substanțe azotate sunt împărțite în două grupe: non-proteine și proteine substanțe.
substanță non-proteine. Pentru nonproteinici substanțe otno syatsya aminoacizi, compuși de amoniu, nitrați și nitriți.
Aminoacizii, amoniacul și derivații săi întotdeauna dyatsya locat in alimente cu proteine, așa cum se formează în timpul hidrolizei proteinelor.
Cartofi - 250
Tomate - 150
Castravete - 150
Sfeclă - 1400
Ceapă - 80 pene - 600
legume cu frunze (salata, spanac, măcriș, salata varză, pătrunjel,
Dulce piper - 200
Dovlecei - 400
Pepeni - 60
Strugurii de masă - 60
Mere și pere - 60
produse alimentare pentru copii (legume conservate) - 50
Apa potabilă - 45 mg / l
Dintre compușii azotați, cel mai important pentru alimente destinate consumului uman au proteine care se găsesc în produsele alimentare în cantități mult mai mari decât alte substanțe azotate.
substanțe proteice, sau proteine - fundamentul vieții. Engels, în lucrarea sa „Anti-Dühring“ a scris: „Viața este modul de existență a organismelor de proteine.“.
Proteinele efectua o varietate de funcții în organism. Ele fac parte dintr-un țesut viu organism implicat în formarea de noi țesuturi și refacerea celulelor organismului. Ajustați toate procesele vitale în celulele și organele, fac parte din enzime (proces Bani alimentar ars). Deoarece procesele metabolice legate de proteine in organisme capabile de creștere și reproducere, funcția de protecție, incluse în țesutul compuși de referință, cartilaj și oase de țesut, hormoni, anticorpi, enzime.
Proteinele pot fi de asemenea utilizate ca energia materialului in, dar numai atunci când excesul de proteine din dieta sau lipsa de carbohidrați și grăsimi. 1 g de proteină în oxidarea alocă 4,0 kcal (16,7 kJ). necesarul zilnic Adult pentru proteine este de 80-100 g (corectat pentru vârstă - copiii porțiunii de proteină trebuie să fie ceva mai mare, iar persoanele în vârstă - mai jos).
Soia - 34.9 cartofi - 2
Beef - Alune de 17 - 12 - 20
Carne de porc - Lapte 15.2 la - 2.5-3.5
Miel - 15.2 Butter - 0.6
Ouă - ulei vegetal 12.8 - nr
Făină de grâu - Zahăr 10,5 - nr
Cod - Brânză 16.5-22 - de 29
În funcție de natura chimică a proteinelor - un complex de compuși cal organ care constă din resturile de aminoacizi legați. Carbohidrații și proteinele grăsimi diferă prin faptul că, în molecula lor, în plus față de carbon, hidrogen și azot conținând oxigen, sulf, fosfor, fier, mangan, cupru, iod, calciu. Compoziția de proteine include până la 22 de aminoacizi, dintre care 14 pot fi sintetizate in organism din alte substanțe care provin din alimente și, prin urmare, se numește interschimbabile. Restul de 8 (copii 9) Acizii ami ai numit nevoie esențială pas cu pas în organism ca un produs finit. Prin aminoacizii indispensabili includ lizină, leucină, izoleucină, metionină, fenilalanină, triptofan, treonină, valină și histidină la copii. Proteinele care conțin toți aminoacizii esențiali într-un raport optim pentru organism, se spune că sunt de grad înalt. Acestea includ proteinele naturii viu vatamatoare, altele decât proteinele de legătură TKA aceasta, și unele proteine vegetale, de exemplu la CARTOF, grâu, secară, hrișcă, ovăz. Proteine, a căror compoziție nu include cel puțin unul dintre aminoacizii esențiali sunt numite inferiori. Acestea sunt purtate de proteine animale de colagen și Steen ela, iar cele mai multe proteine vegetale PROIS mersul pe jos (proteine mei, porumb).
Proteinele de origine vegetală, având o compoziție de aminoacizi non sine stătătoare (lipsa de triptofan, lizină și metionină), nu își pierd valoarea lor nutritivă, deoarece folosind diverse combinații de proteine GUVERNAMENTAL vegetație poate fi completat pentru a lipsei de standarde de aminoacizi în produse individuale. Proteinele animale și vegetale sunt complementare. Cel puțin jumătate din organismul devine proteine Mykh ar trebui să fie de origine animală proteine.
