Cu toate ca ceaiul a fost studiat timp de secole, și dezvăluirea compoziției sale chimice, oamenii de știință care lucrează cel puțin cincizeci de ani, numai în ultimul deceniu, a devenit posibil să se obțină o imagine relativ completă a ceea ce substanțe chimice fac parte din ceai. Chiar și astăzi, unele dintre substanțele chimice rămân nerezolvate în ceai sau să recunoască numai termenii cei mai generali.
Dacă la sfârșitul secolului al XIX-lea, a crezut că ceaiul este format din patru sau cinci substanțe majore în ceai acum numărul zeci de unele grupe majore de numai substanțe, fiecare dintre care include o serie de elemente complexe și simple. Numărul total de membri de substanțe chimice de ceai și compușii nu pot fi calculate încă, zece - cincisprezece ani în urmă au existat aproximativ 130, și este acum găsit aproximativ 300, cu 260 dintre ele au fost în măsură să identifice, și anume dezvăluie formula lor. De aceea, ceaiul - complex și divers în compoziția lor chimică a plantelor.
Trebuie amintit că compoziția chimică a proaspăt culese frunzele de ceai verde și frunze de ceai uscate preparate din această foaie, variază. În ceaiul uscat este mai variat și mai complex. În același timp, nu toate substanțele chimice care sunt prezente în frunze proaspete rămân frunze de ceai uscate după fabrica de prelucrare: unele dispar, altele experiență de oxidare și parțial modificate, altele intră în reacții chimice complexe și de a genera complet nou material cu proprietăți noi și caracteristici.
Este firesc ca ne place consumatorii de ceai interesat în primul rând problema substanțelor chimice conținute în ceai băutură, este solubil în nastoe.Ved de ceai intră în corpul uman. Acesta este motivul pentru care și locui.
Studiile au aratat ca ceaiul este de 30-50% din extractibile, adică părți solubile în apă. În practică, solubilitatea nu a pus în aplicare pe deplin. Ceaiul verde contin mai multe (40-50% substanțe solubile din) și negru - mai puțin (30-45%). Mai mult, mai tineri, de calitate superioară frunze de ceai, cele mai bogate substanțe extractive derivate din ele ceai uscat. Pe de altă parte, mai vechi, frunze, situate pe mai grosiere mai puțin solut perfuzie, ceaiuri mai puțin gustoase.
Dintre substanțele solubile ar trebui să acorde o atenție mai întâi la cele șase grupuri mai importante sau componente ale ceaiului: taninuri, uleiuri esențiale, alcaloizi, aminoacizi, pigmenți și vitamine. Cele mai multe dintre ele au fost cunoscute pentru o lungă perioadă de timp, dar ideile vechi despre toate aceste grupe de substanțe în mare parte a crescut.
Taninurile - una dintre componentele esențiale ale infuzii de ceai și ceai. Ele constituie 15-30% din ceai și sunt un amestec complex de mai mult de trei duzini de compusi polifenolici care constau dintr-un tanin și o diferite (cel puțin șapte) catechine, polifenoli și derivați ai acestora. notiuni preconcepute despre ceai tanin ca un simplu agenți de bronzare, care au atribuit gustul amar au fost modificate în mod semnificativ datorită activității academicianului AL Kursanova și acum apar cel puțin naiv. Trebuie avut în vedere faptul că tanin de ceai, sau teotanin, neravnoznachen tanin farmaceutice sau gallotaninu. Teotanin este un complex chimic complex, care acum complet decodat. Ideea că ceaiul tanin dă amărăciune, greșit. În cazul în care proaspete tanin frunze de ceai are un gust amar, după ce fabrica de prelucrare această amărăciune dispare și tanin în ceai devine o astringență plăcută, care dă gustul principal al infuzie de ceai.
