Smoothies în Moscova sunt capabile să facă unități, și ceea ce este oferit în centrul comercial și cele mai multe baruri, nu are nimic de a face cu ei
Alexei Lukin a primit două grade tehnice superioare, dar, așa cum spune el însuși, acum nu contează. El a fost complet capturat de tema băuturilor și mâncărurilor sănătoase și gustoase. Astăzi, este șeful barului Happy Fresh, un proiect independent al companiei Diamond Catering, care oferă o gamă completă de servicii pentru organizarea unui bar în aer liber la evenimente variate de formate. Alexei este responsabil pentru tot - de la dezvoltarea meniului până la selecția personalului și marketing.
HM: Cum a apărut ideea de Fresh Bar?
AL: Într-o zi, prietenii mei și cu mine am stat la dacha, am vorbit despre catering și am ajuns la ideea de a crea un bar de vizită proaspăt, sau mai degrabă - întregul concept. Cateringul este doar una din componentele planului, ideea se va dezvolta în continuare. Vindem un serviciu care include cumpărarea de ingrediente, livrarea de echipamente, furnizarea de băuturi și deserturi, munca barmanilor. Baza conceptului de bară proaspătă este netedă.
HM: Ce sunt netezite în înțelegerea ta?
AL: Smoothies - o băutură făcută din fructe de padure și fructe cu pastă, gătită într-un blender. Conform descrierii, aceasta este ceea ce se face în toate barurile și centrele comerciale. Deci am încercat cu prietenii să facem niște pâine. Am cumpărat o grămadă de fructe de pădure, înghețate și proaspete, împinse într-un blender - și au gunoi! Pentru a înțelege cum să fac niște smoală potrivită, am petrecut mult timp. Din fericire, la un eveniment m-am întâlnit cu barmanul Denis Sichkar - i-am încercat pieptenii și mi-am dat seama că asta am nevoie. Încă mai cooperăm.
HM: Cât costă cererea pentru ofertă?
AL: Există și va fi întotdeauna o cerere. Multe depind de conceptul evenimentului. Sau oamenii doresc să fie frumos și neobișnuit, sau doar doresc să bea sucuri - în ultimul caz, refuz. Clienții care doresc să încerce formatul nostru devin din ce în ce mai mulți. Oamenii s-au săturat să aibă aceleași lucruri. Până vom surprinde oamenii, serviciile noastre vor fi solicitate.
HM: Care este specificul muncii proaspete?
AL: Dacă mergem la un eveniment împreună cu catering, este mai convenabil. Ne cunoaștem, costurile sunt reduse semnificativ - puteți salva la livrare, pe chelneri. Când la eveniment există doar un bar proaspăt, gestionăm și el.
Nu există dificultăți insurmontabile în activitatea barului de ieșire, dar există suficiente trăsături. Trebuie să știți care produse pot fi tăiate în prealabil și depozitate în recipiente termice și care trebuie să fie procesate pe teren. Uneori, pe site-uri nu există nici măcar apă și, odată ce nu există energie electrică! Am petrecut toată noaptea în producție și am adus sucuri cu noi. În general, poveștile sunt foarte diferite. Odată ajuns în trecere nu a trecut contorul. Lățimea a corespuns cerințelor, dar a fost greoaie și chiar cu o scară. Ca urmare, am servit la mese de cocktail, pe care le iau întotdeauna doar pentru caz.
Catering tot timpul aruncă situații neașteptate în care doriți să luați decizii rapid și clar, comunicați foarte mult cu oameni diferiți. Chiar dacă ceva nu merge bine - trebuie să mențineți o atmosferă pozitivă. O persoană dezechilibrată nu are nimic de făcut aici.
HM: Care sunt caracteristicile transportului și depozitării produselor?
AL: Produsele sunt transportate în containere termice - cu excepția, de exemplu, merelor, care se comportă bine în cutii obișnuite. Aproape toate fructele pe care le spălăm și le curățăm în producție. Căpșunile și ananasul sunt procesate pe teren. Este extrem de incomod și durează mult, dar nu este nimic de făcut - altfel se vor strica. Dacă este planificat un eveniment mare, sugerez ca clientul să înlocuiască aceste produse cu alții.