Avantajul proteinelor vegetale YAV doresc să creeze lipsa lor de baze purinice, generatoare de acid uric în organism, concentrații mari care provoacă diverse boli. Excepțiile sunt leguminoase. Din produse vegetale, proteine cele mai valoroase conținute de hrisca, soia, fasole, cartofi, orez și pâine de secară. Cel mai aproape de carne în compoziția de aminoacizi este proteina din soia, oferindu-i numai pe conținutul metionină.
Adăugarea la carnea tocată în fabricarea de cârnați, tocat produse semifinite de proteine din lapte, soia, plasma de sânge de la animale sacrificate, utilizarea syvo lactic Rothko când frământarea aluatului nu numai a îmbunătăți compoziția de aminoacizi a produselor ny și de a spori prețul lor biologic Nosta, dar, de asemenea, contribuie la utilizarea eficientă a materiilor prime.
Diferite proteine de pe digestibilitate. Rapid digerate proteine din lapte, pește lent - mai lent și carne - făină de proteine și cereale.
In compoziție, proteinele sunt împărțite în complex și simplu afară.
Proteinele simple (proteine) constau numai din aminoacizi. Ele variază în solubilitate și subsecțiuni sunt albumina, globulinele, prolamine, protamina glutelină, histone, scleroproteins.
Albumine - proteine solubile. La coagulat încălzirea și precipitat sub formă de fulgi, și atunci când este expusă la o soluție apoasă de sulfat de amoniu precipitat. Sunt proteine-sulf bogate. Al Bumin sunt ouă, lapte, sânge, legume, un nou Zer et al. Spuma produsă în timpul coacerii fructelor și legumelor, parțial format din albumine vegetale spiralate.
Globulinele sunt aproape întotdeauna însoțite de albumină. Apa insolubilă, dar solubilă în soluții ale unor săruri, coagula atunci când este încălzit. Globulele de noi sunt comune în alimentele vegetale. Animalele pot fi menționate de sânge globuline globulină, lapte, Myogit - proteine musculare animale in mazăre - legumin, soia - glicină, semințe, fasole - faseolină, cartofi - tuberin și colab.
Prolamine - proteine care sunt solubile în 60-80% m etanol. Gliadina de grâu și orez este prolamine pre repre. Prolamine se găsesc în alte culturi de cereale.
Gluteline sunt insolubile în apă, dar se dizolvă camping în soluții alcaline slabe. Pentru a include proteine de grâu glutelinei - glutenină, face parte din făină de gluten de grâu. Prolamine și gluteline când amestecarea făinii cu apă pentru a forma gluten aluat, prin care se dobândește elasticitate.
Protamina solubil în apă, se găsesc în laptele de pește. Au un caracter alcalin.
Histones sunt aproape de proprietățile protamina, solubil în apă, soluția are o reacție alcalină, o parte din sânge n moglobina găsite în pește lapte.
Skletoproteiny - insolubil în apă, soluții de acizi și baze diluati, sunt larg distribuite în organismele animale, în cazul în care acestea se formeaza tesuturile conjunctive (cartilagiu, tendon și altele.). Acestea includ proteine de colagen, elastină și keratinei. Colagenul cu pyachenii ki cu apă formează o masă gelatinoasă. Elastina prin fierbere nu este schimbat, cheratina - o proteină de păr, lână.
Proteinele complexe (proteid) - este o proteină simplă cu un compus al unei substanțe naturale neproteice. În funcție de natura chimică a substanței neproteic disting: nukleproteidy, glicoproteinele, lipoproteinele, fosfoproteidy, chromoproteids.
Nukleproteidy - proteine simple, compus cu acid nucleic sunt parte a oricăror celule reglează sinteza proteinelor în organism și sunt purtătorii proprietăților ereditare.
