Acest produs se caracterizează prin două proprietăți - utilizarea valoare și valoare de schimb. Utilizarea-valoarea unei mărfi este determinată de capacitatea sa de a satisface orice nevoie umană, utilitatea sa. Valoarea de schimb - proprietatea mărfurilor schimbate în anumite proporții pentru alte mărfuri.
Mărfii - este disciplina științifică care studiază produsele cu valoare de utilizare. Întrebuințare valoarea unei mărfi este determinată de proprietățile sale. Proprietățile produsului pot fi atât naturale, cât și dobândite în procesul de producție, depozitare și comercializare. Acestea sunt împărțite în mod convențional simple și complexe. Prin proprietățile complexe includ aspectul produsului.
Fiecare produs este caracterizat de calitatea și cantitatea. Este o combinație de mai multe proprietăți. Unul și același produs puteti folosi in mai multe scopuri.
Principalele obiective ale merchandising următoarele: identificarea toate proprietățile utile ale mărfurilor; să stabilească modalitățile cele mai raționale de utilizare a acestora; determină modurile corecte de depozitare a produsului pentru a menține calitatea înaltă și reducerea pierderilor în procesul de a le muta de la producător la consumator.
1 Clasificarea produselor alimentare
Clasificare - Această diviziune seturi (obiecte, fenomene), în funcție de atributele lor comune la un subset de conformitate cu normele stabilite.
Pentru prima dată o clasificare detaliată a produselor alimentare oferite fondatorul M.Ya.Kittary merchandising interne.
Clasificarea produselor alimentare face mai ușor pentru a studia o gamă largă de produse alimentare, să identifice caracteristicile lor comune și atribute, ajutând la organizarea de depozitare și vânzarea acestora, oferă îndrumări pentru recunoașterea proprietăților de consum de produse noi.
Clasificarea de învățare combină produse alimentare în nouă grupe majore - zernomuchnyh; Fructe și legume; zahăr, amidon, miere și produse de cofetărie; gust; grăsimi comestibile; produse din ouă; carne; pește; lactate.
Clasificarea mărfurilor Numit combină în principal pe hrana pentru animale (carne, pește și alte produse.) sau în alte scopuri (de exemplu, produse de aroma, produse concentrate).
Conform clasificării comerciale distinge între următoarele grupe de produse: produse de panificație, produse de cofetărie, fructe și legume, ceai, cafea, sucuri, apă, vin și băuturi alcoolice, carne, pește, produse lactate, produse din tutun.
În plus, în comerțul de produse alimentare pot fi alocate grupului alimentar și de catering.
Grupul este format din produse alimentare făină, cereale, paste, ceai, cafea, sare, zahăr, ulei vegetal, mirodenii și alte bunuri; în gastronomie. Ca o regulă, produse, gata să mănânce - salam, șuncă produse de gastronomie (carne), pește afumat, uscat, coapte, Balic (gastronomie de pește), unt, smântână, brânză (gastronomie lactate) și conserve.
În cadrul grupului în conformitate cu produsele standard, se disting prin tipurile, tipuri, soiuri (în funcție de origine sau producție) și clasele (în funcție de indicatorii de calitate).
grad comercial - un produs de calitate de clasificare un anumit tip într-unul sau mai mulți indicatori de calitate stabilite prin acte normative. Astfel, cafea distinge de origine naturală: Brazilia, India, columbian, etc;. în funcție de producția - boabe crude sau prăjite, măcinate sau instant fără precipitat. În ceea ce privește boabe de cafea de calitate și la sol este soiuri comerciale mai mari si 1.
Fructe proaspete, boabe, legume cu privire la caracteristicile biologice au diferite soiuri naturale. Pentru fructe și fructe de pădure sunt numite pomologică pentru struguri - ampelografică, pentru legume - economic-botanică.
În familia distinge pești (sturioni de familie, somon, hering, etc), naștere.
Gama este o colecție de specii, soiuri, tipuri de mărfuri, combinate orice indicație. El este producția (industrială) și cumpărături. Gama industrială - compoziția produselor în termeni de tipuri, soiuri, mărci, produse de o anumită industrie sau companie individuale. Gama de tranzacționare este numit gama de produse vândute prin intermediul organizațiilor de comerț cu ridicata și cu amănuntul.