Trebuie subliniat faptul că taninul și ceai catechine au proprietăți vitamina P și din cauza prezenței de ceai tanin este principala noastra sursa de aceasta vitamina importanta, o valoare care va fi discutat mai jos.
Ceaiul Tanin nu rămâne neschimbată. Produsele lor de oxidare - chinone, care apar în cursul producției fabricii de ceai, la rândul său produce oxidarea altor substanțe de frunze de ceai și formează mai multe produse aromatice implicate în crearea de aroma ceaiului. Astfel, valoarea taninuri în ceai este foarte mare, iar ei nu au un efect de bronzare asupra mucoasei gastrice umane a fost gândit în cele mai vechi timpuri.
Uleiurile esențiale sunt disponibile în ambele frunze verzi și în ceai finit. In ciuda numarului foarte mic, acestea sunt mult mai atras atenția altor substanțe de origine umană: ea este atribuită pe bună dreptate, aroma unica a ceaiului. Acestea sunt, prin urmare, depinde de calitatea de ceaiuri. S-a descoperit acum că uleiul esențial conținea doar aproximativ 0,02% din frunze de ceai verde. Aceasta înseamnă că, pentru a obține 100 g din aceste uleiuri într-o formă pură, este necesar pentru a procesa mai mult de o jumătate de tonă de frunze de ceai. Deși în prelucrarea frunzelor de ceai pierderea de uleiuri esențiale 70-80%, astfel există un alt proces - crearea de noi uleiuri. Numărul componentelor chimice din compoziția uleiurilor esențiale vine în ceai finit, potrivit unor surse, până la 20 și de mai sus, precum și alte rapoarte, mai recente - 32. Și totuși este printre uleiurile esențiale, este un anumit număr nu sunt încă clarificate și un număr de produs chimic nu au fost prezentate, deși compușii detectat. Multe uleiuri esențiale au miros de trandafiri, miere, vanilie, citrice, liliac, scorțișoară. Nu este surprinzător faptul că un amestec de astfel de interval de odorizante este capabil de a crea un gust unic pentru buchetul tau.
Este o componentă esențială a ceaiului și alcaloizi. Printre alcaloizilor cele mai bine cunoscute a fost întotdeauna și încă mai este cafeină sau, cum este numit în ceai, teina. Cafeina - unul dintre principalii vinovați de tracțiune oameni la ceai ca o băutură tonică. În forma sa pură, este incolor, inodor, cu gust amar, dar substanța conținută, cu toate acestea, nu numai în ceai, dar, de asemenea, cafea, cacao, nuci de cola, mate și alte rasteniyah.Vopreki tropicale credinta populara, cofeina este mult mai conține în ceai (1 - 4%) decât în cafea, dar cofeina ceai sau teina, actioneaza mai moale decat cafeina cafea pura, din mai multe motive: în primul rând, pentru că taxa infuzor este, de obicei, o cantitate mai mică ceai decât cafeaua, și, prin urmare, creează o concentrație mai mică de cafeină, În al doilea rând, cafeina din ceai nu acționează în mod izolat, ci în combinație cu tanin, formând cafeină compus tanat, care acționează în mod indirect mai mult, mai relaxat asupra sistemului nervos central și cardiovascular. Cafeina, ceaiul are o altă proprietate remarcabilă: nu este întârziată, aceasta nu se acumulează în organismul uman, ceea ce elimină riscul de intoxicare cofeina la utilizarea frecventă a chaya.Angliysky ceai cultivator CR Harler calculat că, chiar