Lipidele de țesuturi vegetale și animale, și care este separată de ele în timpul prelucrării, sunt supuse modificărilor chimice. Etihizmeneniya datorită proprietăților incluse în grăsimi trigliceride și substanțe înrudite.
Deteriorarea de grăsimi comestibile numit schimbarea proprietăților lor, ca urmare a care nu pot fi folosite în scopuri alimentare. Corupția este cauzată de acumularea de grăsime în aceste greutate moleculară mică
compuși, peroxizi, aldehide, acizi grași liberi, cetone și altele. ceea ce conduce la deteriorarea rapidă a proprietăților gustative ale produsului. Corupția este cauzată de procese hidrolitice sau oxidative de grăsime sau o combinație a acestora.
procese hidrolitice. Hidroliza - un procedeu pentru elementele de divizare gliceride moleculelor prin reacția cu apă. În primul rând, hidroliza are loc în grăsimile umede care conțin astfel de
catalizatori ca lipaze, fosfolipaza acizi puternici organici și anorganici precum și de la microorganisme. Hidroliza acumulat acizi grași liberi, evidențiată prin creșterea numărului de acid. Odată cu acumularea de acizi cu greutate moleculară mică (butiric, valeric, caproic) apar gustul neplăcut specific și miros.
Hidroliza grăsimi animale și uleiuri vegetale în compoziția care nu include acizi grași cu greutate moleculară mică, nu conduce la formarea de produse cu un gust specific, neplăcut și miros, ca rezultat al acestui proces apar acizi grași moleculare care nu posedă aceste proprietăți. Prin urmare, proprietățile organoleptice ale acestor grăsimi nu sunt modificate în timpul hidrolizei și a detecta prezența deteriorării hidrolitice este posibilă numai prin determinarea numărului de acid. Cu toate acestea, în cazul în care o parte din (uleiuri de lapte, cocos și sâmburi de palmier) grăsimi sunt acizi cu greutate moleculară mică, acestea sunt eliberate în produsele de hidroliză și dau gustul neplăcut și miros.
Distinge hidroliză neenzimatică și fermentare. Hidroliza enzimatică a grăsimilor din alimente se produce în principal în nerespectarea condițiilor de depozitare, cu leziuni mucegaiuri grase și drojdii care produc lipază. grăsimi rafinate și topite sunt mai puțin predispuse la aceste procese.
hidroliza neenzimatică are loc sub influența grăsimii dizolvate în apă. Solubilitatea apei în grăsime, la temperatura camerei, nu este de obicei mai mult decât fracțiuni de procent, care asigură un grad mai mic de hidroliză a grăsimilor. Un efect catalitic mic asupra procesului de hidroliză au asociat de surfactant grăsimi fosfolipide, monogliceride și altele.
oxidarea grăsimilor. oxidarea grăsimilor prin oxigenul atmosferic duce la deteriorarea acestora și favorizează polimerizarea oxidativa - uscare.
razele ultraviolete accelerează procesul de oxidare a acizilor grași polinesaturați. Temperaturile ridicate, mai ales în intervalul de 40-45 „C, crește dramatic viteza de formare și descompunere a hidroperoxizilor de întindere:
Țesuturile vegetale apare biocatalizator - lipooxigenazei care catalizează oxidarea acizilor grași polinesaturați. grăsimi animale oxidare accelera derivati mioglobinei - carne pigmenți haem, care își exercită activitatea chiar și la 0 ° C, ionii de metale grele au, de asemenea, un efect catalitic puternic. Ei se descompun peroxizi pentru a forma radicali liberi.
Pentru a preveni și întârzia reacțiile de oxidare în grăsimi administrate antioxidanți (antioxidanți). Actiunea antioxidantilor pe baza capacității lor de a rupe lanțul de oxidare. Această acțiune se datorează eliminării radicalilor activi pentru a forma noi, nu participă la procesele de oxidare.
Ca antioxidanți pentru grăsimi comestibile derivat al fenolului folosite: Ionol, RAB - butilhidroxianisol, BHT -butiloksitoluol, esteri ai acidului galic. Această substanță sintetică. Atunci când este administrat într-o cantitate de 0,01%, rezistența la oxidare grăsime este crescut de 10 ori.