Conceptul de nutriție durabilă și echilibrată, consolidarea culturii de consum și formarea de nevoile rezonabile ale oamenilor, trebuie să fie îmbunătățită gama de produse alimentare.
2 Substanțele conținute în produsele alimentare: proteine
Pentru a studia proprietățile produselor alimentare de larg consum și înțelegerea proceselor care au loc în ele în etapa de fabricație și depozitare, este necesar în primul rând să cunoască compoziția chimică a produselor alimentare și a proprietăților care aparțin le-o varietate de substanțe chimice.
Compoziția produselor alimentare sunt substanțe organice și anorganice.
Prin substanțe anorganice comestibile includ apa si minerale pentru organica - proteine, carbohidrați, grăsimi, vitamine, enzime, acizi organici, taninuri, pectina, coloranți, substanțe aromatice, glicozide, volatile, alcaloizi. Din compoziția cantitativă și calitativă a acestor substanțe și modificările acestora în produsele pe care le depinde nu numai de calitatea produselor, dar, de asemenea, termenii și condițiile de depozitare și de prelucrare a acestora.
Proteinele efectua o varietate de funcții în organism. Ele fac parte din țesuturile corpului viu, este implicat în formarea de noi țesuturi și refacerea celulelor organismului. Reglementa toate procesele de viață în celulele și organele, fac parte din enzime. Hormoni, unele vitamine au o structura de proteine.
Proteinele pot fi folosite ca material energetic, dar numai în cazul în care excesul de proteine din produsele alimentare sau lipsa de carbohidrați și grăsimi. 1 g de proteină în oxidarea alocă 4,0 kcal (16,7 kJ). necesarul zilnic de proteine pentru adulți este de 80-100g.
În funcție de natura chimică a proteinelor - sunt compuși organici complecși care constau din resturile de aminoacizi legați. Compoziția de proteine include până la 22 de aminoacizi, dintre care 14 pot fi sintetizate in organism din alte substanțe care provin din alimente și, prin urmare, acestea sunt numite interschimbabile. Restul de 8 aminoacizi sunt numite esențiale trebuie să fie ingerate în forma finită. Un aminoacid esențial includ lizină, leucină, izoleucină, metionină, fenilalanină, triptofan, treonină, valină și histidină la copii. Proteinele care conțin toți aminoacizii esențiali într-un raport optim pentru organism, sunt numite de grad înalt. Proteine, a căror compoziție nu include cel puțin unul dintre aminoacizii esențiali sunt numite inferiori. Proteinele animale și vegetale sunt complementare. Avantajul incontestabil al proteinelor vegetale este absența bazelor purinice care formează acid uric în organism, concentrații mari care provoacă diverse boli. Excepțiile sunt leguminoase. Din produse vegetale, proteine cele mai valoroase conținute de hrisca, soia, fasole, cartofi, orez și pâine de secară. Cel mai aproape de carne în compoziția de aminoacizi este proteina din soia, oferindu-i numai pe conținutul metionină.
Adăugarea la carnea tocată în fabricarea de cârnați, tocat produse semifinite de proteine din lapte, soia, plasma de sânge de la animale sacrificate, utilizarea aluat zer frământare, nu numai că îmbunătățește compoziția de aminoacizi a produselor și îmbunătățește valoarea biologică a acestora, dar, de asemenea, contribuie la utilizarea eficientă a materiilor prime.
proteină valoare biologică comparativă poate fi exprimată prin următoarele figuri: proteine din lapte - 100 unități (în suspensie), proteine din carne și pește - 90 cartofi - 80, pâine de secară - 75, mazăre - 55, grâu - 50.
In compoziție, proteinele sunt împărțite în simple și complexe.
Proteinele simple (proteine) constau numai din aminoacizi. Ele variază în solubilitate și divizată în albumine, globuline, prolamine, protamina glutelină, histone, protenoidy.