britanic, al cărui consum de ceai rata este cea mai mare din lume (5 kg pe an și de mai sus), „mananca“, în fiecare an, o medie de 132 de grame de cofeina fiecare, ceea ce nu este atât de mult în calcul pentru o zi. Dar această cifră este doar teoretică, din moment ce aproape infuzie de ceai nu merge niciodată toate cofeina din ceai uscat, și un maxim de 35-80% din aceasta, și anume, aproximativ 95- 100 g pe an, sau mai mic de 0,3 grame pe zi. Și cu ceai nostru de consum este de numai 1/10 din care cade pe englezul, pericolele abuzului de cofeina absolut nu există: în ceai vom obține o doză zilnică de cofeină este cu adevărat microscopice - 0,01 g, în timp ce stimularea doza zilnică, admisibilă pharmacologists cel puțin 30 de ori mai mult! Cafeina apartine cateva solide de ceai, compoziția și numărul de care este foarte ușor alterată în timpul procesării. Între timp, o varietate de ceaiuri contin un procent diferit de cofeina. Pentru o lungă perioadă de timp a rămas un mister. Apoi sa dovedit că cofeina nu este distribuit uniform în planta de ceai. Primele bufeurilor prospect conține 4-5% cafeină, al doilea - 3-4%, al treilea - 2,5%, altele - la 0,5 la 1,5%. Semințele de cafeina ceai este complet absentă. Acest lucru sugerează că cofeina din ceai nu este încorporată de la naștere, și dobândite în procesul de cultivare a bucșei de ceai. Prin urmare, este clar că ceaiuri de înaltă calitate, realizate din primele frunze contin mai multa cofeina decat de ceaiuri prime grosiere. Acesta este motivul pentru ceaiuri comprimate, în cazul în care cafeina este practic inexistentă, oamenii din Buriatia, Kalmikia, Mongolia pot bea în cantități foarte mari. Și de aceea kazahii, turkmenii care beau ceai negru in cantitati mari, preferă să clasa a doua și chiar a treia, în cazul în care cafeina este conținută în doze foarte mici, dar o mulțime de tanin, pectină, atât de important pentru prevenirea bolilor gastro-intestinale în Asia Centrală. unii consumatori greșesc crezând că cofeina definește cetate ceai. Acest lucru nu este absolut adevărat. De exemplu, în ceai de Ceylon, care este considerat a fi puternic, cofeina este considerabil mai mică decât în ceaiuri chinezești, care sunt considerate printre piața de masă slabă.
In plus fata de cofeina din ceai sunt incluse în cantități mici, și alți alcaloizi. Este solubil în teobromină apă și teofilină (acestea sunt vasodilatatoare bune și diuretice) adein greu solubile în apă și complet insolubil în apă - guanina bază purinică cu proprietăți negative. Se poate deduce din frunze de ceai în perfuzie numai prin fierbere prelungită ascuțit sau încălziți de ceai preparată. De aceea, nu se poate face ceai „mai puternic“, în foc.
În ceea ce privește aminoacizii, ele se găsesc în ceai 17, cu natura unuia dintre ele nu a fost încă clarificat. Printre ceai are aminoacizi acid glutamic este extrem de important pentru funcționarea organismului uman, promovând în mod activ recuperarea sistemy.Aminokisloty nervos sărăcit prin reacția cu zaharuri și taninuri și catechine la temperaturi ridicate în timpul procesului de fabricație de ceai pentru a forma aldehide și, astfel, să participe la formarea aromei ceai.
