Ce trebuie să știți despre pește
pește și preparate din pește sunt utilizate pe scară largă în dieta de zi cu zi, în alimente dietetice. Proteinele sale constitutive și grăsimile sunt bine absorbite de organismul uman.
pește oceanic de grăsime (în special ficatul) este bogat în vitaminele A și D.
În pește conține multe esențiale pentru elementele minerale umane, care sunt dominate de fosfor, calciu, potasiu, sodiu, magneziu, sulf și clor. În cantități mici în țesuturile de pește găsite fier, cupru, mangan, cobalt, zinc, molibden, iod (în pește marin), brom, fluor și alte elemente care sunt esențiale pentru organismul uman.
Din grăsimea de pește depinde de gustul cărnii sale, și calitățile sale culinare. Peștii mai gustoase, cum ar fi nisetru, somon, anghilă, chișcarului, în timp ce în același timp, și unele dintre cele mai îndrăznețe. Desigur, există și excepții, cum ar fi hamsii - pește gras, dar este mai puțin de o valoare a clientului decât de cod sau biban - pește macră. Cu toate acestea, este incontestabil faptul că în interiorul aceleiași specii de pește cele mai bune și cele mai multe elemente sunt, de obicei gras.
Pentru a determina valoarea nutritivă a peștelui este nu numai cantitatea de grăsime, dar, de asemenea, locația sa. Există specii de pești, în care se acumuleaza grasime in ficat, in peretii abdomenului, în abdomen, în stratul subcutanat la baza aripioarelor, dar cel mai bun de grăsime de pește este distribuit în principal între mușchi, de asemenea. Din cauza straturi de carne de grăsime intramusculare acestor pești este deosebit de blândă.
Schimbările care au loc în organism atunci când migrația peștilor și depunerea icrelor, sunt adesea dezastruoase. De exemplu, Chum de somon icrelor o dată, și apoi mor.
Carnea de pește tânăr - slabă și fără gust. Mature specimene și mai grasă cărnoase. pești foarte mari, vechi sunt carnea adesea nepoliticos, fără gust.
masculi din carne în compoziția chimică și avantaje culinare cu greu diferă de carnea de femele, deoarece formarea de ouă și pește lapte își petrece aproape aceeași cantitate de grăsimi și proteine. Cu toate acestea, greutatea vițeilor în unele pești de până la 25% din greutatea lor, ceea ce este semnificativ mai mare decât greutatea de lapte, dar este un dezavantaj numai pentru acele specii de pești, ouă care nu prea are valoare nutritivă. În același sturionul și unele icre de somon - cea mai valoroasă parte a peștelui.
Gazda ar trebui să fie amintit faptul că calitatea peștelui, cu câteva excepții, aceasta depinde de grăsime care conținutul de grăsime de pește, la rândul său, este legată de vârstă, habitat, perioada de depunere a icrelor de proximitate.
După gradul de grăsime de pește sunt împărțite în trei grupe.
Primul grup include peste gras, care conține mai mult de 8% grăsime. Acești pești, de exemplu, sunt chișcarului, nisetru, somon, multe (în special specii europene de somon), anumite tipuri de hering, macrou, țipar, hamsie.
Pentru al doilea grup. t. e. să pescuiască conținut mediu de grăsime din carne care conține de la 4 la 8% din grăsime includ cea mai mare parte crap Pacific somon, hering parte, unele specii de pești plați și somn.
Al treilea grup - pentru pești slabă, cu un conținut de grăsimi mai mic de 4%, - aparțin biban, cod, păstrăv, Pike și colab.
Este necesar să se ia în considerare condiționarea acestei diviziuni; astfel, de exemplu, crap și crap pe alte Amur conțin mai mult de 10% grăsime din carne, ocean hering în timpul de reproducere are 2-3% grăsime din carne, iar în timpul îngrășării sale de grăsime crește din carne până la 25% sau mai mult.
alimente utile sunt, de asemenea, nevertebrate marine. Carnea nevertebrat conține aminoacizi și vitamine esențiale.
În funcție de pește stil de viață și de reproducere sunt împărțite în: puncte de control. care trăiesc în mările, și de a da naștere în creștere de departe de-a lungul râurilor; podea prin, care trăiesc în părți salmastre ale mării, lângă gurile de depunere a icrelor și a estuarelor; mare. trăind doar în mările; de apă dulce. care trăiesc în apă dulce.
O proporție semnificativă din captura de pește de mare, și doar un mic procent scade la apă proaspătă, prins în apele. Vânzarea merge pește viu, refrigerate, congelate, sărate, uscate, vindecat. De prelucrare a peștelui fiecare tip are propriile sale valori de calitate caracteristicile și modul de stocare gust.
Peste viu - produsul nutrițional cel mai valoros.
