Bucătarul șef „Panaehali“ Ruslan Akhmedov, iar proprietarul restaurantului și Gayane lui „Panaehali“ Gayane Breiova vorbi despre cerealele tradiționale armene și achar dzavar. Intervievat de Anna Karmanova
Acar, dzavar - toate astea de grâu?
Ruslan Ahmedov: Da, achar - este un grâu sălbatic, punctele de vedere alac. Acesta crește în munții înalți din Caucaz.
Ceea ce-l face diferit de grâu convențional?
RA:. Din moment ce cultura creștere sălbatică, și chiar și în astfel de locuri, este mult mai util. Acar conține, de asemenea, mai puțin gluten decât grâul. Deoarece cerealele utilizate sub formă brută, se dietichnee grâu convențional. Pe plan extern, acestea sunt ușor să se facă distincția: dacă grâul obișnuit, Runda achar este bobul lung. Acesta seamănă cel mai mult orez brun brun.
Gayane Breiova: Armenia, de altfel, acest lucru este mult mai popular cereale de orez. Și achar și dzavar și bulgur mânca acolo mai des. Rice, de exemplu, de asemenea, nu se fierbe orezul și de Achara.
Cum să-l pregătească?
G.B:. Înainte de preparare este cel mai bun pentru a absorbi cereala pe timp de noapte. Pentru a găti, ia una dintre cerealele și două părți de apă. Pilaf cu Acharya obține sfărâmicios. Dacă vă puteți miscalculate cu orez, digera, apoi Acharya nici un astfel de probleme, întotdeauna se dovedește sfărâmicios. Gătit - ca un risotto normală, mai întâi se prăjește în unt ceapa, limpezite condimente, cereale și apoi se pune la fiert. Dacă stafide, fructe uscate adăuga, pentru a primi pilaf delicios dulce. De la Acara poate găti terci și doar pe apă, se adaugă la supe. Dacă zdrobit în făină, poate fi tipul de Pita tort. Acest boabe întregi curata perfect intestine. Când otrăvire pot achar scufunda în apă, se fierbe apoi bea supa rezultată cu orz.
Și în salate, se adaugă?
G.B:. Da, salate cereale integrale adauga greutate, saturație. De exemplu, puteți amesteca fiert spanac și achar matsun - non-nutritive, dar acizi grași saturați. Supe sunt, de asemenea, din ce în ce mai dens, hrănitoare.
RA:. Chef Gayane Tamara Garanyan pregătește o supa delicioasa cu Acharya. Reteta este simpla. Ia prazul, prăjite în unt. Avem nevoie de ambele părți alb și verde - acesta din urmă dă umbra noastră plăcută supa. Cartofi passeruem aici, se umple cu apă, se adaugă crema, dar nu neapărat - și structura atât de delicată se realizează prin cartof. Acar se fierbe, să ia mai mult cartofi și se taie în cuburi, se combină cu boabe, se adaugă untul topit pentru a lipi ușor le împreună, se prăjește, apoi așezată ferm în matriță. Pe o placă așterne un „puck“ de cereale și cartofi, se toarnă supa. De la condimente pentru supa folosind doar sare și piper, dar adăugați la turmericul Acharya și șofran.
G.B:. Combinație poate fi setat. În Acara gust foarte plăcut cu aromă de nucă și cu diferite ingrediente, este dezvăluit într-un mod nou. Cu ciuperci - foarte neobișnuit. Cel mai bine este să dețină cereale gust subliniază ghee. Și gustoase se pare, în cazul în care terci Acara adăuga sos de unt și de dud. Cu Acharya poate și se prăjește legume wok - există o astfel de istorie pan-asiatice.
Asta este, nu utilizați numai rețete în armeană?
RA:. Desigur. Dacă vorbim, de exemplu, bucătăria europeană, atunci eu, de asemenea, într-un singur fel de mâncare a introdus achar - un confit picior de rață cu legume. Acar se fierbe, untul pus la saturație și un gust plăcut. prăji Duck primul cu ambele părți pentru a se asigura că sucul a fost lăsat înăuntru, apoi a chinuit-o cu legume - morcov, telina, ardei gras - cimbru și rozmarin în vin. Pe o placă, mai întâi pune Acar pe ea - rața cu iahnie de legume.
. G.B: În general, achar foarte interesant combinat cu rozmarin - este o nouă umbră este perfect, astfel încât să puteți juca cu el în rețete din bucătăria mediteraneană, cu pește și fructe de mare.
Ce este dzavar?
RA:. Acesta este, de asemenea, un tip de grâu, este colectat destul de tineri, apoi ușor fierte și purificate. Se pare cereale ușoare rotunde, care are un aspect mai amintește de orz.
. G.B: De la dzavara pregătim o supă foarte gustos - salvat. Mai întâi trebuie să fiarbă până la jumătate din târtiță. Apoi, se amestecă într-o cratiță cu apă matsun în jumătate, se fierbe până la fierbere, dzavar pus, se adaugă coriandru și se fierbe, amestecand constant, pentru supa nu este ondulată. Încă o dată, vom aduce la fierbere, se îndepărtează de la căldură și se servește cu o felie de unt. Un alt fel de mâncare tradițională de dzavara numit ARIS si eu o numesc risotto-ul armean, deoarece consistența se obține exact ca un risotto. Puneți puiul în tigaie complet, se toarnă dzavar, se toarnă apă, se fierbe până când până când puiul în sine nu începe să țină pasul cu oasele. Apoi vom scoate tava de la căldură, se scoate oasele din pui, iar carnea este împărțită în bucăți și interfera cu terci. Din moment ce grăsime de pui, uleiul de aici au nevoie de doar un pic, doar pentru gustul. Dzavar devine lipicios structura, aceasta este asemănarea cu arborio de orez.
La Moscova, achar și dzavar pot fi găsite?
.: RA pe piață numai în magazinele lor nu poate fi găsit.