Cantitatea de azot din vinurile depinde de metodele tehnologice utilizate în prepararea acestora.
Pentru vinurile demidulci 150-200 mg / dm3
Pentru vinurile seci de masă și șampanie 300-500 mg / dm3
Pentru grupul de puternic degustare de 600-800 mg / dm3.
azot mineral în vin un pic, deoarece acești compuși sunt cel mai ușor de digerat prin fermentare. Numărul acestora poate fi crescută în cazul în care vinul este întârziată de furtunos. În medie, sărurile de amoniu din vin pot fi 10-20 mg / dm3, nitrați, pe bază de dioxid de azot (N2O5) este de 5-6 mg / dm3. Alte forme de substanțe azotate pot fi cauzate în următorul interval, mg / dm3 în termeni de azot:
aminoacizii 100-600
polipeptidele 6-30
Mustul de struguri și de vin mai mult de 20 de aminoacizi găsite. Cele principale sunt rezumate în tabelul.
După cum se vede din tabel, opt dintre ele alanină gras, valină, glicină, izoleucină, leucină, serină, treonină, acid α-aminobutiric neutru. Ei au una dintre gruparea carbonil și drojdie ușor de digerat. Dicarboxilici aminoacizi doi aspartic și glutamic. Heterocyclic este, de asemenea, doi: triptofan și prolină. In prolină azotoponizhenii biologic rămâne neschimbată cantitate. După cum se poate observa din structura chimică, tirozină și fenilalanină sunt aminoacizi aromatici.
Fermentația inițială a etapa a mustului de struguri este caracterizată prin consumul de drojdie, aminoacizi; etapă ulterioară - eliberarea lor în mediu, în detrimentul vieții și drojdie autoliză.
α-imino aminoacizi aldimină
amoniac aldehidă aldimmin
Scindarea neenzimatică a aminoacizilor sunt de mare importanță substanțe fenolice, care acționează ca un acceptor de hidrogen. Ionii de fier catalizeaza în același proces. Se crede că aldegidoobrazovanie promovează formarea unui buchet de vinuri de tip Madeira din Tokaj. Jerez.
Aminoacizii vin cu alcooli, în reacția de esterificare a esterilor de formă. La producerea vinurilor spumoase amino promovează spumarea, reduce rata de desorbție a dioxidului de carbon și îmbunătățește calitatea vinurilor. Când vin amino acizii tratat termic reacționează melanoidină. care are un efect pozitiv asupra culorii, aroma si vinuri aromate fortificate.
La etapa finală de preparare a vinurilor naturale biologic instabile delicate spumante și demidulce caută să reducă la minimum numărul de aminoacizi. Aceasta crește stabilitatea biologică a produsului finit - vin spumant muscat, vinuri naturale natural demidulce, reduce posibilitatea de oxidare a vinului.
Cu cât este mai intens pulpa comprimat, azot mai este extras pulpă. Expunerea trebuie pe pulpă (roșu, Muscat și alte vinuri) promovează transformarea în vin mai multe substanțe azotoase. Cantitatea optima de azot din vinuri este o necesitate și un indicator important al calității acestora. Conținutul de azot depinde de alimente, dietă și gust calitățile de struguri și a produselor sale.
Imaginea de ansamblu a substanțelor azotate modificări în timpul fermentației mustului de struguri și de vin în etapa de formare constă din următoarele procese:
1) Izolarea precipitat prin coagularea sau reacția cu tanin mică parte din azotul reprezentat de substanțele proteice.
2) În cazul reproducerii Absorbție drojdie mare parte apare în medie de aproximativ 50% din mustul inițial de azot, și, uneori, mai mult, furnizate de amoniac, aminoacizi, amide, acizi, vitamine din grupa B. Masa mare a drojdiei produsă în timpul fermentației, cu atât mai mult o parte din substanțele azotate din mustul este consumată. Toți factorii care stimulează proliferarea drojdiei, aerarea, o aproximare la temperatura optimă, cauza în același timp, mai mult decât consumul total de substanțe azotate.
Polipeptide mustului sub influența acizilor și prin enzime proteolitice sunt hidrolizați la aminoacizi.
3) Alocarea în fermentează substanțe azotate wort drojdie în timpul vieții lor, ceea ce este vizibil mai ales în a doua jumătate a fermentației.
4.) și drojdie dieback porțiune autoliză la sfârșitul fermentației, în special la temperaturi mai mari decât 20 ° C Cu cat mai mare conținut temperatura, aciditatea și alcool a mediului, cu atât mai puternic autoliză are loc. Ca urmare, o parte din substanțele azotate asimilate anterior de drojdie mustului, deoarece acesta este returnat lichidul de fermentare.
Fermentarea mustului la 15-20 ° C în winematerials determină cea mai mică cantitate de substanțe azotate. La temperaturi scăzute, de fermentație (10 ° C și mai mici) formate de masa mică de drojdie datorită temperaturii scăzute inhibă reproducerea, și astfel se consumă și o parte mai mică din azotul mustului.
Substanțe enrichment azotate vin are loc la o clarificare după extractul de fermentație și drojdie (etapa de formare a vinului). La prepararea Madeira vinurilor de tip autoliza este de dorit și necesar, ca aminoacizii sunt responsabili în buchetul și gustul de tonuri Maderna de dezvoltare a vinului. În cazul în care masa de gătit materialul de vin sau de șampanie vin, în cazul în care cea mai mică maderizatsii ton sau fenomenul peroxidarea este, produse de autoliza în exces negativ nu este de dorit.
Главное условие в операции осветления молодого вина и задержке его на дрожжах – это Температура. care, în cele mai multe cazuri, nu ar trebui să fie ridicat. Dacă este necesar, pentru a evita nejustificată amortizare substanțe azotate bază de vin, trebuie păstrat la temperatură scăzută posibil.