Atunci când se acceptă ulei de vacă, se atrage atenția asupra aspectului ambalajului și ambalajului.
Evaluarea calității uleiului se efectuează în conformitate cu indicatorii organolepți pe o scară de 20 de puncte în conformitate cu GOST 37-91. Distribuția scorurilor pe indicatori este prezentată în Tabelul. 8.5.
Conform caracteristicilor organoleptice, uleiul este împărțit în clasa superioară și prima. Pentru clasa cea mai înaltă, scorul total este de 13-20 puncte, inclusiv gustul și mirosul - cel puțin 6 puncte. Pentru clasa întâi - 6-12 puncte, pentru gust și miros - nu mai puțin de 2 puncte.
Uleiul, care a primit un scor total mai mic de 6 puncte sau pentru gust și miros este mai mic de 2 puncte, nu este permis să fie realizat.
Unele soiuri de ulei nu sunt împărțite în soiuri (Vologda, sandwich, cu umpluturi etc.). Evaluarea calității acestora este efectuată în conformitate cu TU sau pe o scară de 20 de puncte condiționată. Astfel de soiuri de ulei îndeplinesc cerințele standardelor relevante, dacă scorul total nu este mai mic de 6 puncte.
În prezența a două sau mai multe defecte de ulei, un indicator este evaluat pentru cel mai devalorizant cusur.
Eșantionarea se face cu o sondă la o distanță de 4-6 cm față de fețele finale ale cutiei. Gaura din monolit este luată din eșantionare. Suprafața de tăiere a uleiului trebuie să fie ușor strălucitoare și uscată ca aspect sau cu prezența celor mai mici picături de umiditate.
Culoarea uleiului este determinată vizual de cilindrul de ulei selectat. Pentru unt, culoarea trebuie să fie de la alb la galben, uniformă pe toată masa. Culoarea inegală este atunci când se ambalează ulei în cutii diferite într-un singur sertar sau când colorantul introdus în perioada de iarnă este distribuit neuniform.
În uleiul topit, cu depozitare prelungită la temperaturi joase, apare o nuanță verzui (fistic), care se explică prin schimbarea carotenului. Un ulei care are o culoare neuniformă este reciclabil.
Pieptul este determinat la evaluarea uleiului de sare. Acordați atenție uniformității sarării. Sarerea inegală duce la defectul "marmurei".
Examinarea consistenței untului cremos și topit se efectuează la o temperatură de 10-12 ° C. Sub consistența uleiului se înțelege un indice de calitate complex, luând în considerare gradul de duritate al uleiului, recuperabilitatea structurii, scurgerea grăsimilor din lapte și stabilitatea termică. Consistența pentru cele mai multe soiuri tradiționale de unt este uniformă, plastică, densă. Obiectivitatea evaluării consistenței este mărită dacă se determină împreună cu metodele instrumentale: determinarea coeficientului de stabilitate termică, evaluarea consistenței defalcării prin forfecare; determinarea gradului de dispersie a plasmei etc.
Evaluarea consistenței defalcării la o tăietură cu o anumită abilitate permite caracterizarea fiabilă a plasticității uleiului. Pentru a face acest lucru, pregătiți o bucată de ulei cu o masă de 200-300 g și la o temperatură de 5 ° C o spatulă tăiat placa de grosimea uleiului de 1,5-2 mm.
Consistența untului, în funcție de aspectul plăcii și comportamentul acesteia în timpul îndoirii, poate fi:
• Bine - tăierea uleiului are o suprafață densă și plană, marginile sunt îndoite cu o ușoară presiune;
• satisfăcător - rezistă unei ușor îndoite, apoi se rupe lent;
• Cereale - tăierea uleiului are muchii inegale, cu o ușoară pauză de îndoire sau atunci când este tăiat, se rupe în bucăți;
• stratificat - la tăiere și îndoire, tăierea uleiului se împarte în straturi;
• Soft - tăierea uleiul este ușor încrețită sub presiune, suprafața pare grasă.
Termostabilitate - Calitatea untului, caracterizat prin capacitatea de a menține forma sub acțiunea propriei sale greutăți, la o temperatură de 30 ° C timp de 2 ore ulei stabilitate termică ridicată se caracterizează prin valorile stabilității termice Coeficientul aproape de unitate .. Coeficientul de stabilitate termică a uleiului (Kt) este determinat de raportul dintre diametrul cilindrului uleiului înainte de termostate și diametrul cilindrului de ulei de bază după termostatare. Aspectul uleiului cu rezistență diferită la căldură este prezentat în Fig. 8.2.
1 - stabilitate termică bună (Kt nu mai mică de 0,86); 2 - stabilitate termică satisfăcătoare (Кт 0,85-0,70); 3 - stabilitate termică nesatisfăcătoare (Kt mai mică de 0,70).
Consistența și rezistența uleiului, obținute în special prin metoda de lovire, depind de gradul de dispersie a umezelii. Dispersia de umiditate este evaluată printr-o metodă indicatoare bazată pe schimbarea culorii soluției de albastru de brom-fenol. Piesa de afișare de hârtie îmbibate în această soluție în domeniul de contact cu umezeala sunt imprimate puncte și pete albastre și violet, indicând mărimea și dispersia picăturilor de umiditate.
Prin natura dispersiei umidității, uleiul este împărțit în următoarele clase (Figura 8.3):
• Clasa I. Ulei cu umiditate bine dispersată (fără amprente vizibile pe hârtia de test).
• Clasa a II-a. Uleiul cu umiditate dispersată în mod satisfăcător (pe hârtia indicatoare sunt vizibile mai multe puncte uniform distribuite).
• Clasa III. Ulei cu umiditate slab dispersată (pe hârtia indicatoare se văd destul de multe puncte de distribuție inegală de mărimi diferite).
• Clasa IV. Uleiul care nu respectă standardul pe toată structura (pe hârtia indicatoare pot fi observate multe puncte distribuite neuniform ale diferitelor mărimi).
Cu ajutorul acestei metode, eficiența tratării mecanice a uleiului la instalație este controlată, rezistența la ulei la baze și frigidere în comerț este prevăzută.
Cel mai important indicator în evaluarea calității uleiului - gustul și mirosul, care este controlat la o temperatură a produsului de 16-18 ° C. Gust și miros pentru tipurile tradiționale de ulei trebuie să fie curate, fără off-gusturi și mirosuri, tipic de unt aromat cu smântână pasteurizată (de dulce-ulei) cu aromă de iaurt (pentru kisloslivochnogo) și moderat de sare (la sare).
Uleiul de înaltă calitate are o aromă pronunțată care slăbește în timpul depozitării.
Nu este permis uleiul de realizare având un gust distinct și miros: putrede, rânced, pește, prăfuit, brânzos, pupa, amar, ars, salisty, oleil, metalice, cu produse petroliere și produse chimice miros.
Nu este permisă în vânzarea de ulei cu incluziuni străine, prezența de mucegai, ulei cu o consistență stratificată, unt topit cu prezența de plasmă.