Drojdie - organisme unicelulare care aparțin familiei de ciuperci. „Sălbatic“ drojdii sunt peste tot, inclusiv în aer. Ele se hrănesc, produc energie, produc produse secundare, se multiplica. Drojdia se hrănește cu zahăr, iar în lipsa acestora - a fost digerată de amidon. produs secundar deșeu de drojdie (pentru care au fost, în esență, sunt utilizate) - dioxidul de carbon eliberat sub formă de bule mici. Aceste bule sunt prinse rețea de gluten - substanță proteiformă conținută în făină.
Odată cu acumularea de gaz (sau încălzire) bule cresc în dimensiune și sunt ridicate în sus. Și aluatul crește împreună cu ei. Aceasta este ceea ce se înțelege atunci când se spune că aluatul este potrivit.
Drojdia funcționează în condiții aerobe și anaerobe. Condiții de aerobic presupun accesul la oxigen. În timpul drojdie de respiratie aeroba produc o cantitate mare de energie, emit dioxid de carbon și se multiplică. În condiții anaerobe, accesul la oxigen este minim, astfel încât drojdiile produc mai puțină energie emit mult mai puțin dioxid de carbon și produc alcool și diferiți acizi. Atunci când o cantitate mică de oxigen reproducere de drojdie este de asemenea minim. Acest proces se numește fermentație.
Aluat - este un sistem închis, în care trăiesc drojdie, mânca, reproduce și mor. Rata de multiplicare depinde de temperatură și de cantitatea de hrana disponibilă (zaharuri). La temperaturi ridicate (30-35 grade sau mai mare), crește rata de reproducere, la un nivel scăzut - cade. Un alt factor care încetinește viteza de propagare a drojdiei, - mediu de salinitate. În plus, deșeurile de drojdie (dioxid de carbon, alcool, etc.) sunt, de asemenea, încetini viteza de reproducere.
Celulele de drojdie se reproduc prin diviziune. O celula este capabil de a diviza de 20-25 de ori, adică de a crea 20 la 25 celule noi. Durata de viață a unei singure generații variază de la o oră până la șapte ore, în funcție de vârsta și de mediu celule materne.
Scopul proofing - pentru a trage rețeaua de gluten folosind bule de dioxid de carbon produse de drojdie. Cu aceste bule cresc în dimensiune și încearcă să urce în sus, aluatul „umflă“ în volum și devine elastic. Mirosul și gustul depinde și de acest proces.
prima proofing
Activitățile drojdiei în aluat este supusă schimbării rapide. inițial,
la prima frământarea, și prima proofing, drojdia sunt într-o stare de aerobic, în jurul lor o mulțime de oxigen și substanțe nutritive, și drojdie este relativ mic. Ele se multiplica într-un ritm rapid (aceasta depinde în principal de cantitatea inițială de drojdie, sare și zahăr în aluat, și temperatura). Aluatul poate fi coaptă după prima proofing, dar atunci va fi non-elastic, și pori - amestecate.
a doua proofing
De-a lungul timpului, condițiile de schimbare: substanțele nutritive și oxigen devine mai puțin - oxigenul este înlocuit cu dioxid de carbon, încetinirea procesului de reproducere a drojdiei. Cu toate acestea, în testul ele sunt acum mult mai mult, dar ele nu se reproduc. Pentru a apela fermentarea secundară (de exemplu, aluatul a venit a doua oară), este necesar să se recreeze condițiile de activitate aerobica. Pentru acest aluat crescut de dioxid de carbon trebuie îndepărtat prin înlocuirea acestuia cu oxigen proaspăt. Pentru a realiza acest lucru, aluatul este lovit brațele, începând din centru și se întinde pe întreaga suprafață. Scopul - pentru a permite oxigenului proaspăt să intre în aluat, drojdia poate continua să funcționeze și distribuite uniform în aluat. În plus, datorită acțiunii rețelei de gluten rămâne tensionată și suplă.
Ca o regulă, a doua este mai rapid proofing, deoarece testul mult mai mult de drojdie și o cantitate mult mai mare de dioxid de carbon.
Aluatul se coace după a doua proofing, structura elastică este diferită și mai mult aroma intensa si aroma. Porii uniforma lui, iar dimensiunea lor depinde de cantitatea de apă, adăugat la aluat.
drojdie aparțin speciei Saccharomyces cerevisiae. Ele sunt cultivate într-un mediu bogat în oxigen, în containere speciale cu sfeclă de zahăr, amestecuri de azot și minerale. Aceste ciuperci apar ca o placă sub formă de spumă care este purificată de impurități utilizând o centrifugă și apă. Apoi, materialul rezultat este deshidratată, compactat și vândut în această formă.
drojdie granulată. Când deshidratarea la 66% se obțin drojdie sub formă de granule fine, familiar pentru noi ca „Șimri“. Trebuie să utilizați aceeași cantitate de drojdie granulată, precum și în stare proaspătă, dar acestea sunt mai slabe. Avantajul este că drojdia poate fi adăugat direct la făină, oferind astfel o distribuție uniformă pe toată durata testului, în timp ce drojdia proaspătă trebuie pre-dizolva în lichid. Drojdie sub formă de granule pot fi aproximativ șase săptămâni depozitate într-un frigider la o temperatură sub 10 grade.
drojdie uscată (de 8% umiditate) obținute ca rezultat al procesului de deshidratare. Se recomandă să le pună de două ori mai puțin decât în stare proaspătă.