Prospețime, puritate, și digestie ușoară a peștilor vii de carne ea un produs indispensabil pentru dietetice și alimente pentru copii face.
Vânzarea de pește viu, intră ca de obicei, de apă dulce sau care intră în râu de la mare, pentru că peștii mării nu tolerează depozitarea în apă dulce, și transportul în apa de mare nu este întotdeauna posibil să se pună în aplicare.
Mai bine decât orice alt transportabil și de obicei merge la vânzare următoarele specii de pești: crap, crap, caras, sturion, anghilă, păstrăv, Tench, EID, stiuca, burbot, somn, biban, mirosit, coregon, biban, clean, babușcă, plătică, crap , nisetrul, morunul.
Calitatea de pește viu este determinată de apariția minții ei (belșugul ei - principalul indicator al calității - este determinată de grosimea spate, care ar trebui să fie destul de cărnoase și rotunjite, nu a arătat) și comportamentul în apă. Ea ar trebui să rămână la o adâncime, să fie vesel, mobil, înot înapoi în sus.
Peste viu este recomandat să pună în aplicare cât mai repede posibil, pentru că peștele a ucis cu puțin timp înainte de tratament termic, este mai bine și decât peștii mai gustoase, de pre-adormit.
Perioada de valabilitate într-un pește întreg acasă frigider - 2-3 zile, split - 5-7 zile.
Pește proaspăt ocupă o poziție intermediară între peștele viu și congelat. Este pentru prevenirea stricării supuse tratării la rece, iar temperatura din interiorul cărnii în apropierea punctului de congelare (m. E. egal la O ° C). Răcirea mai devreme după captură a fost realizată, cu cât peștele rămâne în stare proaspătă. Răcit (omorât), pește și puritate mai păstrează decât adormit, și apoi răcit.
Pentru a răci peștele prepreparată (obmytuyu în apă pură, și uneori Eviscerați, acesta din urmă oferă o mai mare siguranță) este plasat într-o cutie sau un tambur, pe care stratul inferior este turnat zdrobit fin gheață (pește strat nu trebuie sa fie mai gros de 10-15 cm) și peste stratul de pește din nou stropite cu gheață fin măcinate. ar trebui să fie nu mai mult de două sau trei straturi de pește.
Deasupra ultimului strat de pește turnat cu grijă strat de gheață fin măcinate și acoperite cu un material izolant.
Vesela pentru depozitarea peștelui refrigerat trebuie să aibă găuri de scurgere a apei, care se formează datorită faptului că gheața se topește.
În vânzarea de cod refrigerat hrănite, somn, cambulă, biban de mare, crap, etc Răcit pește are aceeași formă ca și în viață.
Din pește proaspăt pot fi gătite aceleași feluri de mâncare, și cea a unui trai sau pește proaspăt doar adormit.
Prin corpolență, valoarea și precizia de prelucrare a peștelui refrigerat este împărțit în clasele 1 si 2.
Pește proaspăt din clasa I - intacte, cu neîntreruptă pe piele, carne elastica, branhii curate rosu rosu inchis sau; pește din clasa de adipozitate pot diferi de jejun; la al 2-lea clasa include peste slab, bătut, piure, în divizat în mod incorect, cu consistență slăbită.
pește refrigerat nu este recomandat să înghețe. În comerț există și pește (în principal, cod), supus subrăcire profunde -2, -3 ° C Acest lucru permite de două ori pentru a prelungi termenul de valabilitate. Pește supus la hipotermie profunda, exterior se pare ca congelate, dar gustul și proprietățile sale chimice superioare ei.
Pește congelat - un pește, refrigerate la -6 ... -8 ° C sau mai jos.
La aceste temperaturi, depozitarea de 80-90% umiditate în țesutul peștilor este transformat în gheață, înghețat pește atât de tare ca lemnul.
Posibila Durata de depozitare a peștelui congelat mult mai mare decât refrigerată.
Cu cât mai repede înghețarea se efectuează după captură, se obține mai multe produse de înaltă calitate.
pește congelat cu decongelare corespunzătoare și de gătit adecvată nu este foarte diferit de camera de răcire și abur. Avantajele de pește congelat trebuie să fie atribuit o rezistență semnificativă la depozitare.
Soiuri de pește după congelare acoperită cu o crustă subțire de gheață, geamuri.
Glazing protejează peștele de la suprafața de uscare împiedică accesul aerului și astfel previne râncezirea grăsimii ( „ruginirea“ pește gras).