Există, de asemenea, trucuri - de exemplu, curățăm portocalele ca cartofii și stoarcem sucul de la ei folosind un storcător pentru fructe tari. Sucul devine mai moale, iar procesul - uneori mai rapid. Apropo, soiurile speciale de fructe sunt folosite pentru a produce sucuri. Portocalele pentru desert și "suc" sunt foarte diferite.
HM: Cât durează să deschizi un bar proaspăt?
HM: Cum informezi clienții despre serviciile tale?
AL: Cu ajutorul adresei de mail, pentru care a fost pregătită o prezentare specială. Firește, folosim baza de clienți a Diamond Catering. Atunci când comandați un eveniment, vă oferim serviciile unui bar proaspăt. Un subiect împinge celălalt. Trebuie să spun că un bar proaspăt, fără parteneri, va fi dificil de rupt în piață. Cuplul cu catering este mult mai ușor.
HM: Descrieți clienții dvs.
HM: Care sunt caracteristicile servirii cocktailurilor?
AL: Cocktail-urile sunt servite fie în vase de unică folosință, fie în sticlă. Sticla este folosită la evenimente la nivel înalt, atunci când ieșim împreună cu catering sau atunci când clientul o cere. Uneltele de unică folosință sunt folosite în aer liber sau la evenimente la scară largă, unde oaspeții se mișcă liber. Băutura poate fi închisă cu un capac și poate merge cu ea, fără teama de a se vărsa. Vesela de unică folosință este convenabilă, deoarece nu este necesară spălarea și numărarea. Sosim într-un câmp curat, ne aducem totul cu noi, după colecție colectăm toate gunoiul și îl scoatem. Unii clienți se tem de mâncărurile din plastic, își imaginează plăci ieftine de la fast-food. Prin urmare, la întâlniri trebuie să prezentăm eșantioane pentru a convinge pe toți că totul este frumos și scump. Recent, au apărut o grămadă de feluri de mâncare din elită, care costă ca un avion - prețul ajunge la o treime din costul unui vas.
HM: Cine face meniul și cum? Ce băutură este cea mai populară?
AL: Denis Sichkar este responsabil pentru rețeta exactă de băuturi, am venit cu ei. Au fost alese patru direcții: smântână, proaspete, limonadă din sucuri proaspete stoarse, deserturi. Foarte rar, clienții refuză de la freshes în favoarea milksheykov. Sunt băuturi de vară, foarte gustoase și răcoritoare. Dacă oamenii nu vor limonadă, oferi mojito non-alcoolice. În timpul iernii - băuturi din fructe și fierbinți proaspete, care merg la urale. Acum cele mai populare piureuri sunt din fructul pasiunii și papaya. Cei care au vizitat Goa pot înțelege ceea ce îi așteaptă.
În principiu, nu oferim nici o carne, pește, produse alcoolice, produse din făină. Numai salate și sosuri, deserturi ușoare.
La un eveniment din Parcul Gorky, am văzut cum oamenii vindeau fructe tăiate în ochelari de plastic. Ideea este interesantă și am decis să o extindem într-o oarecare măsură. Același lucru a început să vândă fructe tăiate, dar pentru a fi mai gustoase și mai interesante, au dezvoltat sosuri care îmbunătățesc gustul fructelor. De exemplu, unul dintre acestea include lapte de nucă de cocos, sirop de arțar și fructe de pădure. Se pare că este un vas complet.
HM: Ce ingrediente neobișnuite folosiți?
AL: Voi spune asta: exotica uzuală din Moscova. Aceasta este papaya, fructul pasiunii, ghimbir, feijoa, kumquat. Au făcut niște smântână cu adaos de cafea, cacao, dar sunt greu de aplicat în producția de masă. Încercăm să folosim o varietate de fructe de pădure, dar aici este important să nu fim deranjați de experimente de dragul experimentelor. Tot ce intră în meniu este elaborat în mod repetat. În timpul evenimentului, nu puteți cere barmanului să "facă ceva exotic". Meniul aprobat ne permite să servească nu zece persoane, ci o mie.