Pigmenți. fac parte din ceai, de asemenea, joacă un rol important. Oamenii au observat mult timp capacitatea de infuzie de ceai pentru a lua diferite culori, diferite nuanțe de la verde deschis la adâncime de măsline, și de la galben și roz până la brun-roșcat brun și închis, și a fost asociată cu prezența ceaiului de diferite culori. Dar pentru o lungă perioadă de timp am crezut că vopseaua de bază sunt taninuri. Între timp, în pigmentare (culoarea) din infuzie de ceai participa pigmenți, cum ar fi bine-cunoscut, clorofila, conținută în principal în ceai verde, precum și xantofile și caroten conținute în morcovi și prezente în principal în investigații amănunțite chayah.Bolee negre din ultimii ani au arătat, că infuzia Cromaticitatea se referă în principal la două grupuri de coloranți - teaflavin și thearubigin. În primul rând, obtinandu-se un tonuri brun roșietice, constituind 10% din ceai uscat; a doua având o scală galben-auriu - doar 2%. Astfel, theaflavins cuprind teaflavin și a real teaflavin-galat și sunt substanțe foarte instabile: cea mai mică oxidare ele trec în thearubigins. Această caracteristică de ceai pigmenți explică multe dintre proprietățile perfuziei. De exemplu, Browning acestuia. Ați observat, probabil, cum doarme și ceai de calitate inferioară se transformă rapid maro, devine opac, de culoare închisă, dacă sunt lăsate să stea de ceva timp. Acest lucru înseamnă că oxidarea flavine, oferind nu numai și nu atât de mult o culoare ca nuanță, nastoya.Otsutstvie luminozitate sau prezența flavine în ceai este astfel indicație destul de precisă și clară a calității de ceai. Astfel, un raport constant de flavine și thearubigin în ceai bun este egal cu 1:10 și în rău - 01:20. Acest lucru a făcut posibilă dezvoltarea unei calități simple și precise de scară ceai, exprimate în indicatori digitale precise, și să monitorizeze schimbările în ea pe această scară. În conformitate cu normele internaționale pentru orice amestec de ceai ar trebui să aibă un raport de flavine și thearubigins nu mai mică decât 01:16, t. E. Să fie de cel puțin mediu de ceai de calitate, în timp ce un raport de mai sus 1:25 ceai trebuie să fie declarate improprii pentru utilizare și retrase vânzare. Stabilirea acestor parametri este foarte ușor și se poate face orice laboratoarele biochimice si medicale.
De asemenea, enumerate șase grupe principale de substanțe care prezintă o importanță considerabilă pentru un consumator de ceai sunt minerale, substanțe anorganice, rășinos, precum și acizi organici conținute în ceai în cantități mai mici.
Minerale și alte substanțe anorganice în ceai conține între 4 și 7%. Ele nu sunt limitate la săruri de fier, deschise în ceai ceva timp în urmă. În plus față de compușii glandulare prezenți în ceai și metale, cum ar fi magneziu, mangan, sodiu. Împreună cu siliciu, potasiu, calciu, acestea sunt cruciale pentru a furniza o varietate de țesuturi umane și în special pentru formarea de centre în corpul nostru și fenomenele radioactive electrostatice. Ceaiul conține alte metale și substanțe anorganice ca urme de elemente incluzând fluor, iod, cupru, aur, și altele. Toate acestea fac parte din compuși complecși, dar fiind în stare coloidală, cedat la dizolvare în apă și sunt situate în infuzia de ceai (în special fluor și iod deservesc agent antisclerotic).
Un exemplu notabil de fosfor și compușii săi. Ceaiul Georgian gasit fitin, geksozomonofosfat, geksozodifosfat, acid fosforic, care sunt esențiale pentru alimentarea cu tesut nervos. Cu cat mai mare gradul de ceai, cu atât mai mult ea fosfor și potasiu. Acesta din urmă este foarte important să se mențină activitatea normală a sistemului cardiovascular.
Un alt grup de compuși organici solubili în ceai produc acid organic (aproximativ 1%), care includ acidul oxalic, citric, malic, succinic, acidul piruvic, acidul fumaric și alte două sau trei acizi. Ca parte ceai acestea sunt încă puțin studiate, dar este clar că în ansamblu îmbunătățesc produsele alimentare și valoarea nutrițională a ceaiului.
La ceai există, în cele din urmă, cele patru grupe de substanțe, părți care sunt numai parțial solubile în apă sau complet insolubil. Aceste grupe de substanțe sunt, prin urmare, de o mai mare importanță pentru producția de ceai decât pentru consumator. Acestea includ enzime, pectina, glucide și glucozide.