Din antioxidanti naturali sunt valoarea tocoferoli, ulei de susan sesamol, Gosipol ulei din semințe de bumbac, fosfolipide.
Râncezirea grăsimilor. Acesta este un proces complex, care este etapa inițială de hidroliză enzimatică. Astfel se acumulează acizi grași liberi joasă greutate moleculară, grăsimi gust rânced comunica. O altă schimbare se datorează acumulării de grăsime în aldehide și cetone cu catenă scurtă, care sunt produse secundare de oxidare a hidroperoxizi, care nu numai că măresc râncezirii, dar da, de asemenea, grăsimi suplimentare arome neplăcute. Astfel, un amestec format din șase și zece aldehide carbon conferă gust de grăsime „prăjită puternic.“ aldehide ADITIV C6-Cu. format prin descompunerea hidroperoxidului în procesul de hidrogenare, conferă un miros ciudat grăsimi hidrogenate.
Grăsimile nesaturate predomină aldehide și cantități mici de grăsimi cu acizi nesaturați - cetone. Oxidarea aldehide și cetone duce la apariția mirosului neplăcut înțepător de grăsime.
uleiuri vegetale râncede, cum ar fi măsline, care predomină în compoziția de acid oleic, au pronunțat oleic acid sau aldehidă miros, care determină practic furnică, heptil, nonil, aldehide acetic. Rânced mac tip ulei cu o predominanță de acizi grași polinesaturați sunt de in miros de ulei.
grăsimi Osalivanie. Are loc atunci când o creștere bruscă în punctul de topire și fermitatea de grăsime. Acest procedeu implică oxidarea acizilor grași nesaturați și acumularea în principal oxi, polioxietilena, epoxizi. În acest caz, uleiurile vegetale și margarina dobândesc un gust specific de slănină. Procesul osali-vanija accelerează odată cu creșterea temperaturii și sub lumina soarelui. grăsimi Osalennye au un miros lumânări stearic. Corupția zhira- însoțită nu doar de o schimbare de gliceride, dar, de asemenea, substanțele însoțitoare. De exemplu, albirea uleiurilor vegetale la osalivanii asociate cu oxidarea carotenoidelor.
Uleiurile tăbăcite provenite din semințe, mucegăite datorită oxidării micotoxine. Culoarea închisă a uleiului din semințe de bumbac în acesta datorită prezenței produșilor de oxidare gossypol. grăsime spoilage însoțită de reacții de degradare și de polimerizare. Degradarea fosfoditilholina pentru a forma cauze trimetilamina osalennyh miros hering grăsime.
Multe dintre produsele de oxidare a grăsimilor sunt toxice pentru organism. Se constată că toxicitatea grăsimilor oxidate datorită reactivității ridicate a produselor de oxidare a acestora, și este în primul rând liberi radicali, peroxizi, compuși carbonil. Hidroperoxid este usor de absorbit de către organism. In experimentele pe animale, sa constatat că la scurt timp după hidroperoxidul aspirație detectată în ficat și țesutul adipos. Cel mai toxic este un hidroperoxid de acid linoleic. Efecte asupra corpului dăunător produșilor de oxidare: ele întârzie dezvoltarea unui organism în creștere, poate contribui la formarea tumorilor maligne.
Educație shtaffa. Pe suprafața de unt sau margarina format un strat translucid smolita - shtaff având un miros caracteristic și gust amar neplăcut, ca urmare a apariției simultane a oxidativ, hidrolitic, microbiologice și procese fizice.
microbiologice se manifestă ca o serie de reacții enzimatice care rezultă din natura vital și bacteriile psihotropi proteolitice.
Odata cu schimbarea lipidelor proteinelor se descompune. Rezultatul este proteina dispersibility, absorbția sporită a culorilor mai mare, urmat de întunecare shtaffnogo strat.
Pentru a preveni dezvoltarea de unt Shtaffa și gaz margarina folosite, umiditate, materiale polimerice barieră de vapori și materiale compozite.
secarea grăsimilor. Este abilitatea de lichid, în principal, vegetale, uleiuri polimeriza în prezența oxigenului atmosferic. La uscarea suprafeței uleiului format în filmele solide elastice cu ingrosare a lungul timpului. Substanțele care formează astfel de filme sunt numite oxine. Acestea sunt produse de polimerizare oxidativă a moleculei de acid gras al trigliceridelor.