HM: Ce folosești ca îndulcitori?
AL: Sirop de miere și artar. Dar nu și zahăr. Siropul de muștar este mai universal, deoarece nu puteți mânca miere. Nu am vrut să folosim dulceață, dar a trebuit să - fructul este acid, băuturile se dovedesc a fi dezechilibrate.
HM: Cum distribuiți taxele cu barmanul principal?
AL: Sunt un lider și pot să văd situația "de sus". Mă prezint la toate evenimentele deținute și, desigur, văd tendințele și ceea ce vreau oamenii. Controlez calitatea produselor.
Ne înțelegem, toată lumea este ocupată de propria afacere. În același timp, experimentăm mult în producție. Unele idei, care la prima vedere par interesante, nu se justifică - de exemplu, cocktail-uri cu cătină-de-mare, smântână de legume - oamenii nu vor fructe. A încercat să facă jeleu din agar-agar, dar nu a reușit să obțină consistența necesară - este "sticlă", se răspândește. Long chinuit cu cocktail-uri de vitamine - se dovedește foarte gustos, dar prea scump.
HM: Există cerințe speciale pentru personal?
AL: Un barman calificat este destul de ușor de manevrat. Principalul lucru este că o persoană este infectată cu acest subiect. Băuturile sunt pregătite pe harta tehnologică, dar există subtilități. Fructele și legumele nu sunt niciodată la fel - în consecință, de fiecare dată când trebuie să ajustați puțin gustul, schimbând raportul ingredientelor. Barmanul ar trebui să aducă fiecare băutură la gustul standard.
Eu însumi mă pot opri pentru tejghea, dacă este necesar: pentru a servi un om o băutură pe care ați venit și ați făcut-o este o mare plăcere.
HM: Care este specificitatea echipamentului folosit?
AL: Mixerele profesionale pe care le folosim au patru cuțite, un mod de funcționare impulsiv și o funcție smoothie. Nu puteți salva aici - va costa mai mult. Am trecut-o.
AL: Principalele caracteristici ale rack-ului - frumusețe, fiabilitate, transportabilitate. În interior este un profil de aluminiu, iar în partea de sus este un topper, un panou care face vizibil la evenimente mari. Rack-ul este compus din două părți și este echipat cu roți. Sa dovedit a fi masiv, serios. Minus - nu toate camerele pot fi aduse, așa că vrem să vină cu o altă opțiune pentru evenimente mai mici.
HM: Cum intenționați să vă dezvoltați?
AL: Experimentăm compoziția băuturilor, încercăm noi ingrediente, urmăm tendințele pieței. Văd nevoia unui meniu suplimentar și mai scump. De exemplu, acum pretul este de aproximativ 800 de ruble. cu o persoană. Meniul de elita va fi mult mai scump. Acesta va include salate de legume, de exemplu, arugula cu germeni de grâu, nuci de cedru și bucăți de fructe. Este delicios. La tema culinară, desigur, a cuplat bucătarii, pentru că este deja în afara barului.
Au încercat o temă vegetariană, s-au dus la "Etnomir", au încercat să facă proiecte comune. În final, am realizat că nu este publicul nostru. În opinia mea, conceptul de bar proaspăt nu este aproape de vegetarianism, ci de o dietă sănătoasă. Conceptele sunt apropiate, dar diferența este semnificativă.
Tot timpul avem de-a face cu concurenții (pe care noi nu considerăm concurenți, pentru că ei au încă o periuță cu iaurt). În timp ce suntem în nișe diferite.
HM: Nu simți lipsa clienților?
AL: Nu, dar, desigur, nu vom renunța la noi. Aș dori să țin evenimente mai mari - pentru 400-500 de invitați. Acum, astfel de evenimente sunt de câteva ori pe lună, de obicei servim 100-150 de persoane.