Pentru produs cârnați are un gust placut si aroma, structura adăuga produse speciale pe bază de plante - condimente. Unele condimente, cum ar fi piper, nucșoară, cuișoare, au capacitatea de a provoca creșterea secreției de sucuri digestive, îmbunătățind astfel digestia. Cele mai populare în producția de cârnați sunt următoarele condimente:
(Fructe din familia de plante Umbelliferae) este utilizat pe scară largă în dezvoltarea fierte, cârnați afumați și cârnați;
(Fructul o planta vesnic verde din familia ghimbir), semințele de care conțin 3-4% uleiuri esențiale, provocând aroma picant de condimente, utilizate pe scară largă în dezvoltarea cârnat uscat;
(Muguri uscate piment familia Myrtaceae) conține până la 20% uleiuri esențiale și utilizate în dezvoltarea sângerete, pateul și de inundații pentru screening-un miros specific al acestor produse.
În producția de cârnați sunt folosite, de obicei, condimente nu în forma sa naturală și sub formă de oleorezine din condimente.
Oleorășini (sau maslosmoly) sunt un amestec multicomponent complex de substanțe organice naturale sunt componente alimentare bioactive. Ei păstrează toate aroma și gustul de condimente naturale.
Uleiurile esentiale extrase din materii prime vegetale, sunt substanțe volatile organice lichide, care sunt datoare mirosul lor. Principalele componente ale uleiurilor esențiale - compuși terpenoide - terpene C10 H16 și derivații lor oxigenate.
Uleiurile esentiale - amestec multicomponent cu o predominanță a uneia sau a mai multor componente. Compoziția uleiurilor esențiale naturale de astăzi alocat mai mult de mii de conexiuni individuale. Prin natura lor, uleiurile esențiale - nu este un simplu amestec de substanțe individuale, și un sistem complex stabilizat. Aceste sisteme cuprind un compus de susținere anumit nivel de agenți oxidanți și agenți, prin care compoziția uleiurilor esențiale pot rămâne stabile pentru o lungă perioadă de timp de reducere. Uleiurile esențiale sunt obținute din materialul aromatic de alimentare (negru si ienibahar, cuișoare, scorțișoară, nucșoară, dafin, usturoi, semințe de coriandru, fenicul si chimen) prin stripare cu abur. Dezavantajul acestei metode de producere a uleiurilor esențiale este că aburul distills doar fracțiuni extrem de volatile de uleiuri esențiale, adesea transportă cu precizie condimente aromate, dar nu reflectă gama aroma, sub responsabilitatea grele fracțiunii rășinos groase (oleorezine), având o caracteristică a condimentelor gust. O altă metodă de obținere a uleiurilor esențiale - presare la rece, alta - extracția cu solvenți organici și distilarea acestora cu abur ulterioară, cu absorbție proaspătă grăsime (extracție) sau macerare.
În prezent, microencapsulare contribuie în mod semnificativ spori gustul produsului final, mai ales atunci când vine vorba de procesele specifice de producție în industria alimentară. Metodele chimice pentru încapsulare, în general, duce la dispersia particulelor care pot fi utilizate ca atare sau supuse unor prelucrări ulterioare prin tehnici cum ar fi centrifugarea, uscarea prin pulverizare sau extracția de fluid supercritic pentru a furniza pulberi care curge.
extract de piper negru