Glicoproteine - compus de proteine cu molecule de carbohidrați -. Glucoza, galactoza, etc. Acestea fac parte din plasma sanguină, enzime, anticorpi, munți Mon. Principalii reprezentanți sunt MUCINS mucoids și aparținând cartilajului osos, cornee, precum și în sucurile digestive. Prezența lor promovează originea ușoară a alimentelor prin esofag, în stomac MUCINS învăluie stomac și intestine și proteja de efectele enzimelor localizate în sucurile gastrice și intestinale.
Lipoproteinele sunt împărțite în lipoproteine cu densitate de fund care conțin o mulțime de colesterol si putin ka alb, și lipoproteine cu densitate mare care conțin o mulțime de proteine. Lipoproteinele cu densitate contribuie la ateroscleroză vitiyu ori și densitate mare - împiedică dezvoltarea sa.
În cazul în care un nivel ridicat de lipoproteine cu densitate mare în sânge, previne dezvoltarea leroza aterosk. Cresterea densități LDL din sânge și dezvoltarea aterosclerozei cauzate de supraalimentare și consumul excesiv de grăsimi, proteine animale, precum și lipsa de sare din fibre vegetale alimentare.
Fosfoproteidy conține în resturile sale molecule de compoziție Axele acid fosforic. Acestea includ proteine de lapte - cazeină, proteine din gălbenușul de ou - Vitellius, proteine de pește icre - ihtulin. Aceste proteine sunt foarte utile pentru tineri în creștere organism.
Chromoproteids - un compus proteic cu un colorant. Acestea includ hemoglobina, constând din globină proteină și un colorant conține fier și mioglobină zhaschego - o proteina in tesutul muscular, similare în compoziție hemoglobină.
În ciuda diversității compoziției și capacitatea de a concura crearea, proteine în comun anumite proprietăți tine.
Toate proteinele prezintă gonflării - absorbția unei cantități mari de apă și formarea de coloizi. Această interacțiune se numește hidratare. Acest proces se observă cel mai clar atunci când amestecarea aluatului, gătire de paste, umflarea bar bat, biscuiți, legume, carne, etc. Săruri de proteine metoda NOSTA reduce umflarea. Pentru proteina de stocare prelungită a capacității de gonflare scade Ca rezultat, am „îmbătrânire“ proteine. De exemplu, culturile de leguminoase după depozitare prelungită fiert tare moale. „Îmbătrînirea“ proteine are loc cu pâine veche. Proteinele hidrofile, în anumite condiții, care dețin cantități mari de apă, se umflă și formează un sistem coloid - geluri. Un fenomen opus umflarea (separarea apei din gel), se numește sinereză. Exemplu - coagulat exfolierii.
Alte proteine - capacitatea de a TION denaturare (coagulare). proteină denaturată pierde capacitatea sa de a se dizolva in apa. Proteinele coagula (coagulat) și se precipită prin încălzire la 60-75 ° C, se răcește la - 10 ° C Acest YAV Leniye observat când fierbe ouă, lapte de reflux (formarea de spumă) într-un bulion de carne cu studii și institut de cercetare de spumă al. Coagularea proteinei se pot produce prin săruri acide, alcaline, alcool și substanțe Drew GIH. Unele proteine coagulează sub acțiunea cheagului utilizate în pro ducerea de caș și brânzeturi. Sărurile metalelor grele (IU di, plumb) proteine ireversibil coagulate.
Proteine, compuși organici complecși hidrolizează sub influența puss lot, alcalii, enzime pentru aminoacizi. Hidroliza are loc treptat, formând produse intermediare (de exemplu, peptone, polipeptide, etc.). In procesul de digestie proteine prin enzimele divizare doresc să stabilească până la aminoacizii din care corpul construiește proteine noi.
Hidroliza proteinelor se produce, cum ar fi atunci când maturarea brânzei, un efect pozitiv asupra gustului, mirosului, organismul digestibilitate. Sub acțiunea bacteriilor putrefacție descompunerea proteinelor are loc considerabil mai adanc amino dezintegrat la toxine amoniac, azot și proteine - la Indo, scatol, mercaptani. Acest proces se numește proteine gnie Niemi.
Proteine atunci când este încălzit cu reducerea melanoidină sub formă de zaharuri - material de culoare închisă au influență asupra culorii produsului. Melanoidină participă la culoarea de ceai, cafea, bere, produse de patiserie woode LY și colab.
Știri asociate: