Lactic ferment - această conversie anaerobă a carbohidraților pentru a forma acid lactic. Există două tipuri de fermentație lactică - homofermentative și heterofermentative (Figura D.2). Cauzată de aceste tipuri de fermentație, respectiv homofermentative și bacterii heterofermentative acid lactic (LAB).
Homofermentative fermentarea acidului lactic. Glucoza este primul divizare EMF cale (glicoliza). Homofermentative ICD sintetizate folosind dehidrogenaza lactat și pVk ca acceptor de hidrogen, restituindu-l acid lactic:
Astfel, prin fermentarea zaharurilor de acid lactic discontinue de conversie homofermentative este acidul lactic: C6 H12 O6 → 2 CH3 SNONSOON
Heterofermentative fermentarea acidului lactic. Heterofermentative ICD nu au aldolaza și triozofosfatizomerază - enzimele cheie necesare pentru descompunerea carbohidratilor pe CEM-cale. Prin urmare, aceste microorganisme metaboliza glucoza prin GMP cale. Formată în procesul de ribulozo-6-fosfat este scindată de către enzima sintetizată de bacteriile pentozofosfoketolazy pe aldehidă fosfoglitserinovyfy și acetil. Fosfogliceraldehid suferă o serie de reacții enzimatice, reacții identice glicoliza rezultat formarea piruvatului. Reducerea piruvatului acidului lactic are loc ca în fermentația homofermentative acidului lactic cu participarea lactat dehidrogenază. Acetil restaurat detașat de NADN2 hidrogen la acetaldehida, care acceptă un hidrogen cu NADN2 și transformate în etanol. Atsetilfosfattakzhe poate fi oxidat la acid acetic. Energia acetylphosphate bond energia este utilizată în sinteza unei molecule de ATP.
Astfel, atunci când heterofermentative simultan fermentarea acidului lactic pentru a produce acid lactic acumulare etanol CO2. acid acetic și alte produse. Depinde de tipul de microorganism, condițiile de cultură (pH, temperatura, gradul de aerare), și de alți factori. De exemplu:
bacterii de acid lactic - bacterii este capabilă să genereze ca produs principal al acidului lactic fermentație. Grupul ICD include diverse poziții taxonomic de microorganisme.
coci acid lactic - acestea sunt reprezentanți ai familiei Streptococcaceae genurile Lactococcus (până în 1986 genul Streptococcus), Pediococcus. Aerococcus. Leuconostoc. Reprezentanții primelor trei genuri aparțin homofermentative ICD, acesta din urmă - la ICD heterofermentative. Aceste celule imobili sau slab motile gram-pozitive, de formă sferică sau ușor alungită, în perechi sau lanțuri divizibile în același plan. anaerobi facultativi, catalaza nu formează, sistemul citocrom nu. Fermentația acestor microorganisme este singura sursă de energie. Mezofile (temperatura optimă pentru dezvoltarea lor 30 0 C).
bacilul acid lactic - acestea sunt reprezentanți ai familiei. Lactobacillaceae, un fel de Lacto-bacil. Există peste 75 de specii. Acest stick-uri polimorfe (lungi, scurte, drepte sau curbe, care apar singure sau în perechi), cele mai multe dintre ele încă (ușor mobile), gram (vârstă merge în grame), nu formează spori. Nu forma catalază, anaerobi facultativi sau microaerophiles. Temperatura optimă de 30-40 0 C, pH - 5,8-5,5 și mai jos. Cauză fermentație homo- și heterofermentative acid lactic. Acesta saprofite (cu excepția anumitor tipuri de joaca un rol in cariilor dentare).
De la microorganisme nesporogeni sunt cele mai rezistente la căldură ICD. Unele tulpini rămân viabile sub încălzire la temperatura de 85 0 C timp de 10 min.
ICD este distribuit pe scară largă în natură. Acestea se găsesc în diferite plante în sol (în straturile superioare) în rizosfera plantelor, în tractul intestinal al animalelor și oamenilor cu sânge cald, în silozuri, făină, legume, branza, lapte, produse lactate și diverse alimente fermentate. ICD este utilizat pe scară largă în industrie. Pentru fabricarea produselor lactate (iaurt, lapte bătut, iaurt, lapte fermentat coapte), unt, brânză și alte culturi ICD-friendly utilizat.
Kefirul ciuperci - o educație simbiotică. granule de Kefir au o formă neregulată sau o suprafață bugrovatuyu puternic pliat. Această formare de culoare albă care variază de la 1-2 pentru 3-6 mm, care acționează biologic ca un organism viu (cresc, se divid, transmite proprietățile și structura generațiilor următoare lor). Stroma (corpul) al ciupercii constituie filamente întrepătrunderii rodlike care dețin microorganismele rămase - coci acid lactic, drojdii, bacterii producătoare de acid acetic. Consistență fungi elastice, myagkohryaschevaya. granule de Kefir utilizate pentru prepararea chefir (fermentat bea lapte), atunci când face boabe de chefir lapte în curs de dezvoltare primul coci lactic, bacilul apoi acid lactic, drojdie și bacterii producătoare de acid acetic apoi.
ICD sunt antagoniști microorganisme putrefacție. II Mechnikov, studiind centenari bulgari care au consumat produse lactate pe baza bacilul bulgar, a dezvoltat teoria luptei cu îmbătrânirea organismului. Dezvoltarea în intestin, microorganisme putrefactie determina formarea de produși de degradare proteinelor (indol, scatol, fenol, etc.), care otrava organismului. formează produse IBC care inhibă dezvoltarea microflorei putrezită. Lactobacili sintetiza esențial pentru aminoacizi și vitamine umane. Acestea sunt utilizate în prepararea medicamentelor (de exemplu, laktobatsillina). Pe baza de culturi vii de lactobacili făcut numeroase preparate probiotice. Cele mai multe dintre ele sunt proiectate pentru corectarea microflorei a corpului uman.
fermentație propionică - un proces biochimic de conversie zaharuri de microorganisme, acid lactic și sărurile sale, acidul propionic. Pe lângă produsul principal (acid propionic) se formează acid acetic, dioxid de carbon și apă:
Chimia acestui proces este similar cu fermentația lactică, dar format în fermentarea acidului lactic nu este finit, iar produsul intermediar, care este transformat în acizii propionic și acetic:
Activatori de fermentare - bacterii producătoare de acid propionic (PKB) genul Propionibacterium. Acest lucru este în continuare scurt bacili Gram-pozitive (poate fi ușor ramificat), nu formează spori. Temperatura optimă de 30-35 0 C. Acest facultativ anaerobe, forma catalază. bacterii PKB aproape de IBC și de multe ori co-evoluează odată cu ei. IBC poate stimula și inhiba acțiunea bacteriilor producătoare de acid propionic. PKB sensibile la nisinei. PKB caracteristică valoroasă - capacitatea de biosinteza de vitamina B12 (ciancobalamina). Datorita acestei proprietati, PCB este cultivat în condiții de producție din zer.
PKB trăiesc în rumenul animalelor rumegătoare (implicate în formarea acizilor grași), se găsesc în intestine, solul, produsele lactate. PKB joacă un rol important în maturarea brânzei. Produsele rezultate din această fermentație a conferi gust brânzeturi sărate creează un model tipic de distanțe egale în găuri goale masă brânză. PKB utilizat în siloz.