Prima clasă include hrănite pește congelat, fără răni și vânătăi, cu pură suprafață colorante naturale glazurat carne, densă după decongelare. gradul 1 de pește pot fi diferite nutriționale și neglazurate, cu mici abateri de la tăierea corectă. clasa a 2-a de pește poate fi slabă, cu daune externe mici parțial bătuți sau mototolită. După decongelare, carnea poate fi slăbit.
fileuri de pește. În ultimii ani, a crescut în mod semnificativ eliberarea de pește eviscerat congelat sub formă de carcase, file, pește feliat, tocat.
Fileul gata nu numai facilitează și accelerează prelucrarea primară și foarte consumatoare de timp de pește, dar, de asemenea, oferă un produs de înaltă calitate, pentru a fi utilizat pentru filetarea pește mare nu este mai mică decât 1 st clasa.
File de pește, produse din cod, merluciu, merluciu, biban de mare, halibut, macrou, saury, lufar, marlin, plătică, dinte grenadier et al. fileurile de pește pe gheață produse cu sau fără piele.
File de pește sunt folosite pentru preparate din pește prăjite, fierte, fierte și coapte. capete Absența file, aripioare, t. E. Bucăți de pește, în special substanțe kleydayuschimi bogate complică vase de preparare aspic și supe.
Trebuie remarcat faptul că, înainte de a fileului de pește gătit nu este recomandat pentru a dezgheța complet, deoarece dezghețul urmează o mulțime de suc, care afecteaza in mod semnificativ aroma vasului finit.
fileu de pește. fileu de pește alimentar produs din diferite familii de pește, cu excepția cartilajului, hering, macrou, stavrid negru, Notothenia sabie-pește. În vânzarea vine în două forme: „Umplutură de pește de construcții“ și „pește tocată.“ Produsele fabricate din pește tocată, gustul nu este inferior la produsele din pește congelat întreg. Păstrați pește congelat în frigidere casnice mai mult de 2-3 zile nu este recomandată.
pește sărat. Ambasadorul peștelui este folosit pentru a salva și de a da un flavor- speciale (în special salmonide). Prin gradul de salinitate al peștilor este separat în trei grupe: sărate - de la 6 până la 10% conținut de sare, mediu de sare - de la 10 la 14% și krepkosolenuyu - 14% sau mai mult.
Cu toate acestea, aceste reguli pentru anumite tipuri de pește delicios alte, cea mai mare parte, cu indici mai mici ale conținutului de sare din fiecare grup.
Rezistența la pește sărat în timpul depozitării depinde de gradul de saturație a sării conținută în peștele de apă. Cele mai multe bare este pește krepkosolenaya, în care umiditatea este saturată pentru a limita sare. Dimpotrivă, doza mică de sare, cum ar fi 2-3%, nu a împiedicat peștele din rasfatul. Srednesolenuyu slab și pește trebuie să păstreze pe gheață, iar vara este de dorit să krepkosolenuyu plasate în depozite frigorifice.
Există două tipuri principale de produse pescărești sărate:
1) când sărare și maturare adecvată pentru consum fără tratament termic; aceste produse fac parte din hering sărat, somon sărat și unele alți pești, în special gras;
2) nu se coc sub sărare care este necesară înainte de utilizare testat tratament termic; astfel de produse includ cod sărat, pește obișnuit pește sărat (crap, biban) și altele, pește în principal scăzut de grăsimi cu carne albă.
Această diviziune este în mare măsură arbitrară, deoarece specii diferite de pește chiar aceeași familie (hering sau somon), capacitatea de a se maturizeze și forma de maturare și direcția sunt diferite. De exemplu, somonul este bun maturizeaza numai sărate și grăsimi, precum și somon scăzut de grăsimi și krepkosolenaya în orice primește menținerea caracteristic și-a exprimat în mod clar „buchet“ de maturare.
hering polar, de exemplu, se coc bine, carnea devine licitație, „buchet“ - o plăcută, tipic de hering oceanic; în Kerci hering, aproape de conținutul de grăsime din polar, foarte gustoase, carne in timpul coacerii nu se înmoaie așa cum se întâmplă în ocean. hering Kerci nu prezintă semne exterioare de maturare, rămâne strâns, mulți oameni prefera sa „buchet“, „buchet“ de hering polar.
Sărați primăvară hering de captură, în ciuda frăgezimea țesuturilor, în general, un pic mai matur în formă de sare, dar în anumite condiții, păstrând așa numitele anșoa file fierte de șprot sărate, perfect mature.
zonele de pescuit de hering sărați disting prin în momentul recoltării (sau zhiruyuschaya reproducătoare), prin metoda și sărare condițiile, gradul de salinitate, tipurile de tăiere.