Acum - la locul de muncă!
1. Masurati numărul de prescriptie dreptul de drojdie.
Pentru a converti raportul de aspect folosește formula:
de frison proaspete * 0.41 = cantitatea de cantitate uscată sau uscată * 2.42 = cantitatea de proaspete
Care dă aproximativ raportul:
50 de grame de drojdie proaspătă = 20 g de uscat (sau 2 linguri de spălare cu marginile) = 50 g de granulate (4 linguri).
2. Drojdia se pune într-un recipient transparent, se adaugă 1 linguriță zahăr, 1 linguriță făină.
Adăugați un lichid pic cald - 50 ml este suficientă. Se agită, închideți capacul sau folia și se potrivesc.
3. În făină, între timp zaymomsya.
Verificați la data pachetului - masa ar trebui să fie în stare proaspătă.
Pentru făina de aluat 1 kg avem nevoie de un castron sau tigaie nu este mai mică de 6 litri!
Avem nevoie de o făină de numărul de prescripție proseem într-un bol, de preferință, de două ori - mai mult oxigen în făină, aluatul se va apropia mai bine.
Cerne muku- privit ca drojdie. Sticla transparentă, vedem că conținutul volumului dublat vnizu- strat amestec inchis, spuma de lumină superioară. Excelent.
4. Dacă se bazează pe ouă prescrise - amestecate pentru a le cu o furculiță. În cazul în care untul sau margarina - aprinzi la o stare de smântână. Toate componentele gb temperatura camerei - și ouă și smântână, iaurt. Acest lucru ar trebui să aibă grijă în avans, iar apa și laptele să fie încălzit. Zahăr, ouă, ulei, lichide se amestecă împreună. Dar sarea se dizolvă separat într-o lingură de apă.
5. nalem într-un bol cu drojdie faina, se amestecă, se adaugă acum totul, cu excepția sare - se framanta din nou. Numai apoi se adaugă apă cu sare (nu se toarnă într-un singur loc). Începem să framanta aluatul. Mână muiată în făină sau grăsime, cu ulei vegetal. Administrăm podul palmei lui peste, se intinde aluatul intr-un castron, se năruie, rasturna ... aluat ca viața în mâinile lor - de aceea a existat o poveste de Burger Shack, care a scăpat.
Vom verifica lotul: apuca partea de o bucată de aluat și începe să-l întinde ușor cu degetele. Aluatul trebuie să fie netedă, mătăsos și transparent întinde în China bun.
Mai mulți hibrizi. Framantati?
În prezența procesului de amestecare este simplificat framanta aluatul la viteză redusă timp de 10-15 minute duză „chitară“ (pentru aluat) sau duză „cârlig“ pentru aluat greu.
6. nalem la castron un pic de ulei vegetal, a pus mingea de aluat, povernom de câteva ori (la ulei acoperit tot aluatul). Închideți partea de sus a vasului, cu un prosop umed (nu trebuie să atingă aluatul) sau cu folie de plastic și se lasă să se odihnească într-un loc cald, fără proiecte.
7. Cum pot verifica dacă aluatul a crescut suficient? Când aluatul este mult crescut în volum prin împingerea ușor pe creștere degetul dom, face o adâncime gaura de la 0, 5 cm Daca fosa complet nivel -. Înseamnă mai multe fermenți de aluat. Și dacă nu - obomnom și să meargă din nou.
8. abordat pentru a doua oară aluatul este tăiat în porțiunile dorite (am tăiat cu un cuțit ascuțit), umplute cu, produse finite sunt plasate pe foaie și să dea mai mult timp pentru a urca este deja umplut.
9. Următoarea pechom sau puiet.
Cuptor progreem avans la 180 ° C c dorit să se pună în cuptor, care se numește „piatră pentru a coace“ - poate fi achiziționat din piatră, cărămidă sau lut dale de piatra. Gri lor cu cuptor.
Rolul placilor - pentru a elimina variațiile de temperatură la deschiderea cuptorului. Al doilea lucru este necesar - un recipient cu apă. Acesta oferă umiditatea necesară în cuptor și produsul obținut este mai moale și mai ușor.
Poftă bună!
# 1055; # 1086; # 1089; # 1083; # 1077; # 1076; # 1085; # 1080; # 1077; # 1088; # 1077; # 1094; # 1077; # 1087; # 1090; # 1099;
Pentru ghivece de 5 litri 2 pieptul de pui; frunze de dafin 1; 5-6 mazăre piper negru; [. ]
2 ShTK. pui; 3 linguri. l. oregano sol; 2-3 ore. L. sare; piper negru măcinat; 3 [. ]