Enzime. sau enzime. găsit în ceai, în principal, în stare insolubilă, legat. Acest catalizatori biologici. Cu ei vin toate chimice transformate într-o instalație de ceai viu în timpul creșterii sale, precum și în procesul de luare a fabricii de ceai. Este remarcabil faptul că fiecare enzimă are capacitatea de a acționa numai asupra anumitor substanțe fără a afecta celelalte. Acesta folosește un diferite procese de oxidare enzimatice, persoana a fost capabil de a obține diferite tipuri de ceaiuri, varietatea și calitatea aceleași enzime syrya.Osnovnyh ceai trei, doar peste zece. Șef printre ei - polifenol oxidaza, peroxidaza si catalaza. Primele două sunt în stările solubile și se leagă. Ele provoacă fermentarea ceaiului. Catalazei promovează procesul global de fermentare eliberează oxigenul din ceai. invertază de enzimă extrem de activ este, de asemenea, un ceai.
Carbohidratii din ceai conține o varietate - de la zaharuri simple, la polizaharide complexe. Cu cât procentul de carbohidrați din conținutul de ceai, mai mic grad. Prin urmare, hidrați de carbon sunt un fel de balast pentru ceai. Din fericire, cele mai multe dintre ele sunt insolubile. Și doar inutile polizaharide insolubile om - amidon, celuloză, hemiceluloză, este de 10 - 12% din ceai. Dar carbohidrați utili - zaharoza, glucoza, fructoza, maltoza (în ceaiul la 1 la 4%) solubil. Prezența unei cantități mici de zaharuri solubile - unul dintre marile avantaje ale ceaiului, nu numai că face ceai ideal băutură antisclerosic, mai ales atunci când sunt combinate cu iod și vitamina P, dar, de asemenea, asigură păstrarea vitaminei B în ceai, de obicei absorbite zaharuri.
Deci, chiar și o cunoștință sumară și incompletă cu compoziția chimică a ceaiului ne convinge că natura a creat în tipul de frunze de ceai de stocuri chimice sau, mai degrabă, întregul laborator chimic. Și cel mai surprinzător și remarcabil faptul că acesta este un laborator permanent. modificări complicate chimice, interacțiuni, procese de oxidare și a transformat unele substanțe altele apar în frunze de ceai este continuă, nu numai în timp ce el este încă în viață, în timp ce crește, nu numai în cazul în care se încadrează pe plantă, acesta este supus la tot felul de ofilire, răsucirea și fermentare, dar chiar și atunci când este transformat într-un mic, frunze de ceai uscate și minciuni aparent fără viață, cu miliarde de acest gen oriunde pe rafturile magazinelor sau în dulap de bucătărie.
Dar, în general, ceai - un tezaur de substanțe utile pentru om. Nu e de mirare ceaiul încă din cele mai vechi timpuri a fost considerat miraculos băutură, magic. Cu toate acestea, vechi nu a putut ghici chiar la cele două proprietăți magnifice de ceai, pe care le cunoaștem acum.
Una dintre cele mai remarcabile abilitățile plantei de ceai este că se trage din sol și sintetizeaza cele mai diverse și rare, în afară de util pentru oameni. Natura nu se oprește acolo și-a înzestrat cu generozitate ceai terminat o capacitate la fel de uimitoare - pentru a da ei cea mai bună soluție, cel mai valoros, cel mai util pentru partea umană.
De aceea, acum, cunoscând compoziția chimică a ceaiului, încă mai avem mai multe drepturi decât bătrânii, putem admira și bea precum și vechi, au toate motivele să se uite la ceai ca un miracol.
Potrivit materialul cărții VV Pokhlebkin „Tea, istoria, proprietățile și utilizarea“
Sunteți în căutarea pentru un ceai bun? Vrei să comandați online? - Vino la magazinul on-line de ceai și cafea! O selecție largă de ceai (chinezesc, Ceylon), precum și de cafea. Livrare la Kiev și Ucraina.