaturi sub 50 „C grăsime menținând este îmbunătățită, ceea ce conduce la deteriorarea calității produsului. Omogenizarea Temperatura cea mai preferată găsi 60. 65 ° C La temperaturi excesiv de ridicate ale proteinelor din zer pot fi depozitate într-un omogenizator.