Bune produse gustare sărate preparate din somon, și, somon mai grasa, cu atât mai mult gustul său depinde de gradul de saturație sare: cel mai delicat și grăsime somon bun numai la salinitate foarte scăzută (3,4%), somon, deoarece mai puțin gras la o salinitate par brut, însă aceasta trebuie să conțină sare de cel puțin 6,5%, și gras somon încă să fie mai puțin sărat ceva mai mare.
produse de pește sărat nu sunt coapte atunci când sărare, potrivite pentru orice fel de gătit, dar numai după înmuiere. Aceste produse pot fi fierte, prăjite, hrănire la cald, la rece sub diverse sosuri și cu diferite garnituri.
Pește uscat - un pește sărat, care a fost uscat lent în condiții in vivo, la o temperatură nu mai mare de 20-25 ° C
Sub efectul combinat al drenaj lent, lumina soarelui și țesut pre pește sărare slab sunt în curs de schimbări semnificative: compacte, saturate cu grăsime și să câștige în același timp, un fel de gust și aspect.
Tipuri reprezentative de pește uscat sunt uscate babușcă și plătică.
Fattier peștele, cu atât mai mult câștigurile de uscare calități noi valoroase.
La domiciliu, este recomandat pentru a găti pește uscat în primăvara sau toamna. Peștii cântărind 250 g nu sunt tranșate, sărat într-o bucată de lemn, plastic sau vase smaltuit (1 kg pește 75 g de sare). După 2-3 zile după sărare peștii sunt înmuiate în apă timp de o jumătate de oră (în ordine pe suprafață nu a fost cristale de sare). Apoi peștele atârnă pe hang sub coronament. În procesul de maturare (2-3 săptămâni), carnea de pește este treptat deshidratat, impregnat cu grăsime, condensat, devine transparent culoare, galben-chihlimbar, cu un gust sărat plăcut și aromă.
Unele tipuri de pește uscat sunt potrivite pentru gătit. Deci, Roach uscate, coapte în cuptoare, devine bun gust. Carnea astfel de batog uscat la cuptor este foarte bun de a utiliza pentru a face hash.
Deosebit de calități gastronomice ridicate diferă delicat, translucid „provesnye“ vindecat sturioni Balic și unele somon. Foarte bine balychki uscate la soare de la hering caspică selectat.
Produsele uscate sunt produse malostoykimi. În mediul umed, ele se deteriorează ușor și devin atunci când uscarea excesivă aspră și fără gust.
pește uscat. Se usucă la (uscare la rece) sau moderată (uscare la cald), la temperaturi ridicate.
produse din pește uscate înainte de coacere, de obicei înmuiate.
Deshidratarea în timpul uscării este adus la o stare de așa-numita „umiditate de echilibru“, atunci când produsele în timpul depozitării nu mai uscate, dar nu este umezită.
Există mai multe tipuri de produse piscicole uscate: presnosushenye rece vedre uscare presnosushenye, solenosushenye uscare la cald sau la rece.
Un reprezentant tipic al produselor pescărești solenosushenyh este uscat whitebait. Prisalivaem mai întâi ușor topesc, apoi se usucă într-un cuptor fierbinte. Înainte de gătit uscat whitebait sărat nu înmuiate. Folositi-l de multe ori pentru gătit supă de pește.
Presnosushenaya pește stoving - pește de obicei mici, uscat în cuptoare. Cele mai multe cazuri okunek fine, pensula, gândacii, utilizat pentru prepararea de supă de pește sau de fierbere.
produse Solenosushenye pescărie uscare la rece - aceasta este de obicei divizat pe un krepkosolenaya strat sau pad pește eviscerat, după sărare uscat în aer la o temperatură care să nu depășească 25-30 ° C Ar trebui să se înmoaie mai întâi și apoi se fierbe.
Pentru uscare, sau utilizarea de pește macră conținut redus de grăsime; este un produs care este utilizat pentru gătit: uscat cod, uscat mirosit, pește uscat cu ochiuri fine, în mod normal, în Split.
pește afumat. Distinge produse din pește rece și fierbinte afumat. Produsele cele mai gustoase ochi afumat alb, chefal, plătică, biban, macrou, stavrid, hering și tot felul t. G. pește de fum, la o temperatură de 28-35 ° C, de la 1 până la 4 zile. Conține sare 5-12%, nu mai mult de 60% umiditate. Peste afumat la rece pot fi păstrate la domiciliu timp de 2-3 zile (atunci pierde rapid gustul, ca uscare rapidă).
Pentru afumat cel mai potrivit cambulă, șprot, platica, macrou, biban de mare, hering, anghilă, au licitație, carne suculent. Acestea conțin sare de 3%, 70% umiditate și afumată în funcție de mărimea de la 1 la 5 ore la o temperatură de 80- 140 ° C Produsul finit păstrează toate gustul de carne de aromă subtile în propriile sale sucuri și adăugate la cuptor pește. Depozitați-l în frigider poate fi acasă timp de 3 zile.