Albumine - proteine solubile. La coagulat încălzirea și precipitat sub formă de fulgi. Sunt proteine-sulf bogate. Ele se gasesc in oua, lapte, sânge, legume, cereale și în altele.
Globulinele sunt aproape întotdeauna însoțite de albumină. Apa insolubilă, dar solubilă în soluții ale unor săruri, coagula atunci când este încălzit. Globulinele sunt distribuite pe scară largă în produsele alimentare vegetale. Animalele pot fi menționate de sânge globuline globulină, lapte, miozina - proteine musculare animale și colab.
Prolamine - proteine care sunt solubile în 60-80% m etanol. Gliadina de grâu și orez sunt prolamină reprezentative. Prolamine se găsesc în alte culturi de cereale. Gluteline sunt insolubile în apă, dar solubilă în soluții alcaline slabe. Pentru a include proteine de grâu glutelinei - glutenin, vhodyayschy făinii gluten de grâu.
Protamina solubil în apă, se găsesc în laptele de pește.
Histones sunt solubile în apă, sunt parte a hemoglobinei, găsită în pește lapte.
Protenoidy - insolubil în apă și distribuite pe scară largă în organismele animale, unde formează un țesut conjunctiv. Acestea includ colagen proteine și elastină.
Proteinele complexe (proteid) - este o proteină simplă cu un compus al unei substanțe naturale neproteice. În funcție de natura chimică a substanței neproteic disting: nukleproteidy, glicoproteinele, lipoproteinele, fosfoproteidy, chromoproteids.
Nucleoproteine - proteine simple, compus cu acid nucleic - reglează sinteza proteinelor în organism și sunt purtătorii proprietăților ereditare.
Glicoproteine -. Un compus de proteine cu molecule -Glucoză carbohidrați, galactoză, etc. Acestea fac parte din plasma sanguină, enzime, anticorpi, hormoni.
Lipoproteinele sunt împărțite în lipoproteine cu densitate joasă care conțin o mulțime de colesterol si proteine scazut si lipoproteine cu densitate mare, care conține o mulțime de proteine. lipoproteine cu densitate joasă contribuie la ateroscleroza, si densitate mare - previne dezvoltarea sa.
Fosfoproteidy conțin în structura moleculelor de reziduuri de acid fosforic. Acestea includ proteine de lapte - cazeină, proteine din gălbenușul de ou - Vitellius, proteine de pește icre - ihtulin. Aceste proteine sunt foarte utile pentru tineri în creștere organism.
Chromoproteids - un compus proteic cu un colorant. Acestea includ hemoglobina, constând din globină proteină și un colorant care conține fier și mioglobină - o proteina in tesutul muscular, similare în compoziție hemoglobină.
Toate proteinele promovează umflarea - absorbția unei cantități mari de apă și formarea de coloizi. Acest proces se observă cel mai clar atunci când amestecarea aluatului, gătit de paste, tumefiere covrigi, biscuiți, legume, carne, etc. Sărurile reduc capacitatea de a umfla proteine. Pentru depozitarea prelungită a proteinei este redusă gonflării ca rezultat al proteinelor „îmbătrânire“.
Alte proteine - capacitatea de a denaturante. proteină denaturată pierde capacitatea sa de a se dizolva in apa. Proteinele sunt coagulate prin încălzire la 60-75 0 C. Acest fenomen este observat atunci când fierbe ouă, lapte, supa de carne fierbere în formarea de spumă și altele. Coagularea proteinei se poate produce sub acțiunea sărurilor, acizi, baze, și alte tipuri de alcool. Substanțe.
Proteine, sub formă de compuși organici complecși sunt hidrolizate de acizi, alcalii, enzime la aminoacizi. Hidroliza se formează treptat produse intermediare. Procesul de hidroliză de proteină se produce, de exemplu, în timpul maturării brânzei, un efect pozitiv asupra gustului, mirosului, organismul digestibilitate.
Proteinele atunci când sunt încălzite cu zaharuri reducătoare melanoidină formă - substanțe colorate întunecate care afectează culoarea produsului. Melonoidiny implicat în culoarea de ceai, cafea. Piva, produse de cofetărie și altele făină.