Vanilie la această zi este una dintre cele mai scumpe condimente din piața mondială. Prin faptul că a rezultat ca un complex și îndelungat proces de prelucrare a acestuia, precum și dificultatea cultivării de vanilie ca o cultură (nevoia de polenizare artificială - doar jumătate din flori va da roade). Costul ridicat al acestui condiment a condus la sinteza substitut artificial - vanilină. Dar, la fel ca toate înlocuitori, reproduce pe deplin subtilitatea și durabilitatea acestei vanilie nu este posibil - datorită prezenței unor componente minore implicând mirosul heliotropina și alte componente ale uleiului esential de vanilie cauzat. surogat ieftine inventat simultan in Anglia (Goble, 1876), în Germania (Tiemann și Germann 1874, 1876) și în Franța (de Lehr, 1891). Alb sintetic Pulbere-vanilina sunt amestecate cu zahăr pudră și preparate zahăr vanilat artificial din nou.
Conform legilor din majoritatea țărilor dezvoltate (de exemplu, SUA) pe produs cu aromă de vanilie etichetă ar trebui să conțină raportul de substanțe artificiale și naturale. Dacă eticheta este scris cu inghetata de înghețată de vanilie - este utilizat un extract sau pulbere numai vanilie naturală; dacă vanilie scris cu aromă de înghețată - în produsul poate conține până la 42% din vanilină artificială, iar inscripția artificială cu aromă de înghețată de vanilie arată elocvent faptul că, vanilie naturală în înghețată și nu miros. nu vom da rețete - mânca doar inghetata de vanilie acum, și să asculte cu atenție la sentimentele lor.
Vanilina - este o pulbere cristalină (ace incolore) cu un gust caracteristic și un miros plăcut de vanilie. Vanilină conținut în zahăr din trestie de plante de vanilie, balsamurilor peruvian, Rosno tămâie, piei de cartofi, alcool brut și altele. Vanilină, utilizate frecvent ca vanilie înlocuitor, ușor solubil în apă fierbinte, alcool și eter.
Formele populare de vanilină
vanilină cristalină. Are un parfum clasic de vanilie. Este rezistent la temperaturi ridicate de prelucrare, aceasta nu-și pierde proprietățile sale de peste 25 de minute, chiar și la o temperatură de 220-250 ° C utilizate în mod activ la fabricarea produselor de panificație și de patiserie, productie inghetata. Solubil de apă la 75 ° C și în alcool, la 20 ° C
vanilie pulverulent. Aceasta, în esență, un amestec de vanilina cu substanțe aromatice și diferiți aditivi de ranforsare pe bază de lactoză, dextroză, maltodextrină, etc. Comparând vanilina pulbere cu cristalul, cu atât mai fin de pulbere, care este bun, de exemplu, pentru producerea de ciocolată, deoarece, în acest caz cristalele deja zdrobite și au un miros mai intens. O astfel de vanilină deja la temperatura camerei emana aroma intensa. Acest tip de vanilie este mai tehnologic, astfel încât este mai ușor să se dizolve în apă. În plus, datorită posibilității de o mare varietate de arome, este posibil să se realizeze o gamă largă de arome, cu diferite nuanțe de arome, care pot fi de fructe, fructe de pădure și alte.
aromă de vanilie lichidă. Unele tehnologii necesită prezența numai componentele lichide (și formele liposolubile și solubile în apă), care dictează necesitatea de vanilină în formă lichidă. aromă de vanilie lichid - un vanilină cristalin dizolvat în etanol, propilenglicol, triacetină. Parametrii de bază pentru dizolvarea vanilina - concentrația și temperatura solventului. De exemplu, propilen glicol are un punct de fierbere mai ridicat - 180 ° C, în care aromatizantul lichid fabricat pe baza ei sunt, de asemenea, rezistență la temperaturi ridicate și sunt utilizate pentru prepararea produselor lactate, băuturi și produse de cofetărie. La prepararea produselor cu un mediu de grăsime predominant ca bază pentru triacetina folosit arome de vanilie, dezvăluie mai deplin aroma produsului finit.
Caracteristici de utilizare a vanilină
Cantitatea de vanilina determinat etapa de preparare în care se adaugă vanilina, temperatura de procesare și alți parametri care stabilesc și determină doza optimă de vanilină. Este important să nu se supradoza vanilină sa întâmplat, pentru că poate da un gust amar la produs.
Pentru produse de patiserie vanilina preferate mărci termostabile, deoarece temperatura de procesare este suficient de ridicată. Este important de știut că astfel de produse sunt vanilină ar trebui să se facă fie în etapa de amestecare a ingredientelor uscate, sau dizolvate în grăsimi, pentru că grăsimea este asociat aroma. Doza medie per kilogram de aluat - de la 3 la 10 grame de vanilină.
vanilină cristalin și pudră este utilizat pentru a face ciocolată din faptul că aceste forme nu alterează vâscozitatea produsului.
Pentru produsele care conțin substanțe aromatizante lapte (deserturi, inghetata, iaurt) este vanilină aplicat sub formă de pudră și sub formă lichidă și per kilogram de produs este recomandat să se folosească de la 0,5 g până la 3 g vanilină.
Vanilia este utilizat pentru fabricarea unor tipuri de vinuri și lichioruri fortificate, care conferă băuturii o atingere moale plăcută, sporind aroma.
Utilizarea pe scară largă a vanilină se extinde chiar la hrana animalelor. Datorită proprietății pentru a masca mirosurile și aromele de vanilie este utilizat în producția de furaje pentru animale. Chiar și o concentrație mică de vanilină în dieta contribuie la o creștere a consumului său de la animale.
Înțeleg utilizarea de vanilie în parfumuri, datorită aromei blând și fermecător. Capacitatea vanilina muflă mirosurile neplăcute și arome medicamente utilizate în farmacologie și în producția de detergenți.
Ce arome sunt dăunătoare nu a fost dovedit, deoarece nu a fost dovedit și că acestea sunt în siguranță. Posibilele consecințe neplăcute cu vanilie (pentru persoanele care sortate și vanilină ambalate) pot include dermatita pe față și pe mâini.
Când vanilină sunt iritarea pielii hipersensibile pot să apară până la eczeme, pigmentare a pielii, dermatita de contact. Potrivit unor rapoarte vanilină este în lista substanțelor periculoase din US National Institutes of Health.